|
|
Дефекты кефира и причины их возникновения
| Проблемы | Причина | Рекомендуемые меры предотвращения | Эффект |
| Синерезис / отделение сыворотки | Обсеменение молока газообразующими микроорганизмами | Следует контролировать поступающее молоко и закваску на содержание газообразующих аэробных спорообразующих микроорганизмов (B.cereus) | * |
| Фальсификация молока водой | Проверить точку замерзания молока | * | |
| Слишком низкий уровень содержания жира в рецептуре | Увеличить содержание жира | *** | |
| Слишком низкое содержание сухого обезжиренного молочного остатка в рецептуре | Увеличить содержание сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) | ||
| Слишком низкое содержание стабилизатора и/или неправильный выбор стабилизатора | Добавить / увеличить дозировку внесения / заменить стабилизатор | *** | |
| Недостаточный уровень тепловой обработки | Проводить пастеризацию при 90-95 С в течение 5-10 минут | ** | |
| Недостаточный уровень давления при гомогенизации | Контролировать уровень давления при гомогенизации (>200 бар) | ** | |
| Слишком высокий уровень температуры при гомогенизации | Отрегулировать температуру гомогенизации до 60-68 С | * | |
| Слишком высокий уровень активности закваски | Заменить закваску на менее активную Снизить температуру сквашивания на закваски | ** | |
| Перемешивание сгустка при уровне рН>4,6 | Избегать любого механического воздействия на сгусток в процессе его формирования Не перемешивать сгусток до достижении рН=4,5 | ** | |
| Недостаточное перемешивание сгустка после сквашивания | Усилить интенсивность перемешивания до или в процессе охлаждения | * | |
| Избыточная механическая обработка | Избегать слишком длительного и/или интенсивного перемешивания в процессе: - окончания сквашивания - охлаждения - внесения фруктового наполнителя/ароматизатора - расфасовки Следует применять насосы и мешалки для вязких кисломолочных продуктов | ** | |
| Неподходящий состав фруктового наполнителя | Использовать более приемлемый состав наполнителя: - оптимизированный состав композиции стабилизаторов / гидроколлоидов - 35-50 % содержание фруктов 10-60 % содержание растворимых сухих веществ (оптимально 35-40 %) - рН 3,8-4,0 (для йогурта с упаковкой джема отдельно рН 3,2-3,5) | ** | |
| Нарастание кислотности в связи с медленным или поздним охлаждением (резервуарный йогурт) | Эффективное охлаждение сразу после завершения перемешивания. Следует выбрать закваску с низким уровнем пост-окисления | ** | |
| Инкорпорация воздуха во время производства и расфасовки | Ограничить поступление воздуха в процессе производства | ** | |
| Слишком низкий уровень рН в процессе расфасовки (термостатный йогурт) | Избегать расфасовки при уровне рН<6,0 | *** | |
| Слишком низкий уровень температуры при расфасовке (резервуарный йогурт) | Повысить температуру расфасовки до 22-25 С | ** | |
| Избыточная вибрация готового продукта | Готовый продукт необходимо оставить в покое на хранение в холодном месте минимум на 24 часа для созревания и формирования структуры Необходимо также проинструктировать компанию, осуществляющую доставку, о мерах предотвращения излишней тряски во избежание ухудшения качества продукта | ** | |
| Перепады температуры и/или слишком высокий уровень температуры во время хранения готового продукта | Обеспечить постоянство параметров охлаждения в технологической цепи | *** | |
| Отделение жира | Слишком низкое давление при гомогенизации | Давление при гомогенизации должно быть выше 150 бар (150-250 бар) | *** |
| Хлопья или пенообразная консистенция | Инкорпорация воздуха в связи с избыточным перемешиванием молока после внесения закваски | Следует избегать интенсивного перемешивания и перекачивания насосами после внесения закваски Следует избегать попадания воздуха всеми доступными средствами | ** |
| Обсеменение молока газообразующими бактериями (например, кишечной палочкой или плесенями) | Необходим контроль за соблюдением чистоты молока и оборудования с точки зрения микробиологи Необходимо усилить меры по дезинфекции и очистке оборудования Увеличить время и температуру пастеризации | ** | |
| Пенообразная поверхность продукта из-за неподходящего устройства дозирования | Заменить заглушки насоса (меры регулярного контроля) Отремонтировать/заменить фасовочное оборудование | *** | |
| Крупинчатость | Неправильно подобранная рецептура | Снизить количество СОМО в рецептуре | *** |
| Заменить крахмал в рецептуре на более подходящий для данного типа продукта вид стабилизатора | ** | ||
| Оптимизировать состав/дозировку внесения стабилизирующей системы | *** | ||
| Неоднородное распределение закваски в продукте | При внесении закваски в молочную смесь следует перемешивать до полного и однородного растворения закваски в соответствии с рекомендациями производителя закваски | * | |
| Слишком быстрый процесс сквашивания | Снизить температуру сквашивания Уменьшить дозировку внесения стартовой культуры Использовать закваску с медленным кислотообразованием и с более высоким уровнем формирования экзополисахаридов | *** | |
| Нарушение целостности сгустка при слишком высоком уровне рН | Начинать перемешивание следует только при уровне рН<4,5 | ** | |
| Недостаточная интенсивность перемешивания после нарушения целостности сгустка (типично для резервуарного йогурта) | Следует дополнительно использовать сглаживающий клапан в промышленной линии | *** | |
| Обесцвечивание | Слишком большая разница в уровне осмотического давления между фруктовым наполнителем и молочной фазой | Следует выбирать фруктовый наполнитель который не обесцвечивается в йогуртах (зависит от правильного выбора подсластителя) | *** |
| Заменить часть сахарозы в молочной фазе фруктозой | ** | ||
| Фруктовый наполнитель недостаточно хорошо стабилизирован | Следует применять подходящий для таких целей фруктовый наполнитель (с оптимизированной композицией гидроколлоидов) | *** | |
| Развитие дрожжей / плесеней | Молоко или готовый продукт обсеменены дрожжами/плесенями: - высокий уровень концентрации дрожжей/плесеней в воздухе производственных помещений - наличие остатков воды после мойки в насосах и трубопроводах - обсеменение дозирующих насадок или упаковочного материала - высокий уровень обсемененности фруктового наполнителя | Необходимо контролировать достаточность вентиляции производственных помещений (ламинарные потоки или фильтрованный воздух) Обработать помещения, вентиляцию специализированным антисептическим средством Септоцил ссылка в водном растворе 1:40-80 в зависимости от загрязненности помещений (одна обработка позволяет предохранить загрязнение помещений до 3-6 месяцев) Убедиться в том, что не нарушена герметичность упаковочного материала. Обработать упаковку, тару специализированным средством Униконс Ун-До для предотвращения порчи продукции от плесеней и дрожжей (позволяет продлить сроки годности продукции в 2-3 раза) Не нарушать правила хранения упаковочных материалов Применять специализированные моющие растворы и дезинфицирующие средства, в т.ч. септоцил Контролировать все входящие в рецептуру ингредиенты и фруктовые наполнители на наличие дрожжей и плесеней. В случае обсемененности обработать ингредиенты универсальным консервантом униконс Использовать защитные культуры | *** |
2 проблемы с кефиром - как избавиться от кислого вкуса и отсутствия времени на ежедневное приготовление - и веганский кефир
Проблемы с кефиром и решениями - кислый вкус и отсутствие необходимости делать это каждый день
Люди говорят у них 2 проблемы с кефиром:
- Им не нравится вкус, потому что это занимает слишком много времени.
- Делать это каждый день, даже если это занимает менее 5 минут, может быть утомительно.
Вот решения:
Если вы не знаете как, второе брожение происходит, когда вы вынимаете зерна и приправляете кефир.Смотрите мой полный блог о том, как проводить второе брожение здесь.
Первое относительно вкуса:
Если у вас есть время, в другом моем видео есть много идей второго брожения. Если нет, то это отличный вариант для вас.
Сделайте свой оригинальный кефир из 50% высококачественного немолочного молока Milk & Pure. Вы можете использовать:
(для перехода по фотографиям нажмите)
Кокосовое молоко
Кокосовое и миндальное молоко
Молоко из конопли и кешью
Рисовое молоко
Я предпочитаю кокосовое молоко или кокосовое и миндальное молоко.Это дает ореховый вкус. Только не употребляйте сою - она вредна для здоровья, даже если не содержит ГМО. Сюда входят все варианты сои, кроме натто, ферментированной сои, которая иногда хороша, а иногда и темпе. Узнайте, почему соя вредна для здоровья ниже.
Просто налейте молоко в стеклянную банку с кефирными зернами.
Кефирные зерна можно получить здесь, нажав на фото, если они вам нужны:
Кефир молочный в зернах
Если вы не знаете, как приготовить первое брожение, вы можете здесь.
Если вам нужно повторно увлажнить зерно, научитесь делать это здесь
После того, как вы удалите зерна кефира, разделяющие молоко, вы перелейте кефир в стеклянную бутылку и добавите один или все эти три ингредиента: (Нажмите на фотографии, чтобы увидеть ссылки)
Органическая цейлонская корица
Сырое какао
Даты
Вот и все! Все 4 ингредиента здесь превосходны! Здесь будут продолжать расти полезные бактерии, питаясь финиками, и вы тоже можете их есть.Оставьте его для дальнейшего брожения или просто положите в холодильник, как я.
Секунды относительно времени
Теперь перейдем ко второй проблеме: делать это каждый день. Так как я рекомендую есть только около чашки утром и одну на ночь, я пытался делать только около 2 чашек в день, чтобы не было всего этого лишнего кефира. Но с небольшим количеством молока кефирные зерна быстро превращали его в творог и сыворотку каждый раз, потому что молока не хватало, и он был очень кислым.
Вместо того, чтобы добавлять немного молока, наполните кефир наполовину обычным молоком и наполовину немолочным молоком, процеживая его и доливая в течение примерно 3 дней, храня лишний кефир, который вы не едите, в холодильнике. Затем вы выпьете около галлона молока за 3 дня. Этого кефира хватит примерно на неделю на одного человека с 16 чашками молока на галлон.
Добавьте корицу, какао и финики, и продолжайте наполнять бутылку в холодильнике, съедая только 2-3 чашки в день.Затем, когда вы доберетесь до последней порции галлона, налейте стакан или 2 молока в кувшин с зернами, накройте его тканью и положите в холодильник, как если бы вы уезжали на неделю. Это усыпит зерна, пока вы не будете готовы снова их активировать, вынув банку с зернами из холодильника.
Кефир кокосовый
Приготовление веганского молочного кефира:
Веганы часто спрашивают меня, можно ли им использовать только немолочное молоко. Для этого есть 2 способа:
1.Процедите зерна кефира из молочного молока и положите их только в кокосовое молоко.
Зерна съедят сахар из кокосового молока, но лактоза из обычного молока - это то, что поддерживает и питает их. Таким образом, вы могли бы получить от 7 до 14 дней, вероятно, только на кокосовом молоке. Затем вы должны снова положить их в обычное молоко на пару дней, процеживая каждый день в течение 2-3 дней, чтобы оживить. Затем снова начните цикл с кокосового молока. Хорошая новость заключается в том, что зерна быстро размножаются, особенно летом, так что вы можете отложить их для экспериментов.
2. Еще один способ сделать это полностью веганским - использовать зерна водяного кефира. - см. Мое видео об этом здесь, а после приготовления водяного кефира добавьте кокосовое и / или ореховое молоко во вторую закваску.
- Используйте ¼ стакана водяного кефира с 1 литром немолочного молока. Затем добавьте любые фрукты, которые вам нравятся.
Нажмите на картинку для:
Молочный кефир в зернах
Вода Кефир в зернах
Каменщики
Нейлоновый фильтр
Почему соя вредна?
- Соя содержит изофлавоны, фитоэстрогены - они действуют как эндокринные разрушители, нарушая нормальную функцию гормонов в организме.Это также может повлиять на риск рака груди.
Мужчины - Может привести к дисбалансу тестостерона, снижению либидо, накоплению жира вокруг талии и потере энергии, увеличению риска рака, выносливости и мужественности и даже увеличению груди (гинекомастия).
Женщины - Чрезмерно высокий уровень эстрогена может нарушить менструальный цикл, фертильность и подвергнуть вас риску рака груди.
Младенцы - Имеются убедительные доказательства того, что детские смеси на основе сои могут причинить вред, как из-за содержания изофлавонов, так и из-за неестественно высокого содержания марганца и алюминия.Ребенку мужского пола необходимо иметь правильное соотношение гормонов для нормального развития, а мальчику нужно много тестостерона для формирования половых качеств. Слишком большое количество эстрогена на этой стадии может привести к нарушению нормального развития, недоразвитию яичек и проблемам в период полового созревания в виде гинекомастии, отсутствию растительности на лице и кастрации. Считается, что количество сои, производящей эстроген, в некоторых смесях может быть эквивалентно потреблению 5 противозачаточных таблеток в день.
- Соя содержит высокий уровень гойтрогенов, соединений, которые подавляют способность щитовидной железы правильно использовать йод, что может привести к проблемам с гипотиреозом.
- Соя часто рекламируется как альтернативный продукт питания для людей с непереносимостью глютена и глютена, но ее лектины могут быть вредными для кишечника и препятствовать заживлению даже после удаления глютена.
- Как будто лектинов и фитатов недостаточно, соя также содержит ингибиторы протеазы, также называемые ингибиторами трипсина. Эти токсины блокируют действие ферментов, отвечающих за переваривание определенных белков, но это также может привести к множеству других проблем.
- Потребление соевых продуктов увеличивает потребность организма в витамине D, витамине B-12, кальции и магнии.
Соя и окружающая среда:
Посевы сои, вероятно, являются наиболее разрушительными из всех монокультур. Они отнимают у почвы питательные вещества, не возвращая их, это одна из культур, содержащих пестициды, и теперь почти все они генетически модифицированы. Большая часть его идет на корм скоту, который заболевает, поедая его. В некоторые куски мяса, произведенные на фабрике, теперь добавляют дополнительную сою. Это еще одна причина держаться подальше от животных, выращиваемых на промышленных фермах: уберечь себя и окружающую среду от сои.
.
Kefir Sourdough Starter: первые наблюдения и опасения
Вот мой опыт использования кефира как компонента, используемого при выпечке хлеба на закваске.
Резюме: При добавлении кефирного молока / творога / сыворотки к моему типичному рецепту теста для хлеба с медленным брожением (без замеса) я обнаружил, что качество глютена ухудшается: тесто рвется больше, чем тянется по сравнению с тем, как если бы я используйте вместо этого обычную воду. Я подозреваю, что протеазы, присутствующие в кефире, расщепляют нити клейковины.
Справочная информация: Я готовил хлебное тесто по методу «без замеса» и по методу «5 минут в день (с повторным перемешиванием)», используя обычные сухие дрожжи (с расстойкой), быстрорастворимые дрожжи (без расстойки). ) и закваски на закваске (включая мою собственную местную закваску из диких дрожжей и закваску Карла Гриффита Oregon Trail Sourdough Starter).Я подумал, что добавление кефира (вместо воды) в различные тесто может добавить больше аромата.
Метод: Используя коэффициент гидратации 80%: 100 г цельнозерновой муки, 400 г хлебной муки (13% глютена) , я сравнил буханку с 400 г воды с другой буханкой с 400 г кефира молоко / творог / сыворотка, плюс 50 г воды (для учета твердых веществ в молоке). К ним я добавил 1/4 стакана закваски. Первичное брожение теста (первый подъем) производилось в моем прохладном подвале в Мичигане в течение 12–18 часов, накрытого пластиковым пакетом.Для выпечки я использовал метод предварительно нагретой голландской духовки при 450 градусах в течение 30 минут, затем открывал при температуре 375 градусов в течение 20 минут.
Результаты: После 12-часового подъема тесто для кефирного хлеба не выглядело «переборщенным» по сравнению с контрольным (водным) тестом. Однако использование кефира вместо воды, по-видимому, ухудшило глютен: полученное кефирное тесто было намного более склонным к разрыву, а полученный запеченный кефирный хлеб не имел эластичной крошки по сравнению с контрольным продуктом без кефира (только вода).
Комментарий: Насколько мне известно, не существует устоявшейся историко-культурной традиции использования молочного кефира для закваски хлеба.Хотя кефир может добавить больше аромата, чем вода, полученные тесто и буханка кажутся хуже, чем при использовании традиционных заквасок на простой воде в методе, описанном выше. Действительно, может быть преимущество в использовании кефира для ферментации / заправки других видов хлеба (с использованием другой муки), или изменения соотношения вода / кефир, или использования более молодого или старого кефира. Такие переменные можно рассматривать либо как головную боль, либо как возможность исследовать. Поскольку эти 2 буханки были приготовлены и выпечены в разные дни, я планирую повторить этот эксперимент в более идентичных условиях.Если будет достаточно интереса, может, стоит выкладывать фото на каждом этапе.
До тех пор мы будем благодарны за ваши комментарии / советы по использованию кефира,
JonnyP
. .Заказ кефирных зерен (часть 1 из 3)
Первый в серии из 3 частей о кефирных зернах
Это началось с просьбы, которую мы поместили в ноябрьский выпуск Moosletter, чтобы люди порекомендовали хороший источник зерен кефира. У нас было довольно много отзывов, и мы получили много полезной информации. Это было слишком много для одной статьи, поэтому мы решили сделать серию из трех статей: 1. Заказ их, 2. Выращивание, 3. Использование и отправка друзьям (8 декабря). Примечание. Эти статьи основаны в первую очередь на полученных нами ответах - они ни в коем случае не являются последним словом!
Что такое кефирные зерна и зачем их выращивать?
В кефире нет злаков.Согласно Википедии: Зерна кефира представляют собой комбинацию бактерий и дрожжей в матрице из белков, липидов и сахаров, и эта симбиотическая матрица образует «зерна», напоминающие цветную капусту. По этой причине в этих зернах можно найти сложное и очень изменчивое сообщество молочнокислых бактерий и дрожжей.
Есть немного продуктов, более богатых пробиотическими бактериями, чем зерна кефира, если они вообще есть. Это маленькие живые экосистемы, в которых обитает множество хороших, борющихся с болезнями бактерий.На самом деле нет никакого сравнения между живыми зернами и пробиотическими добавками, которые вы можете купить.
Если ваш рацион не содержит молочных продуктов, вам не нужно использовать молоко для выращивания зерновых. Фактически, вы можете купить зерна водяного кефира, выращенные в смеси воды и сахара, а иногда и немного сухофруктов. Вы также можете превратить некоторые зерна кефира из молока в зерна воды, что обычно занимает 4-5 дней.
Живые зерна не следует путать с лиофилизированными порошковыми кефирными культурами.Мы продаем их, наряду с другими нашими культурами, людям, которым нравится вкус и текстура кефира без суеты, связанной с выращиванием зерен. В этих культурах действительно есть пробиотики, но их далеко не так много, как в живых зернах.
Заказ зерна:
В Интернете так много сайтов для заказа зерна, что мы даже не можем перечислить их все. Список, который у нас есть, ограничен только теми, которые были рекомендованы нам читателями нашего Moosletter после того, как мы попросили их совета.(Если бы вы были одним из многих людей, написавших «спасибо»!) Примечание: Если вам известен источник, не указанный в списке, пожалуйста, сделайте комментарий (в конце статьи) с содержащейся в нем информацией.
 |
| Культуры для здоровья |
Культуры для здоровья - http://www.culturesforhealth.com
Продукция: Зерна обезвоженной воды и молочного кефира, фильтры, минеральные капли и бутылки с откидной крышкой.
Поддержка: Форум на месте, чат с представителями службы поддержки и хороший раздел по устранению неисправностей. У них также есть собственное видео на YouTube.
Заказ: Вы можете заказать по телефону, факсу, почте или кредитной картой (но не через PayPal).
Цена: Зерна молочного и водного кефира стоят 16,99 долларов + 3,99 фиксированной ставки за доставку (в континентальной части США). Для индивидуальных заказов международная доставка отсутствует.
 |
| Deluxe Kefir Grains Kit от Yemoos |
Yemoos Nourishing Cultures - http: // www.yemoos.com
Продукция: Свежая и обезвоженная вода и молочные зерна, наборы, фильтры, крышки, банки, крышки для банок, бутылки с откидной крышкой и т. Д.
Поддержка: Нет телефона, но есть подробные ответы на часто задаваемые вопросы, изображения, еженедельные интерактивные сеансы вопросов и ответов, рецепты, ежемесячные розыгрыши.
Заказ: Только кредитной картой и PayPal, доставка осуществляется только по понедельникам и вторникам почтой Priority Mail. Отправим по всему миру.
Цена: 10 долларов + доставка (5 долларов за свежие и 2 доллара за обезвоженные), или вы можете «принять культуру», где вы заказываете, попробовать, и если вам это нравится - вы платите пошлину!
 |
| Счастливый травник |
Счастливый травник - www.happyherbalist.com
Продукты: Кефир свежий молочный
Поддержка: Интернет-маршруты с изображениями, 20-страничный буклет с указанием направления заказа, бесплатный номер телефона
Заказ: Кредитные карты и PayPal, тел. Доставка пн-чт.
Цена: Зерна свежие - 14,95 $ + доставка, зерна обезвоженные - 9,95 $ + доставка. По вопросам международной доставки звоните или пишите по электронной почте.
 |
| Карманы будущего |
Pockets of the Future - http: // pocketsofthefuture.ru / KefirGrains.htm
Продукты: Молочные зерна живые
Поддержка: Два онлайн-видео о том, как семья готовит кефир, инструкции с 2 картинками
Заказ: Кредитные карты и PayPal
Цена: 20 $, включая доставку. Напишите им о международной доставке
 |
| Вневременное здоровье |
Timeless Health - http: // www.howtomakekefir.com/Need-Kefir-Grains.html
Продукты: Кефир молочные зерна
Поддержка: Онлайн-видео, двухчасовой курс, онлайн-информационная секция, телефон (в Германии), электронная почта
Заказ: PayPal или используйте кредитную карту для оплаты в качестве гостя PayPal
Цена: 13 долларов включает доставку (из Германии), специальное предложение - 23 доллара за 2-часовой видеокурс (продается отдельно за 17 долларов) и зерновые. Поставляется везде, кроме Австралии (в страну запрещен кефир).
Объявлений на Amazon:
Здесь удобство заказа (если вы зарегистрированы). Есть много списков. Мы получили похвалу за Lifetime Kefir и Bain King (которые, возможно, в настоящее время не продаются).
Объявления на eBay:
Если вам нравится делать заказы на eBay, есть много людей, продающих зерно. Цены варьируются от $ 0,99 + доставка, $ 5,45, включая доставку, и выше. Также доступны полные комплекты по цене 20 долларов.
Объявления на Etsy:
Цены сильно разнятся.
 |
| Кефир Леди |
Kefir Lady - http://www.kefirlady.com
Продукция: Кефир сушеные зерна и кефир водяной зерна
Поддержка: Grains поставляется с 7-страничными инструкциями, онлайн-FAQ, телефон
Заказ: Отправьте наличный или пустой денежный перевод
Цена: 15 $ + 5 $ доставка.(Если вы заказываете более одного вида зерна (молочный кефир, водный кефир или чайный гриб), стоимость доставки остается на уровне 5 долларов США. Доставка только по понедельникам. Доставка по всему миру.
GEM Cultures - http://www.gemcultures.com
Продукты: Зерновые свежее молоко и вода
Поддержка: Одна страница ссылок на информационные сайты, номер телефона
Заказ: Чек или денежный перевод
Цена: Молочные зерна - 22 $ + 12 $ доставка, водяные зерна - 20 $ + 12 $ доставка.Доставка осуществляется только по понедельникам и вторникам почтой Priority Mail (список многих недель в году, когда они не отправляются). Нет международной доставки.
Eat Yourself Healthy - http://eatyourselfhealthy.webs.com/kefir.htm
Продукты: Зерновые свежее молоко и вода
Поддержка: Мастерские, инструкции с зернами
Заказ: Наличными, чеком или самовывозом (в Рехоботе, Массачусетс) (Примечание: она отправляет, когда вы звоните, а не когда получает систему оплаты-чести)
Цена: Самовывоз - 15 долларов США, почтовый перевод - 20 долларов США, мастерские (включая зерно) - 35 долларов США.
Cackelberry Farm - [email protected]
Продукты: Свежее молоко
Поддержка: Инструкции с зернами, вопросы по электронной почте
Заказ: Отправьте чек или денежный перевод
Цена: 12 долларов + доставка (3 доллара за первый класс, 6 долларов за Priority Mail)
Контркультура Лизы - http://lisascounterculture.com/
Продукты: Зерновые свежее молоко и вода
Поддержка: Мастерские
Заказ: Доставка в Пало-Альто, Калифорния (сначала позвоните)
Цена: 15 $ в маленькой стеклянной банке
