Делал мацони а получился кефир почему


Почему мацони не заквасилось?

Уже несколько раз сталкивалась, что у людей по каким-то причинам мацони не получается. Ситуации, связанные с покупной закваской, как правило, сводились к тому, что первые два приготовления мацони получалось, а потом закваска переставала «завязывать» мацони. Так не должно было быть. В наше время, я думаю, производители изначально расфасовывают ослабленную закваску (с уже угнетёнными нужными лактобактериями). В Вашем случае, наверно, ещё прибавилось неправильное хранение закваски в магазине. Вот и получилась закваска «никакая».

Помимо закваски на результат влияет правильное приготовление. На каждом этапе может произойти сбой и не получится правильный продукт. Постараюсь описать все нюансы приготовления мацони. Это проверенно поколениями. Все у Вас получится.

  1. Банку, в которой будете заквашивать, ошпарьте кипятком (металлические кастрюли для закваски не берите!)
  2. Молоко не кипятите, а выпаривайте, помешивая постоянно, при температуре близкой к 90 градусов. Молоко должно потерять 15-30 % от объёма. Этим мы потом добьёмся плотной консистенции мацони. Сыворотки будет мало, а если будет, то не внизу, а вверху мацони.
  3. Отцедите молоко через марлю или не плотную хлопчатобумажную ткань.
  4. Бактерии в мацони развиваются в диапазоне 30…40 градусов. Поколениями, температура определялась ладошками. Если прикоснувшись к банке, чувствуется теплота (но не горячо!), то температура соответствующая (37-38 градусов).
  5. Возьмите покупную закваску, или вчерашнее мацони (из расчета 100 грамм на литр молока) смешайте с молоком. Укутайте. Постарайтесь уже не трясти банку. Поставьте в тёплое место на ночь.
  6. Утром, как "разденете", не трогайте мацони ещё часа 2-3, в противном случае может получиться много сыворотки.
  7. В принципе все готово, но дайте мацони дойти в холодильнике 8-10 часов.

Густота - нож стоит!

Примечание:

  1. Дешевле брать не закваску, а актимель. Вкус у него не тот, что у мацони, ну а лактобактерии те, что надо. На первый раз сделайте закваску, а потом (ненужный вкус уже уйдёт) делайте мацони.
  2. Старинный рецепт (считаю лучшим. Для начала (если нет готовой закваски): домашнее молоко плюс обычная (домашняя!) вершковая сметана – делаете закваску. Потом: на литр молока добавляется две столовые ложки полученной закваски.

Что такое Мацони? (с иллюстрациями)

Мацони - кисломолочный продукт, состоящий из макробиотических бактерий. Он особенно популярен в грузинской и армянской кухнях, но также распространился на Северную Америку и Японию. Этот продукт известен своей прекрасной пользой для здоровья, такой как пополнение полезных бактерий в организме и содействие здоровому пищеварению.

Мацони - это кисломолочный продукт.

В Армении и Грузии мацони, также называемый мацоном или мацун, используется для приготовления разнообразных питательных супов и блюд. Одно известное грузинское блюдо, приготовленное из мацони, называется хачапури , или грузинский сырный хлеб. Этот рецепт требует значительного количества йогурта, а также других молочных продуктов, таких как яйца, масло, сливочный сыр и сыр моцарелла. Для приготовления хлеба используется цельнозерновая мука, разрыхлитель и соль.

Мацони можно приготовить на соевом молоке.

Многие североамериканские энтузиасты мацони также любят готовить йогурт дома. Создание мацони с нуля - относительно простой процесс. Половина чашки (118 миллилитров) свежего сырого молока или пастеризованного молока нагревается до 160 градусов по Фаренгейту или более (71 градус по Цельсию или больше). Молоку дают остыть до комнатной температуры.Затем добавляют половину чайной ложки (4,8 грамма) закваски для мацони. Затем смесь оставляют в покое не менее чем на 6 и не более чем на 24 часа. Он становится закваской для йогуртовой культуры и будет бродить, пока остается при комнатной температуре.

Мацони - это йогурт, распространенный в Грузии, Армении и Японии.

Приготовление этого продукта в домашних условиях поможет сэкономить деньги тем, кто регулярно употребляет йогурт. Покупка органического йогурта каждую неделю может существенно сократить бюджет на питание. Мацони можно приготовить за небольшую часть цены, используя органическое цельное или соевое молоко. Смесь загустевает сама по себе, поэтому не нужно тратиться на дорогостоящее сухое обезжиренное молоко или желатин.

Мацони содержит активные культуры, часто встречающиеся в йогурте.

Йогурт Каспийского моря - так японцы называют этот продукт. Он стал бешеным успехом в Японии, потому что японцы верят, что употребление йогурта может продлить жизнь. Доктор Мори Юкио, почетный профессор Токийского университета, впервые представил мацони Японии. Он привез его из Грузии после того, как его исследование показало, что люди в деревне, которые постоянно ели йогурт, жили дольше, чем другие жители страны. Сегодня на японском рынке есть много продуктов для мацони, в том числе специальные производители йогурта под названием casupimeka и порошок йогурта Caspian Sea.

Изобилие полезных бактерий в этом йогурте, таких как actobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и streptococcus thermophilus, что делает его богатым источником пробиотиков. Пробиотические материалы помогают пищеварению. Они также предотвращают размножение вредных бактерий, таких как кандида, в организме.

Пробиотики помогают пищеварению и предотвращают размножение вредных бактерий в организме. .

Kefir Sourdough Starter: первые наблюдения и опасения

Вот мой опыт использования кефира как компонента, используемого при выпечке хлеба на закваске.

Резюме: При добавлении кефирного молока / творога / сыворотки в мой типичный рецепт теста для хлеба с медленным брожением (без замешивания) я обнаружил, что качество глютена ухудшается: тесто рвется больше, чем тянется по сравнению с тем, как если бы я используйте вместо этого обычную воду. Я подозреваю, что протеазы, присутствующие в кефире, расщепляют нити клейковины.

Справочная информация: Я готовил хлебное тесто по методу «без замеса» и по методу «5 минут в день (с повторным перемешиванием)», используя обычные сухие дрожжи (с расстойкой), быстрорастворимые дрожжи (без расстойки). ) и закваски на закваске (включая мою собственную местную закваску из диких дрожжей и закваску Карла Гриффита Oregon Trail Sourdough Starter).Я подумал, что добавление кефира (вместо воды) в различные тесто может добавить больше аромата.

Метод: Используя коэффициент гидратации 80%: 100 г цельнозерновой пшеницы, 400 г хлебной муки (13% глютена) , я сравнил буханку с 400 г воды с другой буханкой с 400 г кефира молоко / творог / сыворотка, плюс 50 г воды (для учета твердых веществ в молоке). К ним я добавил 1/4 стакана закваски. Первичное брожение теста (первый подъем) производилось в моем прохладном подвале в Мичигане в течение 12–18 часов, накрытого пластиковым пакетом.Для выпечки я использовал метод предварительно нагретой голландской духовки при 450 градусах в течение 30 минут, затем открывал при температуре 375 градусов в течение 20 минут.

Результаты: После 12-часового подъема тесто для кефирного хлеба не выглядело «переборщенным» по сравнению с контрольным (водным) тестом. Однако использование кефира вместо воды, по-видимому, ухудшило глютен: полученное кефирное тесто было намного более склонным к разрыву, а полученный запеченный кефирный буханка не имела эластичной крошки по сравнению с контрольным образцом без кефира (только вода).

Комментарий: Насколько мне известно, не существует устоявшейся историко-культурной традиции использования молочного кефира для закваски хлеба.Хотя кефир может добавить больше аромата, чем вода, получаемое в результате тесто и буханка кажутся хуже, чем при использовании традиционных заквасок на простой воде в методе, описанном выше. Действительно, может быть преимущество в использовании кефира для ферментации / заправки других видов хлеба (с использованием другой муки), или изменения соотношения вода / кефир, или использования более молодого или старого кефира. Такие переменные можно рассматривать либо как головную боль, либо как возможность исследовать. Поскольку эти 2 буханки были приготовлены и выпечены в разные дни, я планирую повторить этот эксперимент в более идентичных условиях.Если будет достаточно интереса, может, стоит выкладывать фото на каждом этапе.

До тех пор мы будем благодарны за ваши комментарии / советы по поводу вашего опыта по выведению кефира,

JonnyP

. .

Продолжайте жить на йогурте и кефире

Я люблю есть и готовлю кефир не хуже йогурта. Мне было очень весело делать разные виды йогуртов, получившие известность в разных частях мира.

Большое количество долгожителей

Я обнаружил, что в некоторых частях мира йогурт и кефир сильно связаны с необычно большим числом долгожителей. В Кавказских горах кефир (так называемый «чудо-еда ») является основным продуктом питания.Многие живут более 100 лет, а некоторые утверждают, что дожили до 150. Кефир намного сильнее йогурта из-за множества различных штаммов бактерий в кефире. Я не проживаю много дней без кефира. Поскольку у йогурта тоже есть колонии, всегда полезно добавлять йогурт в свой рацион, поскольку он помогает кишечным микробам расти и процветать.

Я провел много исследований по йогурту. Многие долгожители мира употребляли йогурт ежедневно и часто в качестве десерта или еды.Например, болгарский йогурт имеет богатую историю. Он восходит к фракийцам, древним жителям болгарских земель. Животноводы помещали овечье молоко в мешки из овечьей шкуры вокруг талии и создавали ферментированный йогурт, используя тепло собственного тела. Они считают себя изобретателями единственного в Болгарии источника йогурта. Они также производили самый полезный йогурт в Европе благодаря уникальным бактериям, обитающим в их стране. Доктор Стамен Григоров обнаружил специфические бактерии Lactobacillus , ответственные за ферментацию болгарского йогурта.Григоров идентифицировал еще две бактерии: Streptobacillus и Streptococcus thermophilus , которые сосуществовали с Lactobacillus в идеальном симбиозе. Заинтересовавшись открытиями доктора Григорова, российский ученый, лауреат Нобелевской премии, Илья Мечников отметил, что в Болгарии до 100 лет дожило больше людей, чем в любой из 36 стран, которые он изучал. Он напрямую связал это с потреблением в Болгарии йогурта.

Вы слышали о синих зонах?

Голубая зона - это концепция, используемая для определения демографической и / или географической области мира, в которой люди живут значительно дольше, как описано в книге Дэна Бюттнера «Голубые зоны: уроки для более долгой жизни от людей, которые жили» самый длинный.«В основе жизни Голубой зоны лежит диета из цельного зерна, бобов, овощей, фруктов, красного вина и молочных продуктов, особенно йогурта. Мясо зарезервировано в качестве гарнира. Красное вино и йогурт - это культивированные продукты, - выяснили они. что именно пребиотики в вине защищают и помогают вашему сердцу, а не только антиоксиданты в винограде.


Средиземноморский регион недавно стал областью интереса для диетологов, врачей и экспертов по сознательному образу жизни во всем мире. .Там существует несколько культур, в которых необычно большое количество людей доживает до ста лет и более. Греческий йогурт стал огромным рынком, поскольку люди его поглощают. В нем больше белка, чем в обычном йогурте, и я считаю его десертом. Добавьте немного цедры лимона, свежевыжатый лимон, немного вишни и небольшую ложку меда, и вы точно получите удовольствие.

Йогурты, которые едят во всем мире, помогают людям сохранять здоровье

За последние пятьдесят лет много внимания уделялось средиземноморской диете, но что можно сказать о нордической диете? Скандинавы очень здоровы, почти не страдают ожирением и сердечными заболеваниями.

.

Смотрите также