Дрожжевое тесто на кислом кефире


Дрожжевое тесто на кефире - рецепт

Вымешивать это дрожжевое тесто нужно довольно долго (не менее 10, а лучше 15 минут) и интенсивно. В результате оно станет гладким, однородным, достаточно мягким и не липким. Округляем тесто в шар и кладем его в миску, которую смазываем буквально чайной ложкой растительного масла (в ингредиентах не указывала), чтобы оно не прилипало к посуде в процессе брожения. Отправляем дрожжевое тесто в тепло на 1 час. Где лучше тесту бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов - идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе тесто пропадет и выпечки не будет.

Рецепт закваски на закваске на кефире - Rebooted Mom

В этой закваске для закваски на кефире используются естественные бактерии и дрожжи, она представляет собой разновидность традиционной закваски на воде и муке.

Кефир - один из самых богатых пробиотиками продуктов. Кефир - это кисломолочный продукт из коровьего, козьего или овечьего молока, который похож на питьевой йогурт.

Он содержит большое количество пробиотиков, витамина B12, магния, кальция, ферментов и витамина k2.Его содержание варьируется в зависимости от коров и культур, в которых оно производится.

Он не только помогает убить кандида (дрожжи), но и борется с аллергией, лечит раздраженный кишечник, повышает иммунитет и улучшает усвоение лактозы - при ежедневном употреблении в рамках вашего обычного режима здоровья.

Кефирная закваска для закваски

Молочный кефир содержит многие из компонентов закваски, поэтому его можно использовать в качестве закваски. Бактерии и дрожжи в закваске будут такими же, как и в молочном кефире.

Приготовить обычную закваску (из муки и воды) легко, но для начала может потребоваться несколько дней регулярных кормлений.

Мы также успешно использовали чайный гриб в качестве закваски и использовали кефир для приготовления абсолютно восхитительной закваски.

Эта закваска на кефире - моя любимая. Я предпочитаю использовать кефир в закваске, потому что он дает ей более быстрый «импульс» с самого начала. Хотя я использовал его для быстрого приготовления закваски на кефире, использование кефира в качестве «настоящей» закваски дает моему хлебу гораздо большие дырочки, которые больше напоминают настоящую закваску.

Мой график для этого стартера относительно прост:

  • Ночь 1: Смешайте 2 ст. Кефира с 9 унциями (2 ст.) Универсальной небеленой белой муки
  • Ночь 2: смешайте 1 кефир с 4,5 унциями (1 кл.) Небеленой белой муки
  • День 3 (середина утра): смешайте 1/2 кефира С. кефира с 2,25 унциями (1/2 С.) небеленой белой муки.
  • День 3 (через 6-8 часов): Стартер тоже должен быть готов использовать

После 3-го дня кормления в середине утра закваска должна подняться и начать немного опускаться.На этом этапе это активная закваска, и ее можно использовать для любого рецепта, для которого требуется закваска.

(Если вы не хотите использовать его на этом этапе, накормите его еще раз. Используйте 1/2 стакана воды и 2,25 унции муки и дайте ему снова заквашиваться в течение 6-8 часов).

Зачем использовать кефир в качестве закваски?

Если использовать кефир в качестве закваски, получается восхитительный хлеб на закваске. Я люблю кефир, потому что:

  • У меня дома уже есть молочный кефир после приготовления смузи.
  • Это отличный способ создать закваску на основе уже сформировавшейся культуры.
  • Природные бактерии и молочная кислота в кефире дольше сохраняют свежесть хлеба.

Поделиться - это забота!

.

Kefir Sourdough Starter: первые наблюдения и опасения

Вот мой опыт использования кефира как компонента, используемого при выпечке хлеба на закваске.

Резюме: При добавлении кефирного молока / творога / сыворотки в мой типичный рецепт теста для хлеба с медленным брожением (без замешивания) я обнаружил, что качество глютена ухудшается: тесто рвется больше, чем тянется по сравнению с тем, как если бы я используйте вместо этого обычную воду. Я подозреваю, что протеазы, присутствующие в кефире, расщепляют нити клейковины.

Справочная информация: Я готовил хлебное тесто по методу «без замеса» и по методу «5 минут в день (с повторным перемешиванием)», используя обычные сухие дрожжи (с расстойкой), быстрорастворимые дрожжи (без расстойки). ) и закваски на закваске (включая мою собственную местную закваску из диких дрожжей и закваску Карла Гриффита Oregon Trail Sourdough Starter).Я подумал, что добавление кефира (вместо воды) в различные тесто может добавить больше аромата.

Метод: Используя коэффициент гидратации 80%: 100 г цельнозерновой пшеницы, 400 г хлебной муки (13% глютена) , я сравнил буханку с 400 г воды с другой буханкой с 400 г кефира молоко / творог / сыворотка, плюс 50 г воды (для учета твердых веществ в молоке). К ним я добавил 1/4 стакана закваски. Первичное брожение теста (первый подъем) производилось в моем прохладном подвале в Мичигане в течение 12–18 часов, накрытого пластиковым пакетом.Для выпечки я использовал метод предварительно нагретой голландской духовки при 450 градусах в течение 30 минут, затем открывал при температуре 375 градусов в течение 20 минут.

Результаты: После 12-часового подъема тесто для кефирного хлеба не выглядело «переборщенным» по сравнению с контрольным (водным) тестом. Однако использование кефира вместо воды, по-видимому, ухудшило глютен: полученное кефирное тесто было намного более склонным к разрыву, а полученный запеченный кефирный буханка не имела эластичной крошки по сравнению с контрольным образцом без кефира (только вода).

Комментарий: Насколько мне известно, не существует устоявшейся историко-культурной традиции использования молочного кефира для закваски хлеба.Хотя кефир может добавить больше аромата, чем вода, получаемое в результате тесто и буханка кажутся хуже, чем при использовании традиционных заквасок на простой воде в методе, описанном выше. Действительно, может быть преимущество в использовании кефира для ферментации / заправки других видов хлеба (с использованием другой муки), или изменения соотношения вода / кефир, или использования более молодого или старого кефира. Такие переменные можно рассматривать либо как головную боль, либо как возможность исследовать. Поскольку эти 2 буханки были приготовлены и выпечены в разные дни, я планирую повторить этот эксперимент в более идентичных условиях.Если будет достаточно интереса, может, стоит выкладывать фото на каждом этапе.

До тех пор мы будем благодарны за ваши комментарии / советы по поводу вашего опыта по выведению кефира,

JonnyP

. .

Выпечка на натуральной воде из диких дрожжей (не на закваске) ​​

Hi

Я думаю, ваша дрожжевая вода в первый раз недостаточно бурлила ..?

Если вы думаете, что вода для дрожжей готова, следуйте инструкциям ниже :)

что вам нужно для предварительно ферментированного теста

контейнер с крышкой (контейнер с застежкой-молнией, посуду ...)

' дрожжевой воды (доведите ее до комнатной температуры, если храните в холодильнике)

'цельнозерновой муки

1.налейте в емкость 80 г (3 унции) дрожжевой воды (при желании в тесто можно добавить замоченный изюм)

2. Смешайте 100 г (3,5 унции) цельнозерновой муки

месите его ложкой или народной массой около 3- 5 минут.

Когда он горячий (комнатная температура 80 ° F и выше), добавьте немного соли, чтобы избежать чрезмерного брожения.

Из-за чрезмерного брожения тесто становится очень кислым.

Накройте и оставьте на ночь. Это будет в два-три раза.

FYI: 2/16/08, эта смесь утроилась за 10 часов при комнатной температуре.(77 градусов по Фаренгейту) приготовление настоящего теста. (Рецепт: легкий маленький рулет) ингредиенты 100 г = 3,5 унции, 200 г = 7 унций, 50 г = 1,75 унции 'предварительно ферментированного теста, всего 180 г
'AP мука, хлебная мука, цельнозерновая 120 г белой муки + 80 г цельной пшеницы
' соль 1 чайная ложка
'дрожжевая вода примерно 50 г (комнатная температура) ' вода примерно 50-65 г = 1.75 унций - 2,3 унции
сахар, коричневый или мед 1 столовая ложка
☆ Смешайте все ингредиенты в большой миске.

Месите 10-20 минут, чтобы увидеть клейковинную пленку (перейдите на другой сайт по выпечке хлеба. См. Картинку в середине страницы). Пленка из глютена не должна быть очень тонкой.
Можно использовать настольный миксер или хлебопечку. Для замешивания я использую хлебопечку.

Поместите тесто в миску и дайте ему постоять 2-6 часов, пока оно не увеличится вдвое.Время зависит от комнатной температуры и крепости дрожжей.

Для выпечки на дрожжевой воде с цельнозерновой мукой достаточно 60-65% воды (дрожжевая вода + вода) по отношению к муке. Кроме того, пока тесто поднимается, оно разрыхляется и становится мягким. Пожалуйста, будьте осторожны при добавлении воды. Легко добавить воду, но сложно (почти невозможно) удалить воду из теста!

☆ После первого подъема вынуть тесто из чаши и выложить на ровную поверхность. Если тесто мягкое и с трудом поддается обработке, посыпьте немного муки.
☆ Разделите тесто на 8 маленьких шариков. ☆ Дайте им постоять 15 минут под влажной тканью. ☆ Слегка разбейте каждое тесто и снова округлите. ☆ Дайте тесту снова подняться в течение 2-2,5 часов под влажной тканью. До двойного навалом.

Разогреть духовку до 450 градусов. Разогрейте противень в духовке. Выложите тесто на лист и надрежьте верхнюю часть теста мокрым ножом. Замочите тесто водой. Также туман внутри духовки.
Выпекать тесто 15-16 минут при температуре 400 градусов. (Длинный хлеб, изображенный на картинке, нужно выпекать 20 минут.)

FYI: 17.02.2008 26 градусов по Цельсию (77 градусов по Фаренгейту). Первый подъем 2 часа, второй подъем 2 часа.
(фотографии можно посмотреть здесь) http://originalyeast.blogspot.com/

.

Смотрите также