|
|
Хлеб с дрожжами на кефире
Хлеб на кефире на дрожжах
Описание приготовления:
Если у вас в холодильнике вдруг остался стакан кефира, есть повод испечь домашний хлеб. Рецепт очень простой и доступный для исполнения любой, даже самой неопытной хозяйке. Смотрите пошаговый рецепт и готовьте с удовольствием.Подготовьте ингредиенты.
В емкость для замешивания теста влейте кефир, добавьте соль и сахар.
К муке добавьте семена льна и сухие быстродействующие дрожжи.
Всыпьте сухую смесь к кефиру, замесите тесто.
Накройте миску с тестом пищевой пленкой и поставьте при комнатной температуре на расстойку.
Трижды, с периодичностью в 30 минут, сделайте обминку теста методом "растянуть и сложить".
Через 2 часа расстойки выложите тесто на стол, припыленный мукой, растяните его в пласт.
Подверните уголки теста внутрь с одной стороны.
Сделайте один оборот в сторону центра.
Разверните тесто другой стороной, повторите то же самое: подверните уголки теста.
Сделайте подворот теста к центру, защипните шов, подкатайте заготовку, чтобы выровнять.
Выложите заготовку "швом" вниз и оставьте на расстойку на 30-40 минут.
Переложите заготовку на лист для выпечки, острым ножом или лезвием бритвы сделайте надрез. Нагрейте духовку до максимальной температуры, в низ духовки поместите сковороду с водой, первые 10 минут выпекайте при максимальной температуре, в это время формируется корочка. Затем сбросьте температуру до 180 градусов и выпекайте еще 30-40 минут до готовности.
Готовый хлеб остудите на решетке до комнатной температуры.
Хлеб получился ароматный, хрустящий, семена льна добавляют выпечке привлекательности. От души рекомендую попробовать испечь такой хлеб.
, ,Kefir Sourdough Starter: первые наблюдения и опасения
Вот мой опыт использования кефира как компонента, используемого при выпечке хлеба на закваске.
Резюме: При добавлении кефирного молока / творога / сыворотки к моему типичному рецепту теста для хлеба с медленным брожением (без замешивания) я обнаружил, что качество глютена ухудшается: тесто рвется больше, чем тянется по сравнению с тем, как если бы я используйте вместо этого обычную воду. Я подозреваю, что протеазы, присутствующие в кефире, расщепляют нити клейковины.
Справочная информация: Я готовил хлебное тесто по методу «без замеса» и по методу «5 минут в день (с повторным перемешиванием)», используя обычные сухие дрожжи (с расстойкой), быстрорастворимые дрожжи (без расстойки). ) и закваски на закваске (включая мою собственную местную закваску на диких дрожжах и закваску Карла Гриффита Oregon Trail Sourdough Starter).Я подумала, что добавление кефира (вместо воды) к различным тестам может добавить больше аромата.
Метод: Используя коэффициент гидратации 80%: 100 г цельнозерновой муки, 400 г хлебной муки (13% глютена) , я сравнил буханку с 400 г воды с другой буханкой с 400 г кефира молоко / творог / сыворотка, плюс 50 г воды (для учета твердых веществ в молоке). К ним я добавил 1/4 стакана закваски. Первичная ферментация теста (первый подъем) проводилась в моем прохладном подвале в Мичигане в течение 12–18 часов, накрытого пластиковым пакетом.Для выпечки я использовал метод предварительно нагретой голландской духовки при 450 градусах в течение 30 минут, затем открывал при температуре 375 градусов в течение 20 минут.
Результаты: После 12-часового подъема тесто для кефирного хлеба не выглядело «переборщенным» по сравнению с контрольным (водным) тестом. Однако использование кефира вместо воды, по-видимому, ухудшило глютен: полученное кефирное тесто было намного более склонным к разрыву, а полученный запеченный кефирный хлеб не имел эластичной крошки по сравнению с контрольным образцом без кефира (только вода).
Комментарий: Насколько мне известно, не существует устоявшейся историко-культурной традиции использования молочного кефира для закваски хлеба.Хотя кефир может добавить больше аромата, чем вода, полученные тесто и буханка кажутся хуже, чем при использовании традиционных заквасок с простой водой в методе, описанном выше. Действительно, может быть преимущество в использовании кефира для ферментации / заправки других видов хлеба (с использованием другой муки), или изменения соотношения вода / кефир, или использования более молодого или старого кефира. Такие переменные можно рассматривать либо как головную боль, либо как возможность исследовать. Поскольку эти 2 буханки были приготовлены и выпечены в разные дни, я планирую повторить этот эксперимент в более идентичных условиях.Если будет достаточно интереса, может, стоит выкладывать фото на каждом этапе.
До тех пор мы будем благодарны за ваши комментарии / советы по поводу вашего опыта по выведению кефира,
JonnyP
.
