История про кефир


История происхождения кефира — История вещей

История о том, как возник этот кисломолочный продукт, кажется довольно необычной. Считается, что Кавказский хребет, вернее его северный склон, и есть родина кефирных грибков, этих желтоватых горошин.

Местные жители дали им название — «Пшено Пророка», а в некоторых селениях их называли — «зерна Магомета». Согласно легенде, Магомет сам принес эти горошины в дар горцам. Он и научил их применять эти горошины для приготовления особого продукта. Вот только горцам было запрещено дарить «зерна Магомета» иноверцам.

Жители Кавказа – обладатели кефирных грибков, стали часто готовить напиток, считавшийся божественным. В разных регионах он назывался по-своему. Где-то — кэп, кому-то больше нравилось – кхагу, а кому-то — чыппэ. Проходили столетия, а рецепт приготовления продукта не изменялся. Как и прежде, молоко наливали в бурдюк (в дальнейшем стали применять глиняный сосуд), туда же добавляли и грибки. Для ускорения процесса брожения емкость оставляли на дороге для того, чтобы прохожие пинали его ногами.

Однозначных сведений о происхождении кефира в России нет. Согласно одной версии, русский врач получил драгоценную закваску (в виде подарка в 1866 году) от друга чеченца. По другой же версии, в Москву кефир попал в 1908 году из окрестностей Кисловодска. И доставила его Ирина Сахарова – помощница молокозаводчика Бландова. Девушка примечательная своей красотой и бесстрашием была отправлена Бландовым к князю Бек-Мирзе Байчарову (поставщику местной сыроварни), чтобы уговорить его о продаже грибков.

Одурманенный красотой Ирины, князь готов был уступить ей, но затягивал с решением, боясь нарушить запрет пророка. Сын Бек-Мирзы, влюбившись в Ирину, похищает ее. В момент предложения ей руки и сердца появляется полиция. Молодому князю грозит суд. И вот тогда князь Бек-Мерза Байчаров предлагает пострадавшей компенсацию в виде грибков (10 фунтов). Так фирма Бландова благодаря этим событиям через некоторое время смогла начать выпуск кефира.

Доказано, что в составе микрофлоры кефирного грибка содержатся такие микроорганизмы, как дрожжи, уксусные бактерии, молочнокислые палочки, стрептококки и ароматобразующие вещества. Приготовлению кефира способствуют два основных процесса: брожение спиртовое и брожение кисломолочное. Утратив свою недоступность, «пшено Пророка» так и осталось загадкой для всех. Ученые так и не смогли вывести кефирный грибок искусственным путем.

Что такое кефир? Польза для здоровья, история болезни и все, что вам нужно знать

Комбуча пользуется почти всеобщей известностью, когда речь идет о ферментированных пробиотических напитках. Даже если вы никогда не думали о здоровье кишечника, вы, вероятно, пробовали чайный гриб или, по крайней мере, слышали утверждения, что это тонизирующее средство оказывает преобразующее действие.

И все же есть еще один ферментированный напиток с пробиотиками, который тысячелетиями использовался кочевыми культурами, но не достиг такого же уровня признания: кефир.О его происхождении ходят легенды.

История этого напитка на основе молока начинается в горах Кавказа, где кочевые осетины впервые попробовали кефирные зерна. Кефирные зерна не похожи на рис, пшеницу или ячмень, а представляют собой студенистую полисахаридную культуру бактерий и дрожжей, называемую кефираном. Эти «крупинки» лежат в основе всего кефира. Осетины добавляли кефирные зерна в мешочки из козьей кожи и позволяли зернам заквашиваться в разбавленный, похожий на молоко напиток, похожий на йогурт, но не такой густой.

Трудно сказать, как осетины пришли к кефирным зернам, но, согласно легенде, Мухаммед подарил людям гор Кавказа самобытные культуры, из которых родился кефир. Кефиран стал известен как «Зерна Пророка». Семьи передавали разные сорта кефира из поколения в поколение и стали яростными хранителями своих методов производства кефира.

Хотя определенные рецепты держались в секрете, по общему обычаю, зерна смешивали с коровьим или козьим молоком.Затем смесь выливали в мешок из шкуры животных и оставляли на солнце для брожения. Ожидалось, что все гости или члены семьи, приходящие и выходящие из дома, перемешивают кефир, легонько пиная мешок, когда они проходят.

Народы Кавказского региона берегли свой кефир; они не хотели делиться кефирными зернами или рецептами с посторонними, чтобы напиток не потерял свои предполагаемые магические свойства, способствующие укреплению кишечника. Почти 2000 лет кефир оставался хорошо охраняемым кулинарным сокровищем.Внешний мир знал о кефире только потому, что Марко Поло, возможно, пробовал аналогичный напиток. В своей книге « Путешествие Марко Поло венецианца » он упоминает напиток из «кобыльего молока», приготовленный татарскими женщинами - этнической группой, которая сейчас проживает в России, Украине и Узбекистане - с «качествами и ароматом белого вина». » Он назвал напиток кемурс .

Похищение привело к появлению интереса к кефиру со стороны

Фото: Мадлен Штайнбах / Shutterstock

Однако примерно в 19 веке стали распространяться новости о том, что предполагаемые магические свойства кефира полезны для здоровья в реальной жизни.Пробиотические бактерии в кефире могут помочь излечить различные расстройства пищеварения. Он также богат кальцием, и каждая порция содержит около девяти граммов белка.

«Было обнаружено, что пробиотики, введенные в кишечник, поддерживают иммунитет, пищеварение и здоровье кожи. Кефирные культуры, ферментированные в молочных продуктах, дают пробиотикам больше шансов выжить в процессе пищеварения, поэтому многие предпочитают кефир йогурту », - объясняет Джули Смолянски, автор книги« The Kefir Cookbook »и генеральный директор молочной компании Lifeway Foods.Она и ее родители бежали из бывшего Советского Союза и поселились в качестве беженцев в Чикаго, когда ей был год. «Это суперпродукт для борьбы с воспалениями, который должен быть у каждого в холодильнике».

российских врача в то время хотели продолжить изучение преимуществ кефира, но их попытки оказались тщетными. Один, в частности, доктор Эли Мечников, предположил, что молочнокислые бактерии в кефире могут быть причиной долгой продолжительности жизни болгар. Он похвалил полезные бактерии, плавающие в кисломолке, и рекомендовал пить его своим пациентам, страдающим заболеваниями пищеварения.Исследование Мечникова привлекло внимание Всероссийского общества врачей. Группа постановила, что кефир должен приносить пользу всем россиянам, но жители Кавказских гор держали свои кефирные зерна как можно ближе и не отказались бы от них так легко.

Здесь история кефира превращается в какую-то извращенную, но правдивую сказку. Согласно истории кефира, написанной Элиноар Шавит, общество поручило двум братьям по имени Бландов, владевшим сыродельной фабрикой в ​​российском городе Кисловодске, отыскать для них немного зерна.Племена, жившие рядом с их заводами, отказались продавать зерно Бландовым, поэтому они придумали схему: они наняли одну из своих служащих, Ирину Сахарову, чтобы она отправилась ко двору племенного князя по имени Бек-Мирза Барчоров, полагая, что ее красота заставляла принца отказаться от части его кефирного зерна.

Князь действительно влюбился в Сахарова, но держался крепко, отказываясь дать ей хоть каплю. Она сдалась и стала возвращаться домой, но по дороге князь Бек-Мирза Барчоров похитил Сахарова и потребовал, чтобы она вышла за него замуж.Братья Бландовы помогли ей бежать и доставили к русскому двору царя Николая II, где она могла подать жалобу на князя. В качестве компенсации за оскорбления Сахарова царь приказал принцу заплатить ей 10 фунтов кефирных зерен.

В 1908 году Бландовы продали первый в России коммерческий кефир из зерна, закупленного Сахаровым. К 1930 году кефир стал широко производиться по всей России. Секрет кефира был раскрыт.

На сегодняшний день кефир по-прежнему является одним из самых популярных ферментированных напитков в России.Правительство выразило свою признательность Сахарову в 1973 году, когда она получила письмо от министра пищевой промышленности, в котором он благодарил ее за ее «героические» усилия.

Как приготовить кефир в домашних условиях

Фото: casanisa / Shutterstock

Хотя большинство продуктовых магазинов сейчас продают готовый кефир в бутылках, можно приготовить молочный кефир дома (мешок из козьей шкуры не нужен). В итоге должен получиться острый сливочный напиток, похожий на йогурт.

«DIY сцена жива и здорова.[Lifeway] даже делают стартовый набор Kefir для тех, кто хочет экспериментировать дома », - говорит Смолянский. «Многие люди любят создавать небольшие домашние лаборатории ферментации для приготовления кефира, кимчи и других пробиотических продуктов. Так и началась жизнь Lifeway - в подвале моих родителей. Кефир [зерна] в бутылках Lifeway сегодня начался с кефирных культур, которые мои родители закупили более 30 лет назад ».

Как русские выяснили в начале 1900-х, вам тоже нужно будет заполучить кефирные зерна (в наши дни их легко купить в Интернете, не нужно никого похищать), если вы хотите приготовить кефир самостоятельно.Помните, что эти культуры на самом деле не зерна - они больше похожи на студенистые бусинки, которые срастаются в небольшой комок, как цветная капуста. Затем вы добавляете ложку зерен в стеклянную банку, наполненную примерно стаканом молока. Накройте банку чем-нибудь легким, например куском марли (она не должна быть герметичной), и дайте ей постоять при комнатной температуре на 24 часа.

За это время молоко заквасится. По окончании процесса кефир будет иметь густую консистенцию, похожую на пахту.Однако, прежде чем он будет готов к употреблению, вам придется процедить кефирные зерна через сито. Сохраните их, потому что зерна многоразовые. Пока вы будете делать новые партии кефира, зерна будут размножаться естественным образом.

Хотя вы можете пить кефир прямо для нефильтрованного пробиотика в кишечнике, его можно использовать в смузи и в качестве замены йогурта, пахты или молока в любом рецепте, особенно для выпечки, согласно The Kitchn.

То, что когда-то считалось таинственным эликсиром, теперь можно легко приготовить на современной кухне.Это так просто.

,

История кефира, чайного гриба и ферментированных овощей

Одна из моих любимых вещей в кефире - это множество историй, легенд и историй, стоящих за ним. Он существует уже тысячи лет, и историй много, как и мистиков, стоящих за этой едой. Из него получился бы отличный документальный фильм! Одна из первых историй, которые я услышал, относится ко временам Авраама. Именно здесь в древних свитках, найденных в Турции, патриарх Авраам приписывает свою долгую жизнь этому кисломолочному молоку. Другая история гласила, что манна, упавшая с неба, чтобы накормить детей Израиля, на самом деле была кефирными зернами; и еще одна легенда, рассказанная в Турции, гласит, что кефир был дан Ною от ангела, чтобы поддерживать его.Даже Марко Поло упоминал кефир в своих хрониках своих путешествий по Востоку.

Самая задокументированная история о кефире произошла в Кавказских горах, между Черным и Каспийским морями. Легенда гласит, что пророк Мухаммед утверждал, что зерна были подарком Аллаха. Затем он раздал людям зерна кефира и научил их готовить кефир. «Зерна Пророка» тщательно охранялись, поскольку считалось, что они потеряют свою силу, если зерна будут отданы не тем людям, что позволило секрету их использования стать общеизвестным.На протяжении веков люди иногда слышали странные рассказы об этом необычном напитке, который, как считалось, обладал «волшебными» свойствами. Жители Кавказских гор пьют кефир уже более тысячи лет, и известно, что они живут до более чем 100 лет. Не многие люди за пределами Кавказского региона использовали кефир, и о нем почти забыли на сотни лет, пока не распространились новости о его использовании для лечения туберкулеза. Русские врачи считали, что кефир полезен для здоровья, и первые научные исследования кефира были опубликованы в конце девятнадцатого века.К сожалению, зерна кефира, необходимые для приготовления молочного кефира, получить было крайне сложно.

Николай Бландов

Российские врачи хотели зерна кефира, поэтому в 1908 году комитет русских врачей, решивший получить немного зерна, разработал план. Они связались с руководителем Московского молочного комбината Николаем Бландовым. У него были связи в Кавказских горах, где на молочном заводе производились сырные продукты. Они отправили красивую сотрудницу по имени Ирина Сахарова ко двору местного князя, чтобы посмотреть, не сможет ли она уговорить его дать ей зерна.Принц был очень увлечен ею, но не собирался давать ей кефирные зерна, поэтому вместо этого он похитил ее для себя. Однако царь Николай II был недоволен, когда узнал о содеянном князем, и постановил, что князь должен дать Ирине десять фунтов кефирных зерен, чтобы отплатить ей за перенесенные оскорбления. Драгоценные кефирные зерна были доставлены обратно на Московский молочный комбинат, и в сентябре 1908 года в Москве были выставлены на продажу первые бутылки кефира, когда-либо производившиеся на рынке.К 1930-м годам кефир стал производиться и продаваться в больших количествах, а остальное уже история. В 1973 году министр пищевой промышленности Советского Союза направил 85-летней Ирине Сахаровой письмо с благодарностью за то, что она принесла кефир россиянам.

Ученые не могут повторить кефирные зерна

Зерна кефира настолько уникальны, что ученые не могут их воспроизвести. Хотя они точно знают, что содержится в кефирных зернах, они не могут приготовить настоящую вещь. У ученых есть все возможности и технологии, чтобы изменять молекулы и создавать лекарства; но они не могут приготовить кефирные зерна, как бы они ни старались.Что добавляет еще большей загадочности и интриги их происхождению. Кефир, кажется, существует с незапамятных времен и написал свою собственную историю в моем сердце, а также в жизни моей семьи и друзей. Хочется верить, что кефир пришел ко мне так же, как и ко многим людям во все времена. И, как пророки, патриархи и пионеры, я продолжу наследие кефира. Эти истории поразительны, и они продолжают расти, но ни одна из них не значила для меня больше, чем моя собственная история. Кефир пришел ко мне, когда он мне был больше всего нужен, и мои книги и веб-сайт - результат этой чудесной еды.

,

4 преимущества кефира для здоровья

Что такое кефир?

Кефир - кисломолочный кисломолочный напиток, родом из горного региона, который разделяет Азию и Европу. Он похож на йогурт, но имеет более тонкую консистенцию, что делает его более похожим на напиток. Кефир имеет терпкий, кислый вкус и легкое «шипение» из-за двуокиси углерода - конечного продукта процесса ферментации. Продолжительность брожения определяет вкус. Кефир - хороший источник кальция и богат пробиотическими бактериями.

Откройте для себя полный спектр наших руководств по оздоровлению. Вы также можете узнать, как приготовить кефир дома, или попробовать его в нашем восхитительном коктейле на завтрак с кефиром.

Пищевая ценность

Порция (250 мл) кефира из цельного молока содержит примерно:

  • 145 ккал
  • 8,3 г белка
  • 7,5 г жира
  • 11 г углеводов
  • 333 мг кальция
  • 28 мг магния
  • 383 мг калия
  • 0,7 мкг B12

Молоко - хороший источник белка и кальция, и кефир не исключение.Однако у него есть дополнительные преимущества пробиотиков. Пробиотики известны как «дружественные бактерии», которые могут облегчить симптомы СРК, такие как вздутие живота и расстройство пищеварения, у некоторых людей.

Регулярное употребление кефира также помогает улучшить кровяное давление, баланс холестерина и уровень сахара в крови. Кроме того, в зависимости от сорта, который вы используете, кефирные зерна могут содержать 30 или более штаммов полезных бактерий и дрожжей. Некоторые из основных штаммов включают лактобациллы или молочнокислые бактерии (LAB).

Как делают кефир?

Способ приготовления кефира - одно из основных отличий кефира от йогурта. В традиционном молочном кефире используются кефирные зерна и цельное коровье молоко - хотя теперь вы можете найти его из козьего, овечьего и кокосового молока, а также из заменителей риса и соевого молока. Зерна кефира на самом деле вовсе не зерна - это маленькие студенистые шарики, похожие на зерна и содержащие множество бактерий и дрожжей. Зерна помещают в стеклянную банку или миску, замачивают в молоке, накрывают крышкой и оставляют при комнатной температуре минимум на 24 часа.Это позволяет бактериям и дрожжам сбраживать лактозу (натуральный сахар в молоке) в молочную кислоту, активируя размножение и рост бактерий.

Примерно через 24 часа при комнатной температуре зерна отделяются от кефира, переносятся в свежую партию молока и снова используются, чтобы дать им возможность продолжать воспроизводство - этот цикл можно продолжать бесконечно. Процеженный кефир готов к употреблению.

Зерна будут размножаться, пока они хранятся в свежем молоке при правильной температуре (в идеале около 22-25 ° C).Когда продукт помещается в холодильник, низкая температура тормозит процесс брожения.

Безопасно ли готовить кефир дома?

Совершенно верно! Тем не менее, при ферментации в домашних условиях важно строго следовать инструкциям по рецепту, поскольку неправильная температура, время ферментации или нестерильное оборудование могут привести к порче пищи, что сделает ее небезопасной для употребления.

Если вам интересно попробовать, ознакомьтесь с нашим руководством по приготовлению домашнего кефира.

Каковы 4 основных преимущества кефира для здоровья?

1.Улучшает пищеварение

Некоторые люди считают, что кефир улучшает пищеварение, возможно, благодаря содержанию в нем пробиотиков. Пробиотики могут помочь восстановить баланс в кишечнике, тем самым улучшив пищеварение.

Процесс ферментации также помогает расщеплять лактозу в молоке, поэтому есть некоторые свидетельства того, что кефир может переноситься теми, кто страдает непереносимостью лактозы. Однако вам следует поговорить со своим терапевтом, если вы считаете, что у вас непереносимость лактозы.

Людям с диагностированным заболеванием, таким как воспалительное заболевание кишечника (ВЗК) или синдром раздраженного кишечника (СРК), следует проконсультироваться с терапевтом или диетологом перед тем, как вводить ферментированные продукты, потому что в некоторых случаях они могут ухудшить симптомы.

2. Может способствовать снижению веса

Ожирение связано с дисбалансом кишечных бактерий. Однако менее ясно, какой штамм бактерий оказывает влияние. Некоторые данные свидетельствуют о том, что виды лактобацилл или группа LAB, такие как те, которые содержатся в кефире, связаны с изменениями веса, но необходимы более надежные доказательства, прежде чем можно будет дать рекомендации.

Однако другие данные противоречат этим открытиям, предполагая, что пробиотики не снижают массу тела и не влияют на потерю веса / ИМТ.Ясно, что это область для дальнейших исследований.

3. Способствует здоровью костей

Традиционный кефир, приготовленный из коровьего молока, является хорошим источником кальция и витамина К, питательных веществ, которые важны для здоровья костей. С возрастом наши кости становятся слабее, что может увеличить риск остеопороза и переломов, особенно у женщин в постменопаузе. Кефир, наряду с другими молочными продуктами, является полезным источником диетического кальция.

4. Уменьшает воспаление

Воспаление участвует в ряде заболеваний, таких как ВЗК или ревматоидный артрит.В некоторых исследованиях сообщалось о противовоспалительном и иммуномодулирующем эффекте пробиотиков, хотя это новая область исследований. Похоже, что бактерии LAB обладают противовоспалительным действием, но до сих пор неизвестно, напрямую ли это влияет на кефир.

Есть ли побочные эффекты?

Поскольку процесс приготовления кефира может варьироваться в зависимости от марки, сложно контролировать его эффективность, поэтому некоторые продукты могут быть более богатыми источниками пробиотических бактерий, чем другие. Тем, кто не привык к пробиотикам или ферментированным продуктам, разумно начать с небольшого количества и постепенно увеличивать его.Некоторые люди сообщают о таких пищеварительных симптомах, как вздутие живота, запор или диарея, когда вводят в рацион ферментированные продукты. Любой человек с ослабленной иммунной системой или непереносимостью гистамина должен поговорить со специалистом в области здравоохранения, прежде чем вводить или увеличивать потребление ферментированной пищи.

А водяной кефир?

Водный кефир готовится аналогично молочному кефиру. Зерна кефира помещаются в подслащенную воду, и происходит такой же процесс брожения (как и в молоке). Ферментация производит полезные бактерии, снижая при этом содержание сахара в напитке.Важно отметить, что зерна разные - водный кефир сделан из определенных зерен, которые полагаются на воду, и не будет работать таким же образом, если его добавить в молоко или заменители молока. Для подслащивания воды можно использовать тростниковый сахар или фруктовый сок. Водный кефир - отличный альтернативный источник пробиотических бактерий для тех, кто придерживается безмолочной диеты, но не содержит того же белка и кальция, что и молоко.

Другие руководства по здоровью

Польза для здоровья от воды с лимоном
Польза для здоровья от зеленого чая
Польза для здоровья от кокосового молока
Польза для здоровья от бананов
Польза для здоровья от имбиря


Эта страница была обновлена ​​5 августа 2020 года Трейси Рэй.

Джо Левин - зарегистрированный диетолог (RNutr) Ассоциации питания со специализацией в области общественного здравоохранения. Следуйте за ней в Twitter @nutri_jo.

Все материалы о здоровье на bbcgoodfood.com предоставлены только для общей информации и не должны рассматриваться как замена медицинских рекомендаций вашего собственного врача или любого другого медицинского работника. Если у вас есть какие-либо опасения по поводу вашего общего состояния здоровья, вам следует обратиться к местному врачу.См. Условия использования нашего веб-сайта для получения дополнительной информации.

.

Смотрите также