|
|
История возникновения кефира
История происхождения кефира — История вещей
История о том, как возник этот кисломолочный продукт, кажется довольно необычной. Считается, что Кавказский хребет, вернее его северный склон, и есть родина кефирных грибков, этих желтоватых горошин.
Местные жители дали им название — «Пшено Пророка», а в некоторых селениях их называли — «зерна Магомета». Согласно легенде, Магомет сам принес эти горошины в дар горцам. Он и научил их применять эти горошины для приготовления особого продукта. Вот только горцам было запрещено дарить «зерна Магомета» иноверцам.
Жители Кавказа – обладатели кефирных грибков, стали часто готовить напиток, считавшийся божественным. В разных регионах он назывался по-своему. Где-то — кэп, кому-то больше нравилось – кхагу, а кому-то — чыппэ. Проходили столетия, а рецепт приготовления продукта не изменялся. Как и прежде, молоко наливали в бурдюк (в дальнейшем стали применять глиняный сосуд), туда же добавляли и грибки. Для ускорения процесса брожения емкость оставляли на дороге для того, чтобы прохожие пинали его ногами.
Однозначных сведений о происхождении кефира в России нет. Согласно одной версии, русский врач получил драгоценную закваску (в виде подарка в 1866 году) от друга чеченца. По другой же версии, в Москву кефир попал в 1908 году из окрестностей Кисловодска. И доставила его Ирина Сахарова – помощница молокозаводчика Бландова. Девушка примечательная своей красотой и бесстрашием была отправлена Бландовым к князю Бек-Мирзе Байчарову (поставщику местной сыроварни), чтобы уговорить его о продаже грибков.
Одурманенный красотой Ирины, князь готов был уступить ей, но затягивал с решением, боясь нарушить запрет пророка. Сын Бек-Мирзы, влюбившись в Ирину, похищает ее. В момент предложения ей руки и сердца появляется полиция. Молодому князю грозит суд. И вот тогда князь Бек-Мерза Байчаров предлагает пострадавшей компенсацию в виде грибков (10 фунтов). Так фирма Бландова благодаря этим событиям через некоторое время смогла начать выпуск кефира.
Доказано, что в составе микрофлоры кефирного грибка содержатся такие микроорганизмы, как дрожжи, уксусные бактерии, молочнокислые палочки, стрептококки и ароматобразующие вещества. Приготовлению кефира способствуют два основных процесса: брожение спиртовое и брожение кисломолочное. Утратив свою недоступность, «пшено Пророка» так и осталось загадкой для всех. Ученые так и не смогли вывести кефирный грибок искусственным путем.
Что такое кефир? Польза для здоровья, история болезни и все, что вам нужно знать
Чайный гриб получил почти всеобщую известность, когда речь идет о ферментированных пробиотических напитках. Даже если вы никогда не задумывались о здоровье кишечника, вы, вероятно, пробовали чайный гриб или, по крайней мере, слышали утверждения, что это тонизирующее средство оказывает преобразующее действие.
Тем не менее, есть еще один ферментированный напиток с пробиотиками, который тысячелетиями использовался кочевыми культурами и не достиг такого же уровня признания: кефир.О его происхождении ходят легенды.
История этого молочного напитка начинается в горах Кавказа, где кочевые осетины впервые попробовали кефирные зерна. Кефирные зерна не похожи на рис, пшеницу или ячмень, а представляют собой студенистую полисахаридную культуру бактерий и дрожжей, называемую кефираном. Эти «крупинки» лежат в основе всего кефира. Осетины добавляли кефирные зерна в мешочки из козьей кожи и позволяли зернам заквашиваться в разбавленный, похожий на молоко напиток, похожий на йогурт, но не такой густой.
Трудно сказать, как осетины пришли к кефирным зернам, но, согласно легенде, Мухаммед подарил людям гор Кавказа самобытные культуры, из которых родился кефир. Кефиран стал известен как «Зерна Пророка». Семьи передавали разные сорта кефира из поколения в поколение и стали яростными хранителями своих методов производства кефира.
Хотя конкретные рецепты держались в секрете, по общему обычаю зерна смешивали с коровьим или козьим молоком.Затем смесь выливали в мешок из шкуры животных и оставляли на солнце для брожения. Ожидается, что все гости или члены семьи, приходящие и выходящие из дома, будут перемешивать кефир, легонько пиная мешок, когда они проходят.
Народы Кавказского региона берегли свой кефир; они не хотели делиться зернами кефира или рецептами с посторонними, чтобы напиток не потерял свои предполагаемые магические свойства, укрепляющие кишечник. Почти 2000 лет кефир оставался кулинарным сокровищем, которое тщательно охраняли.Внешний мир знал о кефире только потому, что Марко Поло, возможно, пробовал аналогичный напиток. В своей книге «Путешествие Марко Поло венецианца » он упоминает напиток из «кобыльего молока», приготовленный татарскими женщинами - этнической группой, которая сейчас проживает в России, Украине и Узбекистане - с «качествами и вкусом белого вина». ” Он назвал напиток кемурс .
Похищение привело к появлению интереса к кефиру со стороны
Фото: Мадлен Штайнбах / Shutterstock
Однако примерно в 19 веке стали распространяться новости о том, что предполагаемые магические свойства кефира действительно полезны для здоровья.Пробиотические бактерии в кефире могут помочь излечить различные заболевания пищеварительной системы. Он также богат кальцием, и каждая порция содержит около девяти граммов белка.
«Было обнаружено, что пробиотики, введенные в кишечник, поддерживают иммунитет, пищеварение и здоровье кожи. Кефирные культуры, сброженные в молочных продуктах, дают пробиотикам больше шансов выжить в процессе пищеварения, поэтому многие предпочитают кефир йогурту », - объясняет Юлия Смолянски, автор книги« The Kefir Cookbook »и генеральный директор молочной компании Lifeway Foods.Она и ее родители бежали из бывшего Советского Союза и переселились в качестве беженцев в Чикаго, когда ей был год. «Это суперпродукт для борьбы с воспалениями, который должен быть у каждого в холодильнике».
российских врача в то время хотели продолжить изучение преимуществ кефира, но их попытки оказались тщетными. Один, в частности, доктор Эли Мечников, предположил, что молочнокислые бактерии в кефире могут быть ответственны за долгую продолжительность жизни болгар. Он похвалил полезные бактерии, плавающие в ферментированном молоке, и рекомендовал его пациентам, страдающим расстройствами пищеварения.Исследование Мечникова привлекло внимание Всероссийского общества врачей. Группа постановила, что кефир должен приносить пользу всем россиянам, но жители Кавказских гор держали свои кефирные зерна как можно ближе и так легко от них не откажутся.
Здесь история кефира превращается в какую-то извращенную, но правдивую сказку. Согласно истории кефира, написанной Элиноар Шавит, общество поручило двум братьям по имени Бландов, владевшим сыродельной фабрикой в российском городе Кисловодске, отыскать для них немного зерна.Племена, жившие рядом с их заводами, отказались продавать зерно Бландовым, поэтому они придумали схему: они наняли одну из своих служащих, Ирину Сахарову, чтобы она пошла ко двору племенного князя по имени Бек-Мирза Барчоров, прикинув ее красота заставила принца отказаться от части его кефирной крупы.
Князь действительно влюбился в Сахарова, но держался крепко, отказываясь дать ей ни капли. Она сдалась и стала возвращаться домой, но по дороге князь Бек-Мирза Барчоров похитил Сахарова и потребовал, чтобы она вышла за него замуж.Братья Бландовы помогли ей бежать и перевезли ее в русский двор царя Николая II, где она могла подать жалобу на князя. В качестве компенсации за оскорбления Сахарова царь приказал князю заплатить ей 10 фунтов кефирных зерен.
В 1908 году Бландовы продали первый в России кефир промышленного производства из зерна, закупленного Сахаровым. К 1930 году кефир стал широко производиться по всей России. Секрет кефира был раскрыт.
На сегодняшний день кефир по-прежнему является одним из самых популярных кисломолочных напитков в России.Правительство выразило свою признательность Сахарову в 1973 году, когда она получила письмо от министра пищевой промышленности, в котором он благодарил ее за ее «героические» усилия.
Как приготовить кефир в домашних условиях
Фото: casanisa / Shutterstock
Хотя большинство продуктовых магазинов сейчас продают готовый кефир в бутылках, можно приготовить молочный кефир дома (мешок из козьей шкуры не нужен). В итоге должен получиться острый сливочный напиток, похожий на йогурт.
«DIY сцена жива и здорова.[Lifeway] даже делает стартовый набор Kefir для тех, кто хочет экспериментировать дома », - говорит Смолянский. «Многие люди любят создавать небольшие домашние лаборатории ферментации для приготовления кефира, кимчи и других пробиотических продуктов. Так и началась жизнь Lifeway - в подвале моих родителей. Кефир [зерна] в бутылках Lifeway сегодня начался с кефирных культур, которые мои родители закупили более 30 лет назад ».
Как русские выяснили в начале 1900-х годов, вам тоже нужно будет заполучить кефирные зерна (в наши дни их легко купить в Интернете, не нужно никого похищать), если вы хотите сделать свой собственный кефир.Помните, что эти культуры на самом деле не зерна, а больше похожи на студенистые бусинки, которые срастаются в небольшой комок, как цветная капуста. Затем вы добавите ложку зерен в стеклянную банку, наполненную примерно стаканом молока. Накройте банку чем-нибудь легким, например куском марли (она не должна быть герметичной), и дайте ей постоять при комнатной температуре на 24 часа.
За это время молоко заквасится. Когда процесс будет завершен, кефир будет иметь густую консистенцию, похожую на пахту.Однако, прежде чем он будет готов к употреблению, вам нужно процедить кефирные зерна через сито. Сохраните их, потому что зерна многоразовые. Пока вы будете делать новые партии кефира, зерна будут размножаться естественным образом.
Хотя вы можете пить кефир прямо для нефильтрованного пробиотика в кишечнике, его можно использовать в коктейлях и в качестве замены йогурта, пахты или молока в любом рецепте, особенно для выпечки, согласно The Kitchn.
То, что когда-то считалось таинственным эликсиром, теперь можно легко приготовить на современной кухне.Это так просто.
.Чем хорош кефир?
Кефир - это кисломолочный напиток, мифические корни которого лежат в горах Кавказа в России. 1 Само название имеет русское происхождение и означает «напиток для удовольствия». Для создания напитка кефирные зерна, живая культура, состоящая из полезных бактерий и дрожжей, смешивают с молоком, вызывая брожение. Сегодня его едят миллионы людей во всем мире, и его можно легко приготовить, не выходя из собственного дома.
Что такое кефир?
Кефир - это кисломолочный напиток, приготовленный из «кефирных зерен». Его уникальность заключается в том, что ни в одном другом кисломолочном продукте эти зерна не используются, поскольку они представляют собой особую смесь полезных бактерий и дрожжей, обеспечивающих различные преимущества для здоровья. Эти зерна выглядят как маленькие соцветия цветной капусты. Обратите внимание, что слово «зерна» не следует понимать буквально. По сути, это название живых культур полезных дрожжей и бактерий. 2
Происхождение этих особых зерен кефира было утеряно и забыто.Легенды гласят, что кефир изначально был подарком Мухаммеда мусульманам, жившим в горах Кавказа, и если бы они разгласили рецепт, напиток потерял бы свою силу. Шло время, семьи передавали зерно и, в конце концов, спускались в горы, чтобы их использовали русские. 3
В 1909 году русские начали делать кефир, смешивая молоко и кефирные зерна в мешках из кожи животных, которые вешали над входной дверью их домов. В течение дня члены семьи должны были встряхивать мешок всякий раз, когда они проходили мимо него, чтобы улучшить качество ферментации.В конце концов, кефир стал массовым продуктом и с тех пор стал одним из основных продуктов питания россиян. 4
3 преимущества кефира, о которых вы должны знать
Кефир богат пробиотиками и может принести пользу для здоровья, как и другие ферментированные напитки, в том числе: 5
• Улучшение флоры кишечника и общее здоровье пищеварительной системы - Благодаря смеси полезных бактерий и дрожжей употребление кефира может помочь заселить пищеварительный тракт пробиотиками, которые могут помочь устранить вредные бактерии, что приведет к более здоровой пищеварительной системе.Кроме того, он богат клетчаткой, которая помогает при запорах. Одно исследование отметило, что кефир может даже помочь предотвратить диарею и энтероколит, состояние, при котором наблюдается воспаление в тонком и толстом кишечнике. 6
• Пониженный риск рака желудка - Микроорганизмы, входящие в состав кефира, могут помочь снизить риск рака желудка. В исследовании, опубликованном в International Dairy Journal, исследователи отметили, что определенные штаммы пробиотиков в тибетском кефире способны вызывать апоптоз в клетках рака желудка. 7
• Поддерживаемый уровень сахара в крови - Если вы страдаете диабетом, употребление кефира может помочь контролировать уровень сахара в крови. Бактерии в зернах кефира питаются сахаром, а это означает, что любой излишек сахара удаляется до того, как попадет в кровоток и вызовет скачок уровня сахара. Это позволяет наслаждаться пользой напитка для здоровья, не причиняя себе вреда. По совпадению, зерна съедают содержащуюся в молоке лактозу, что делает кефир питательным напитком, даже если вы не переносите лактозу.
Наконец, молочная кислота, вырабатываемая кефиром, является мощным противомикробным средством. Исследования показали, что он может помочь устранить патогенные бактериальные и грибковые штаммы, такие как: 8 , 9
| ✓ Сальмонелла | ✓ Хеликобактер |
| ✓ Шигелла | ✓ Стафилококк |
| ✓ Протей обыкновенный | ✓ Bacillus subtilis |
| ✓ Micrococcus luteus | ✓ Listeria monocytogenes |
| ✓ Streptococcus pyrogenes | ✓ Streptococcus faecalis |
| ✓ Fusarium graminearum | ✓ Candida albicans |
Другие варианты использования кефира, которые вы можете попробовать
Есть и другие кулинарные применения кефира, помимо употребления в качестве напитка.Примеры включают: 10 , 11
- Выпечка - Замена йогурта или пахты кефиром в выпечке - отличный способ добавить пробиотики в свой ежедневный рацион.
- Smoothie - Смузи можно сделать более здоровыми, добавив кефир.
- Суп - Добавьте пикантный вкус супам, используя кефир вместо обычных сливок или бульона.
- Мороженое - Кефир можно добавить в домашнее мороженое, чтобы сделать его более здоровым и менее зависимым от сахара и искусственных подсластителей для вкуса.
- Заправка для салата - Кефир может служить основой для заправки для салата с острым вкусом.
- Умывание для лица - Пробиотики, содержащиеся в кефире, могут помочь улучшить кислотно-щелочной баланс вашей кожи, помогая омолодить ее внешний вид.
- Дипы и соусы - Вы можете использовать кефир в качестве основы для сливочного, богатого пробиотиками соуса ранчо.
Как приготовить кефир
Сделать кефир несложно и требует минимальных усилий.Для начала вам потребуются только следующие материалы:
| Состав: | ||
| ✓ Банка Кильнера на 500 миллилитров | ✓ 1 ст. кефирных зерен | ✓ Трава, сырое молоко |
Процедура: 12 , 13
- Вылейте зерна кефира в банку, затем добавьте молоко, пока оно не заполнится на две трети.После этого плотно закройте крышку.
- Дайте смеси настояться при комнатной температуре в течение 24 часов.
- Перелейте кефир в чистую емкость. Используйте ложку, чтобы собрать все молоко, которое застряло на дне банки Килнера.
- Перемешайте кефир, пока он стекает в ситечко, пока не останутся только крупинки. Поместите процеженный кефир в холодильник и употребите, когда он будет готов.
Время и температура влияют на готовую продукцию
Хотя в процедуре указано, что вы должны дать смеси ферментироваться в течение 24 часов, это лишь рекомендуемый средний показатель.В зависимости от того, как долго вы дадите ему бродить, вы можете получить сладкий (12 часов) или кислый вкус (48 часов).
Вы также можете поэкспериментировать с температурой. Некоторым людям нравится ферментировать кефир в холодильнике в течение пяти дней, чтобы замедлить процесс, в результате чего жидкость станет более густой.
Также возможно двойное брожение. Это метод, при котором процеженный кефир ферментируется в течение 24 дополнительных часов при комнатной температуре после удаления кефирных зерен.
Как правильно хранить кефир
После процеживания готового кефирного продукта просто поместите его в холодильник, пока не будете готовы к употреблению.Холодная температура поможет еще больше замедлить брожение. В качестве альтернативы вы можете оставить его при комнатной температуре (двойное брожение), чтобы позволить более полезным микроорганизмам размножиться. 14
Хранение кефирных зерен и их выращивание
В ту же банку, в которой вы заквашивали кефирный напиток, налейте достаточно молока, пока зерна не покроются, и поместите в холодильник. Это поможет замедлить процесс брожения, позволяя сохранять зерно на несколько недель.
Зерна кефира хороши тем, что они состоят из живых микроорганизмов. Это означает, что зерна, которые вы изначально купили, могут со временем расти, что позволит вам ферментировать несколько банок для всей семьи.
Если вы заметили, что ваши зерна слишком быстро расширяются и вам не нужно создавать несколько банок, вы можете разделить их и поделиться ими со своими друзьями, чтобы они тоже могли начать делать свой кефир.
Рецепт на кефире:
Картофельный салат с пробиотиками
Этот богатый пробиотиками рецепт картофельного салата от Традиционной кулинарной школы - отличная закуска, которая может помочь пополнить ваш организм полезными микробами.Он вкусный, простой в приготовлении и, что самое главное, питательный благодаря другим ингредиентам. 15 , 16
| Состав: | ||
| ✓ 1 чашка простого домашнего кефира | ✓ 1 дюжина среднего органического красного картофеля | ✓ 1 цельная органическая луковица |
| ✓ 2 стебля органического сельдерея | ✓ 1 ст.лимонный сок | ✓ Гималайская соль |
| ✓ 4 яйца, сваренных вкрутую, выращенных на пастбище (по желанию) | ✓ Нарезанные кубиками оливки (по желанию) | ✓ Петрушка или укроп для украшения |
Процедура:
- Смешайте соль и лимонный сок с кефиром, затем взбивайте до получения консистенции, напоминающей салатную заправку.
- Добавьте в кастрюлю щепотку соли и отварите картофель, пока он не станет мягким. После этого вы можете сварить яйца вкрутую. После этого дайте картофелю и яйцам остыть и нарежьте их кубиками.
- Нарежьте лук, сельдерей и оливки, затем смешайте их с картофелем и яйцами в миске.
- Добавьте кефирную заправку и слегка перемешайте, чтобы картофель не стал пюре.
- Добавьте гималайскую соль по вкусу.
Пищевая ценность кефира
Кефир содержит множество полезных штаммов бактерий и дрожжей.В зависимости от происхождения кефирных зерен, полученный напиток может содержать любую из этих комбинаций: 17 , 18
| Lactobacillus (L.) acidophilus | Candida humilis |
| L. brevis | Кандида кефир |
| L. casei | Казахстан униспора |
| Л.delbrueckii | Казахстан exigua |
| L. delbrueckii subsp. болгарик | Kluyveromyces siamensis |
| L. delbrueckii subsp. lactis | Kluyveromyces lactis |
| L. helveticus | Kluyveromyces marxianus |
| L. kefiranofaciens | Сахаромицеты (S.) cerevisiae |
| Л. кефири | S. martiniae |
| L. paracasei | S. unisporus |
| L. plantarum | |
| L. rhamnosus | |
| Л. саке | |
| Л.lactis | |
| L. lactis subsp. креморис | |
| Leuconostoc mesenteroides | |
| Leuconostoc mesenteroides subsp. креморис | |
| Leuconostoc mesenteroides subsp. декстраникум | |
| Псевдомонады (P.) | |
| P. fluorescens | |
| P. putida | |
| Streptococcus thermopilus |
В приведенном ниже списке представлена дополнительная информация о пищевой ценности кефира: 19
| Калорий | 90 | |
| Калорий из жиров | 32 | |
| Всего жиров | 3.5 г | 5% |
| Насыщенные жиры | 2 г | 10% |
| Трансжиры | ||
| Холестерин | 10 мг | 3% |
| Натрий | 90 мг | 4% |
| Углеводы | 8 г | 3% |
| Пищевые волокна | ||
| Сахар | 6 г | |
| Белок | 6 г | |
| Кальций 20% | Утюг |
* На основе диеты в 2000 калорий.
Кефир или йогурт: что полезнее?
Пробиотики кефира считаются более полезными, чем йогурт, потому что в них больше не только полезных штаммов бактерий, но и дрожжей. Большинство йогуртовых продуктов и заквасок обычно содержат несколько штаммов лактобацилл. С другой стороны, кефир содержит от 10 до 20 штаммов.
Естественно, чем больше штаммов, тем больше живых микроорганизмов.По оценкам, полстакана кефира содержит около 40 миллиардов микроорганизмов, а в йогурте - только около миллиарда.
Если вы впервые изучаете кефир, вам обязательно стоит попробовать, потому что от его преимуществ трудно отказаться. Но это не значит, что вам следует избегать йогурта навсегда. В идеале вам следует получать пробиотики не только из кефира и йогурта, но и из различных ферментированных продуктов, таких как натто, ферментированные овощи и темпе.
. .Определениев кембриджском словаре английского языка
Летом также популярно пить кисломолочное молоко (творог, , кефир, , йогурт или пахта), смешанное с мелко нарезанным укропом (а иногда и другими травами). ИзВикипедия
Этот пример взят из Википедии и может быть повторно использован по лицензии CC BY-SA.Он также продается в форме йогуртового напитка кефир . ИзВикипедия
Этот пример взят из Википедии и может быть повторно использован по лицензии CC BY-SA.Эти примеры взяты из Cambridge English Corpus и из источников в Интернете.Любые мнения в примерах не отражают мнение редакторов Cambridge Dictionary, Cambridge University Press или его лицензиаров.
Еще примеры Меньше примеров
Кефир можно производить с использованием лиофилизированных культур, обычно доступных в виде порошка в магазинах здорового питания.ИзВикипедия
Этот пример взят из Википедии и может быть повторно использован по лицензии CC BY-SA. Например, кефир перезрелый (что усиливает кислинку) значительно увеличивает содержание фолиевой кислоты.ИзВикипедия
Этот пример взят из Википедии и может быть повторно использован по лицензии CC BY-SA. Зерна кефира содержат водорастворимый полисахарид, известный как кефиран, который придает ощущение веревки во рту.ИзВикипедия
Этот пример взят из Википедии и может быть повторно использован по лицензии CC BY-SA. На третьем было что попить: чай, кофе, компот, молоко , кефир, и т. Д..
