Статьи

Одежда

Советы

Приборы

Кефир закваска из чего

Закваски для кефира, технология производства кефира с помощью кефирных заквасок — Милтекс

Кефир считается одним из наиболее полезных для организма человека кисломолочных продуктов, который служит источником белков жиров и углеводов. Кроме того, благодаря высокому содержанию полезной микрофлоры кефир положительно влияет на пищеварение и его рекомендуется употреблять при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Этот продукт производится путем сквашивания молока с использованием специальной кефирной закваски.

Сырье для производства кефира

Основным сырьем, без которого производство кефира не будет возможным, является молоко. При этом для производства кефира в основном используется коровье молоко, однако в других странах иногда для нормализации может использоваться овечье или козье молоко.

Натуральный кефир производится путем сквашивания молока путем кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных “грибков” - специальная закваска состоящая из нескольких видов микроорганизмов.

Однако, в последнее время всё больше распространено производство кефирного продукта (кефира), при выработке которого используются закваски прямого внесения (сухие или глубокозамороженные). Кефирный продукт по вкусовым характеристикам ничем не отличается от натурального кефира, однако его производство требует значительно меньше трудовых и экономических затрат.

Так, на сегодняшний день в процессе производства кефира и кефирных продуктов часто используются закваски серии eXact®.

Основные культуры для производства кефира и кефирных продуктов

Наименование закваски	Область применения	Описание культуры	Размерность упаковки
F-DVS eXact^® KEFIR 12	Для производства кефирных напитков	Мезофильная культура	500 U
FD-DVS eXact^® KEFIR 1 (2)	Для производства кефирных продуктов	Мезофильно-термофильная гетероферментативная культура	100 U

Предотвращение развития посторонней нежелательной микрофлоры, дрожжей и плесневых грибов. Эффект достигается путем активного участия в естественной ферментации. Защитные культуры серии FreshQ

Наименование	Область применения	Описание культуры	Размерность упаковки
F-DVS FreshQ^® 1	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ^® 2	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ^® 4	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ^® 5	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ^® Cheese 1	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
FD-DVS FreshQ^® 6	Для производства ферментированных молочных продуктов	Лиофилизированная мезофильно-термофильная культура	80 U
F-DVS FreshQ^® 7	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ^® 8	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ^® 9	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ^® 10	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ^® Tvorog1	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ^® 11	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ^® 12	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U

Свернуть ↑Показать еще ↓

Культуры используемые для обогащения продукта

Наименование	Область применения	Описание культуры	Размерность упаковки
FD-DVS nu-trish^® L. casei-01	Для производства ферментиированных молочных продуктов	Мезофильная культура, содержит уникальный штамм	25 g
FD-DVS nu-trish^® L. casei-431	Для производства ферментиированных молочных продуктов	Мезофильная культура, содержит уникальный штамм	25 g
F-DVS BB-12^® — Probio-Tec^®	Для производства пробиотических молочных продуктов	Мезофильная культура	500 g

Свернуть ↑Показать еще ↓

Технологический процесс производства кефира

В настоящее время самым распространенным способом производства кефира является резервуарный, при котором обычно используют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Именно эта технология была признана самой правильной и целесообразной в результате множества научно-лабораторных исследований, которые проводились в ряде стран, включая Беларусь.

Технологический процесс производства натурального кефира таким способом включает следующие процессы:

Подготовка молока, которая подразумевает его пастеризацию и гомогенизацию. На этих этапах крайне важно соблюдение всех технологических требований, т.к. от их правильности зависят свойства и характеристики уже готового продукта. Речь идет не только об обеспечении определенных вкусовых качеств кефира, но и о недопущении содержания в нем патогенных форм микрофлоры. После пастеризации и гомогенизации, которые осуществляются при высоких температурах, осуществляется охлаждение продукта. Оптимальной температурой для сквашивания считается 20-25°С.
Сквашивание. Для производства кефира необходимо использование закваски, приготовленной в соответствии со всеми технологическими требованиями. Как правило, масса закваски составляет около 5% от массы смеси. Сквашивание происходит в течение 12 часов при температуре до достижения необходимой кислотности (90-100°Т). На этом этапе происходит рост микрофлоры, а также увеличение кислотности продукта.
Перемешивание и охлаждение продукта до 12°Т
Созревание и развитие дрожжей. После сквашивания кефир должен «созревать» в течение 4-6 часов. Благодаря этому этапу, на котором происходит спиртовое брожение, у готового продукта появляется привычный дрожжевой привкус.
Охлаждение. Перед упаковкой кисломолочного продукта осуществляется его охлаждение до 6-8°С.
Розлив. Продукт разливается в потребительскую тару и перевозится на склад с температурой 4°С.

Технология производства кефирного продукта отличается этапом заквашивания. При производстве кефирного продукта, применяются специальные заквасочные культуры, которые обеспечивают сквашивание продукта при постоянной температуре. Компания ООО “Милтекс” предлагает специальные заквасочные культуры серии eXact®. Производства Chr.Hansen, которые позволяют получить качественный готовый продукт, идентичный по всем характеристикам натуральному кефиру.

Часто задаваемые вопросы о закваске для кефира

Для изготовления кефира потребуется закваска для кефира и молоко . Закваска представляет из себя кефирный гриб. Обычно используют одну столовую ложку закваски на один литр молока для приготовления кефира.

Рецепт закваски на закваске на кефире - Rebooted Mom

Эта закваска на закваске на кефире использует естественные бактерии и дрожжи и представляет собой разновидность традиционной закваски на воде и муке.

Кефир - один из самых богатых пробиотиками продуктов. Кефир - это кисломолочный продукт из коровьего, козьего или овечьего молока, который похож на питьевой йогурт.

Он содержит большое количество пробиотиков, витамина B12, магния, кальция, ферментов и витамина k2.Его содержание варьируется в зависимости от коров и культур, в которых оно производится.

Он не только помогает убить кандида (дрожжи), но и борется с аллергией, лечит раздраженный кишечник, повышает иммунитет и улучшает усвоение лактозы - при ежедневном употреблении в рамках вашего обычного режима здоровья.

Кефирная закваска для закваски

Молочный кефир содержит многие из компонентов закваски, поэтому его можно использовать в качестве закваски. Бактерии и дрожжи в закваске будут такими же, как и в молочном кефире.

Приготовить обычную закваску (из муки и воды) легко, но для начала может потребоваться несколько дней регулярных кормлений.

Мы также успешно использовали чайный гриб в качестве закваски и использовали кефир для приготовления абсолютно восхитительной закваски.

Эта закваска на кефире - моя любимая. Я предпочитаю использовать кефир в закваске, потому что он дает ей более быстрый «импульс» с самого начала. Хотя я использовал его для быстрого приготовления закваски на кефире, использование кефира в качестве «настоящей» закваски дает моему хлебу гораздо большие дырочки, которые больше напоминают настоящую закваску.

Мой график для этого стартера относительно прост:

Ночь 1: Смешайте 2 ст. Кефира с 9 унциями (2 ст.) Универсальной небеленой белой муки
Ночь 2: смешайте 1 кефир с 4,5 унциями (1 кл.) Небеленой белой муки
День 3 (середина утра): смешайте 1/2 кефира С. кефира с 2,25 унциями (1/2 С.) небеленой белой муки.
День 3 (через 6-8 часов): Стартер тоже должен быть готов использовать

После 3-го дня кормления в середине утра закваска должна подняться и начать немного опускаться.На этом этапе это активная закваска, и ее можно использовать для любого рецепта, для которого требуется закваска.

(Если вы не хотите использовать его на этом этапе, накормите его еще раз. Используйте 1/2 стакана воды и 2,25 унции муки и дайте ему снова заквашиваться в течение 6-8 часов).

Зачем использовать кефир в качестве закваски?

Если использовать кефир в качестве закваски, получается восхитительный хлеб на закваске. Я люблю кефир, потому что:

У меня дома уже есть молочный кефир после приготовления смузи.
Это отличный способ создать закваску на основе уже сформировавшейся культуры.
Природные бактерии и молочная кислота в кефире дольше сохраняют свежесть хлеба.

Поделиться - это забота!

Kefir Sourdough Starter: первые наблюдения и опасения

Вот мой опыт использования кефира как компонента, используемого при выпечке хлеба на закваске.

Резюме: При добавлении кефирного молока / творога / сыворотки в мой типичный рецепт теста для хлеба с медленным брожением (без замешивания) я обнаружил, что качество глютена ухудшается: тесто рвется больше, чем тянется по сравнению с тем, как если бы я используйте вместо этого обычную воду. Я подозреваю, что протеазы, присутствующие в кефире, расщепляют нити клейковины.

Справочная информация: Я готовил хлебное тесто по методу «без замеса» и по методу «5 минут в день (с повторным перемешиванием)», используя обычные сухие дрожжи (с расстойкой), быстрорастворимые дрожжи (без расстойки). ) и закваски на закваске (включая мою собственную местную закваску на диких дрожжах и закваску Карла Гриффита Oregon Trail закваски).Я подумал, что добавление кефира (вместо воды) в различные тесто может добавить больше аромата.

Метод: Используя коэффициент гидратации 80%: 100 г цельнозерновой муки, 400 г хлебной муки (13% глютена) , я сравнил буханку с 400 г воды с другой буханкой с 400 г кефира молоко / творог / сыворотка, плюс 50 г воды (для учета твердых веществ в молоке). К ним я добавил 1/4 стакана закваски. Первичное брожение теста (первый подъем) производилось в моем прохладном подвале в Мичигане в течение 12–18 часов, накрытого пластиковым пакетом.Для выпечки я использовал метод предварительно нагретой голландской духовки при 450 градусах в течение 30 минут, затем открывал при температуре 375 градусов в течение 20 минут.

Результаты: После 12-часового подъема тесто для кефирного хлеба не выглядело «переборщенным» по сравнению с контрольным (водным) тестом. Однако использование кефира вместо воды, по-видимому, ухудшило глютен: полученное кефирное тесто было намного более склонным к разрыву, а полученный запеченный кефирный хлеб не имел эластичной крошки по сравнению с контрольным продуктом без кефира (только вода).

Комментарий: Насколько мне известно, не существует устоявшейся историко-культурной традиции использования молочного кефира для закваски хлеба.Хотя кефир может добавить больше аромата, чем вода, полученные тесто и буханка кажутся хуже, чем при использовании традиционных заквасок на простой воде в методе, описанном выше. Действительно, может быть преимущество в использовании кефира для ферментации / заправки других видов хлеба (с использованием другой муки), или изменения соотношения вода / кефир, или использования более молодого или старого кефира. Такие переменные можно рассматривать либо как головную боль, либо как возможность исследовать. Поскольку эти 2 буханки были приготовлены и выпечены в разные дни, я планирую повторить этот эксперимент в более идентичных условиях.Если будет достаточно интереса, может, стоит выкладывать фото на каждом этапе.

До тех пор мы будем благодарны за ваши комментарии / советы по поводу вашего опыта по выведению кефира,

JonnyP

Кефирные вафли на закваске - Квашеная пища

Заявление об отказе от ответственности:

Информация на этом веб-сайте не проверялась Управлением по контролю за продуктами и лекарствами и не предназначена для диагностики, лечения или предотвращения каких-либо заболеваний. Он не предназначен для замены профессионального медицинского диагноза, лечения или даже совета. Вы всегда должны консультироваться с квалифицированным медицинским работником с вопросами о любом заболевании. Информация не заменяет медицинское или психологическое лечение.Любые результаты, представленные на этом веб-сайте, не являются гарантией, гарантией или прогнозом в отношении исхода конкретного лица для решения какой-либо конкретной проблемы. Хотя все материалы и ссылки на другие ресурсы размещены добросовестно, точность, достоверность, эффективность, полнота или полезность любой информации здесь, как и любой публикации, не может быть гарантирована. Cultured Food Life Inc. не несет никакой ответственности за использование или неправильное использование информации, содержащейся на этом веб-сайте.Мы настоятельно рекомендуем вам обратиться за профессиональной консультацией, прежде чем принимать какое-либо решение о состоянии здоровья. Вот два веб-сайта, которые могут помочь вам найти ближайшего к вам специалиста по функциональной медицине / интегративной медицине: www.acam.org и www.functionalmedicine.org

Если вы покупаете что-либо по ссылке в этом электронном письме или на веб-сайте, вы должны предполагать, что у нас есть партнерские отношения с компанией, предоставляющей продукт или услугу, которые вы покупаете, и что мы получим оплату каким-либо образом. Мы рекомендуем вам провести собственное независимое исследование, прежде чем что-либо покупать.