Можно ли в выпечке заменить кефир сметаной


Можно ли в выпечке заменить кефир ряженкой, сметаной или йогуртом: 5 вариантов для теста

Когда хочется домашних оладий, а продуктов не хватает, на помощь придут некоторые хитрости. Кисломолочные продукты успешно заменяют друг друга в выпечке, например, кефир можно заменить ряженкой или йогуртом. Вкус и консистенция меняются, но если подкорректировать рецепт, то всё получится очень вкусно и красиво.

Можно ли заменить кефир в тесте

Кефир — очень популярный ингредиент для домашней выпечки: этот густой кисловатый продукт делает тесто пышным и мягким. Кефир нравится не всем, да и бывают ситуации, когда гости на пороге, а в холодильнике только ряженка или сметана.

Не бойтесь заменить один кисломолочный продукт другим: результаты будут отличаться, но не настолько, чтобы говорить о кулинарной неудаче. В некоторых случаях выпечка с йогуртом, ряженкой или простоквашей получается намного аппетитнее.

Совет
Мы используем кисломолочные продукты в тесте для того, чтобы оно получалось пышным и мягким, в том числе и для реакции с содой. Поэтому важны два момента: чем выраженнее кислинка, тем лучше, и продукт должен быть тёплый.

На что заменить кефир в разных рецептах: 5 вариантов

Основа для пышной выпечки — это жидкость, кислота и что-то белковое. Кефир успешно заменяется на простоквашу (иногда обычное или кислое молоко), ряженку, натуральный йогурт или аналог с добавками, а также сметану.

Совет
Йогурты и простокваша могут снижать эластичность теста, но эта проблема решается добавлением большего количества маргарина или сливочного масла.

Простокваша

Вариант первый — скисшее молоко. Его чаще всего используют для приготовления оладий, они получаются воздушными и тающими во рту. Простокваша по составу наиболее близка к кефиру, отличается она только способом сквашивания: молоко для её получения выставляют под солнечные лучи или держат в тёмном месте, а кефир готовится путём добавления в пастеризованное молоко лактобактерий. Замена кефира на простоквашу не требует особых корректировок рецепта, разве что понадобится чуть больше муки.

Совет
Журнал «Мисс Чистота» рекомендует, если молоко прокисло, но ещё не превратилось в простоквашу, лучше подождите один день. Так вкус оладий не будет слишком кислым.

Ряженка

Замените кефир на ряженку. Этот продукт производится из топлёного молока путём брожения. У вашей выпечки появится неповторимый вкус и приятный молочный оттенок. Ряженка наиболее близка к кефиру по консистенции, хозяйки очень хвалят результаты кулинарных экспериментов с этим продуктом.

Так как ряженка менее кислая, дополнительно рекомендуется гасить соду уксусом или лимонным соком.

Совет
Если количества кефира не хватает для рецепта, разбавьте его кипячёной водой.

Белый и сладкий йогурты

Вкусными получаются бисквиты, оладьи и пышки с йогуртом. Этот продукт добавляется и в тесто для кексов, булочек, тортов. Выбирайте натуральный йогурт — он белый, несладкий, без красителей и ароматизаторов.

Иногда хозяйкам так хочется разнообразить вкус выпечки, что они используют цветные ароматизированные йогурты с добавками (фруктами, ягодами). Этот вариант тоже допустим, но всё же постарайтесь выбирать наиболее натуральные по составу продукты. А ещё стоит уменьшить количество сахарного песка в рецепте.

Совет
Йогурт более жидкий, чем кефир, поэтому используйте немного больше муки. Но не превышайте её количество, чтобы бисквит не получился каменным. Лучше взять меньше йогурта или смешать его с кефиром, если в холодильнике есть остатки.

Сметана

Кефир заменяется и сметаной. Если она слишком густая, то разбавьте её небольшим количеством молока или простокваши. На домашней сметане получаются восхитительные сладкие пироги, оладушки, пончики, ватрушки и т. д.

Интересно
Кефир в рецептах заменяется на пиво, минеральную воду, огуречный рассол, сыворотку и даже кисель.

Изменения рецептов у начинающих хозяек часто приводят к неожиданным результатам: тесто прилипает, не пропекается или получается невкусным. Не переживайте и экспериментируйте: с опытом вы найдёте свои любимые молочные продукты для теста. Не забывайте, что кефир, ряженка и йогурт от разных производителей дают разные результаты из-за отличий в составе.

Заменитель сметаны: 11 лучших альтернатив

Сметана имеет множество применений, начиная от добавления в ваш любимый тако или салата и заканчивая более кремообразным блюдом. Но что делать, если вы открыли холодильник, а сметаны нигде нет? Не волнуйтесь, мы предоставим вам широкий выбор вариантов, которые вы можете использовать в качестве заменителя сметаны. Так что продолжайте читать и начинайте листинг!

Что такое сметана?

Сметана - это конечный продукт ферментации обычных сливок определенными видами молочнокислых бактерий.Эта бактериальная культура делает сливки более сметаными. Согласно Управлению по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, сметана должна иметь жирность не ниже 18%.

Есть три разновидности сметаны, которые можно купить в магазинах. Это:

  • Обычная сметана: Ранин, желатин, гуаровая камедь и молочная кислота используются для приготовления этого сорта с содержанием жира от 12 до 16%.
  • Обезжиренная сметана: комбинация молока и сливок, этот сорт содержит на 40% меньше жира, чем обычная сметана.
  • Нежирная сметана: для сохранения этого сорта в сливки добавлены каррагин и кукурузный крахмал.

Что в чашке?

Что касается пищевой ценности, чашка сметаны содержит:

  • 170 калорий
  • 185,38 грамма воды
  • 7,13 грамма белка
  • 35,88 грамма углеводов
  • 0,9 грамма сахара
  • 31,14% фосфора
  • 28,80% кальция
  • 28,75% витамина B12
  • 26.54% витамина B2
  • 24% витамина A
  • 22,18% селена
  • 21,60% натрия
  • 10,45% цинка.

История сметаны

Сметана восходит к алкогольному напитку из кобыльего молока, который называется кумыс. Монголы разработали этот напиток, чтобы дольше сохранять молоко, потому что они путешествуют на большие расстояния в жарком климате. Образование кумыса происходит после добавления бактерий Streptococcus lactis и Leuconostoc citrovorum .Этот процесс также делает молоко густым. Молоко становится алкогольным, когда достигает второй стадии брожения.

Поскольку монголы брали с собой кумыс, многие люди познакомились с кисломолочными продуктами. Говорят, что именно русские решили приготовить кумыс из коров и позволить молоку дольше загустеть, вместо того, чтобы превращать его в алкоголь.

Слегка кисловатое сливочно-густое молоко распространилось по Европе.

Как делают сметану?

Традиционный способ приготовления сметаны - снимать верхнюю часть молока и дать собранным сливкам бродить при умеренной температуре.

Другой способ приготовления сметаны - использование кислотообразующей бактериальной культуры, которую добавляют в пастеризованные сливки, чтобы придать им кислый вкус, который нам нравится.

Коммерческая сметана может также содержать сычужный фермент - жидкость, извлеченную из сычуга молодых жвачных животных, которая содержит химозин, отвечающий за свертывание казеина в молоке. Коммерческая сметана может также включать другие эмульгирующие и загустители, такие как альгин, желатин и пектин. Это лишь некоторые из примеров других ингредиентов, которые вы можете найти в коммерческой сметане.

В наши дни мы также можем купить нежирную сметану, в которой меньше жира; содержит около 10,5% молочного жира по сравнению с его обычным аналогом. Это потому, что он сделан из смеси молока и сливок, а не только из сливок. Также доступна обезжиренная сметана, и она обезжиренная, потому что сделана из обезжиренного молока.

Использование сметаны в кулинарии

Сметана широко используется в кулинарии, а не только в качестве начинки из печеного картофеля. Люди украшают такие блюда, как картофельные чипсы, перец чили и даже фруктовые и овощные ассорти, сметаной.

Этот популярный молочный продукт также является известным ингредиентом мексиканской кухни. От начо, буррито до гуакамоле, вы называете это!

Осталась сметана? Попробуйте эти:

  • Используйте сметану вместо майонеза в своих яйцах с пряностями.
  • Разделите (или замените) количество майонеза в картофельном салате и пасте и используйте вместо него сметану.
  • Ранчо и сметана - идеальное сочетание для чипсов.
  • Приготовьте себе заправку из французской луковой заправки и остатков сметаны.
  • Есть остатки мяса? Они хорошо сочетаются со сметаной для быстрого бутерброда без суеты.
  • Хотите, чтобы ваша яичница была более сливочной? Оставшаяся сметана может помочь.

Это лишь некоторые из наших предложений, чтобы вы могли использовать остатки сметаны. Вы всегда можете поэкспериментировать с множеством рецептов, чтобы ни одна сметана не пропала зря. И не забудьте съесть сметану через три-четыре дня после открытия.

Также мы выяснили, что в Интернете можно купить сметану; это идеальный выбор для людей, которые не хотят делать большие партии сметаны.

Использование сметаны в выпечке

Сметана также популярна в выпечке. Знаете ли вы, что сметана может добавить больше влаги в большинство рецептов выпечки, чем молоко? Сметана содержит кислоты, которые смягчают клейковину в выпечке, делая ее нежной и не сухой.

Кремовая текстура сметаны - отличный выбор для выпечки, такой как бисквит, чтобы в итоге получился влажный ломтик. Сметана также может сделать пирожные и кексы более нежными и ароматными.

Если у вас есть остатки сметаны в холодильнике, вы можете добавить пару ложек сметаны в свой любимый рецепт печенья, чтобы получить приятную слоеную текстуру.Еще один приятный трюк, который вы можете сделать, - это добавить сметану в мусс, чтобы придать ему приятный пикантный вкус и сбалансировать сладость.

Можно ли заменить сметану в выпечке?

Выпечка со сметаной - действительно хороший трюк, но вы можете использовать несколько ингредиентов в качестве замены сметаны, если у вас нет сметаны. Примером может служить кефирный крем, который идеально подходит в качестве замены сметаны не только в выпечке, но также подойдет для заправок и блинов.

Ингредиенты, которые можно использовать в качестве заменителя сметаны

Удивительно, но вы можете использовать многие ингредиенты в качестве альтернативы сметане.

Пахта

Пахта, широко используемая в Индии и Пакистане, из-за острого вкуса делает ее хорошей альтернативой сметане.

В процессе приготовления масла молоко оставляют на некоторое время для отдыха. Как только молоко и сливки разделятся, густые сливки сверху собраны, чтобы получилось масло. Жидкие остатки были использованы для изготовления пахты , пахта получается? Затем естественные молочнокислые бактерии будут сбраживать молочный сахар во время периода покоя, чтобы оставшееся молоко стало острым, образуя конечный продукт - пахту.Ваша коммерческая пахта пастеризуется так же, как сметана, и после нагревания в нее добавляются бактерии.

Совет по увеличению густоты пахты: Поскольку пахта - жидкий молочный продукт, вы можете использовать ее в качестве замены сметаны в выпечке. Добавьте стакана размягченного несоленого масла в 3/4 стакана пахты или простокваши, чтобы сделать его более густым и подходящим для выпечки.

Однако, если вы используете пахту в качестве альтернативы сметанному соусу, чашка творога, смешанная с ¼ стакана пахты, может помочь вам достичь желаемой консистенции соуса.

Вы также можете приготовить пахту дома, добавив столовую ложку лимона в чашку цельного молока. Дайте смеси постоять пять-десять минут.

Количество: Используйте такое же количество пахты с тем количеством сметаны, которое вы заменяете.

Можно использовать как для: выпечки, заправок и соусов.

Преимущество перед сметаной: более низкое содержание жира

Срок годности: 2-3 недели

Творог

Творог - это мягкий молочный продукт с мягким вкусом и сливками, что делает его хорошим кандидатом в качестве заменитель сметаны.Творог, который остается в молоке после процесса изготовления сыра, представляет собой творог.

Чтобы использовать его в качестве альтернативы сметане, смешайте чашку творога со столовой ложкой лимонного сока и обезжиренным молоком (примерно две столовые ложки). Если обезжиренное молоко недоступно, в качестве альтернативы можно растворить сухое молоко в холодной воде. Учтите, что большой творожный творог нужно взбивать дольше, чтобы получить гладкую текстуру.

Еще один способ использовать творог в качестве альтернативы сметане - это смешать чашку высушенного творога, четыре столовые ложки пахты или нежирного молока и две чайные ложки лимонного сока.Для обезжиренного варианта вы можете смешать чашку нежирного творога, столовую ложку лимонного сока и две столовые ложки обезжиренного молока в блендере или кухонном комбайне.

Проверяйте текстуру творога при смешивании, поскольку комковатая смесь не соответствует гладкой текстуре сметаны.

Количество: Используйте такое же количество творожной смеси с тем количеством сметаны, которое вы заменяете.

Может использоваться для: соусов и заправок

Преимущество перед сметаной: Менее калорийно и жирно, но с высоким содержанием белка

Срок годности: 7-10 дней

Плавленый сыр

Сливочный сыр сливочный, мягкий и острый, что соответствует вкусу сметаны.Просто убедитесь, что смешали их плавно.

Вы можете смешать шесть унций сливочного сыра и три столовые ложки молока с помощью блендера, чтобы приготовить заменитель соуса со сметаной.

Количество: Используйте такое же количество смеси сливочного сыра с количеством сметаны, которую вы заменяете.

Может использоваться для: соусов и заправок

Преимущество перед сметаной: более густая текстура, но более высокое содержание жира

Срок годности: от 2 до 4 недель

Crème Fraiche

Creme Fraiche буквально означает фраш "свежий крем.«Его получают путем добавления бактериальной культуры к жирным сливкам. Он имеет густую сырную консистенцию и менее острый по сравнению со сметаной.

Этот молочный продукт отличается высоким содержанием жира, поэтому вам не нужно беспокоиться о том, что сливки расслаиваются. Это делает крем-фреш идеальным заменителем сметаны для супов.

Количество: Используйте такое же количество крем-фреш с тем количеством сметаны, которое вы заменяете.

Может использоваться для: соусов, супов, свежих фруктов, печенья

Преимущество перед сметаной: имеет большее количество жиров и калорий, что делает его идеальным для тех, кто придерживается кетогенной диеты

Срок годности: 8 недель

Сгущенное молоко

Сгущенное молоко иногда называют «сгущенным молоком без сахара».«Испарение удаляет жидкое содержимое.

Одна чашка сгущенного молока в сочетании со столовой ложкой уксуса или лимонного сока сделает его хорошей заменой сметаны в соусах. Дайте смеси постоять пять минут, чтобы она загустела. Вы также можете увеличить его до двадцати минут.

Вы также можете смешать банку охлажденного сгущенного молока и чайную ложку лимонного сока в качестве нежирной альтернативы сметане.

Количество: Используйте такое же количество сгущенного молока с тем количеством сметаны, которое вы заменяете.

Может использоваться для: соусов

Преимущество перед сметаной: более низкая жирность

Срок годности: 4-6 дней

Греческий йогурт

Чем греческий йогурт отличается от обычного йогурт заключается в том, что из него удаляется большая часть сыворотки. Из-за этого греческий йогурт гуще и острее, чем обычный йогурт.

Количество: Используйте такое же количество греческого йогурта со сметаной, которую вы заменяете.

Может использоваться для: соусов, заправок, топпингов

Преимущество перед сметаной: с низким содержанием калорий и жиров, высоким содержанием белка

Срок годности: 1-2 недели

Йогурт

Мы упомянули греческий йогурт, но простой обезжиренный йогурт также является хорошей заменой сметаны.

Если вы хотите, чтобы йогурт загустел, слейте его через сито, выстланное марлей, над миской в ​​холодильнике в течение как минимум тридцати минут. Но не забудьте сначала размешать йогурт, потому что он имеет свойство расслаиваться.

Будьте осторожны при использовании йогурта в качестве заменителя сметаны для супов, так как он может свернуться при кипячении из-за меньшего количества жира. Однако вы можете добавить столовую ложку муки, смешанной с двумя чайными ложками воды, в чашку йогурта по приготовленным рецептам.

Количество: Используйте чашку йогурта, смешанную с чайной ложкой пищевой соды, на каждую заменяемую чашку сметаны. Для соуса вы можете заменить стакан сметаны на стакан слитого йогурта.

Может использоваться для: печеного картофеля

Преимущество перед сметаной: Больше белка, меньше жира

Срок годности: 1-2 недели

Больше вариантов заменителя сметаны

  • Чашка жирных сливок, смешанных со столовой ложкой лимонного сока и стаканом жирных сливок
  • Стакан жирных сливок в сочетании со стаканом йогурта и майонеза
  • стакана сухого молока, смешанного с стакана воды плюс чайная ложка лимонного сока или уксуса можно заменить чашкой сметаны. кастрюля.Добавьте полстакана желатина без вкусовых добавок на слабом огне, пока он не растворится. Затем вы можете добавить полстакана йогурта, сняв его с огня. Охладите эту смесь в холодильнике в течение часа, пока не получите желаемую густоту. Этот заменитель сметаны с низким содержанием жира можно хранить до пяти дней.

    Веганские варианты: веганский заменитель сметаны

    Веганы решили исключить из своего рациона все продукты животного происхождения, в том числе, конечно, и молочные продукты. Есть также люди, которые придерживаются веганской диеты по причинам, связанным со здоровьем, благополучием животных или окружающей средой.Но даже соблюдая веганскую диету, вы все равно можете побаловать себя веганскими заменителями сметаны.

    Если вам нужен заменитель без молока…

    Вы можете смешать чашку воды, полстакана семян подсолнечника, полстакана кедровых орехов, ⅓ стакана лимонного сока, зубчик чеснока и одну чайную ложку моря. соль и одну чайную ложку лукового порошка в кухонном комбайне на минуту или две на высокой скорости.

    Вы также можете использовать это в сладких блюдах, удалив из смеси луковый порошок и чеснок.

    Кешью

    Поскольку кешью богаты жирами, эти орехи являются отличным безмолочным вариантом сметаны.

    Вы можете приготовить веганскую сметану, замочив кешью в уксусе на ночь, пока они не станут мягкими. Затем приготовьте пюре из орехов с лимонным соком и пищевыми дрожжами. После этого смесь процеживают, а затем смешивают с четвертью чайной ложки соли, двумя чайными ложками красного винного уксуса или яблочного уксуса и столовой ложкой лимонного сока в блендере или кухонном комбайне в течение трех-четырех минут.

    Кешью идеален для тех, кто не любит сою. Эту сметану нельзя использовать для выпечки, но ее можно использовать для супов и гарниров.

    Кокосовое молоко

    Кокосовое молоко популярно в кухне Юго-Восточной Азии, а также в кухнях Южной Америки и Карибского бассейна. Кокосовое молоко получают из тертого свежего кокосового молока. Сливки, которые остались в верхней части жирного кокосового молока, можно снять и смешать с другими ингредиентами, такими как яблочный уксус, лимонный сок и морская соль, чтобы сделать веганскую сметану идеальной для выпечки.Пропорция составляет одна столовая ложка лимонного сока на чашку кокосового молока для достижения острого вкуса сметаны.

    Вы также можете выбрать консервированные кокосовые сливки, но, конечно, они будут более жирными. Просто смешайте столовую ложку лимонного сока с чашкой кокосового крема, и вуаля, получится веганская сметана.

    Поскольку кокосовое молоко имеет сладковатый вкус, его нельзя использовать в некоторых рецептах. Однако он идеально подходит для выпечки, печенья и фруктовых тарелок.

    Шелковый тофу с лимонным соком

    Коробка шелкового тофу, столовая ложка лимонного сока и столовая ложка красного винного уксуса или яблочного уксуса, смешанных с Из блендера получится вкусная альтернатива веганской сметане.Лучше всего то, что в чашке всего 12 граммов жира!

    Вы также можете смешать десять с половиной унций измельченного тофу, четыре чайных ложки лимонного сока, около двух чайных ложек яблочного уксуса и половину чайной ложки соли.

    Йогурт на основе сои или веганская сметана

    Вы также можете купить коммерческий йогурт на основе сои или веганскую сметану, но большинство из них будут иметь такое же количество калорий и жира, что и молочная сметана.

    Поскольку вы не делаете их самостоятельно, в эти покупные веганские йогурты можно добавлять сахар и консерванты.

    Дополнительная тема: Можно ли приготовить сметану дома?

    Ответ - да, определенно можете! Приготовление сметаны самостоятельно может быть веселым и полезным занятием. Вам просто нужно учесть две вещи:

    Какой крем вы собираетесь использовать?

    Выбор крема, который вы собираетесь использовать, является нашим главным фактором, который следует учитывать, потому что от этого будет зависеть консистенция вашей сметаны. Сырые сливки придадут вам густую консистенцию, а пастеризованные густые сливки или сливки для взбивания - густую.Никогда не используйте ультрапастеризованные или ультравысокотемпературные сливки, потому что это дает непостоянную текстуру.

    Следует ли использовать закваску или альтернативу?

    Вкус и текстура делают сметану больше, чем просто сливки. Выбор закваски принесет вам удовлетворение не только во вкусе, но и с точки зрения здоровья, потому что в нее также добавляются пробиотики.

    Вы также можете использовать одну столовую ложку кисломолочного молока на чашку сливок или одну чайную ложку молочного кефира в зернах в качестве альтернативы закваске сметаны.

    Как сделать домашнюю сметану гуще?

    Можно сделать крем гуще, используя уксус. Комбинация молочных продуктов и уксуса сделает крем густым и острым. Еще один способ загустить сметану - нагреть сливки до 180 ° F в течение 30 минут. Охладите это, а затем добавьте свою закваску.

    Добавление сухого сухого молока перед нагреванием сливок также может загустить сливки. Начните с небольшого количества сухого сухого молока и обязательно хорошо его растворите.

    Заключение

    Поздравляю с тем, что дожили до конца без кислинки! Теперь вы можете удивить своих близких и друзей этим заменителем сметаны.

    Какими бы ни были причины, по которым вы используете сметану, теперь вы можете наслаждаться ее кремовой текстурой и острым вкусом, даже если у вас непереносимость лактозы или аллергия на молоко, используя наши упомянутые безмолочные продукты.

    Мы надеемся, что поделились идеями для тех, кто придерживается веганской диеты, и тех, кто избегает молочных продуктов по состоянию здоровья.Вы также можете насладиться сливочными соусами и супом, зная, что есть обезжиренные заменители сметаны, которые вы легко можете приготовить дома.

    Возможность контролировать ингредиенты для сметаны также дает вам контроль над ее вкусом и консистенцией. Выберите один из этих вариантов, чтобы вам никогда не пришлось идти на компромисс в поиске рецепта.

    Есть вопросы о заменителях сметаны? Оставьте их внизу!

    .

    Как заменить пахту

    Вы бросаете взгляд на список ингредиентов в этом новом рецепте, который вы пробуете, и вот эта чертова пахта. У вас нет пахты; Фактически, вы никогда не покупаете пахту, потому что есть очень мало рецептов выпечки, в которых она используется, и кому нужна почти полная литра пахты, лежащая в задней части холодильника, заставляющая вас чувствовать себя виноватым за то, что способствует образованию пищевых отходов? Итак, вы вздыхаете и переходите к другому рецепту: без пахты.Но есть ли простой заменитель пахты - то, что у вас уже есть на кухне?

    Во-первых, давайте выясним, что такое пахта. Традиционная пахта - это жидкая водянистая жидкость, которая остается после того, как сливки смешиваются с маслом. Его нечасто продают в продуктовых магазинах - и не было с 1920-х годов, когда на смену ему пришла современная кислая пахта, обезжиренное или обезжиренное молоко, которое было инокулировано благоприятными для молока бактериями, чтобы сделать его более густым и кислым. .

    Многие рецепты пахты, которые вы видите, являются классическими: блины, печенье, пирожные. Пахта была легкодоступным ингредиентом (и его нельзя было тратить впустую) еще тогда, когда приготовление масла было обычным домашним делом. Ценится за разрыхляющую способность в сочетании с пищевой содой, он был основой многих легких и пушистых блинов и облачного печенья.

    Сегодня пахта для большинства из нас не является основным продуктом кладовой, а скорее продуктом, который вы покупаете по определенному рецепту.Это возвращает нас к тому, с чего мы начали: если вы не хотите покупать литр пахты, чем вы можете заменить?

    Молоко с уксусом

    Вот наиболее частые предложения:

    • 1 столовую ложку уксуса или лимонного сока смешать с 1 стаканом молока . Дайте молоку постоять 10-15 минут, пока оно не загустеет и не загустеет.
    • 1 3/4 чайных ложки винного камня смешать с 1 стаканом молока. Взболтать до растворения зубного камня.
    • Сметана разбавленная молоком или водой до консистенции жирных сливок.
    • Обычный несладкий кефир .
    • Йогурт разбавленный молоком или водой до консистенции жирных сливок.

    Мой тест на блины начинается с сухих ингредиентов, покрытых взбитым яйцом / растительным маслом. Я добавлю пять разных типов жидкости, как указано на этикетке (это обычное молоко и уксус + молоко в нижнем ряду).

    Лучший заменитель пахты: испытания

    Решила попробовать несколько из этих вариантов в блинах, бисквитах и ​​любимом пироге из пахты.

    Во-первых, я исключаю кефир (не основной продукт кладовой) и сметану (достаточно похожую на греческий йогурт).

    Я также вычеркиваю из списка стандартный йогурт, потому что насколько легко найти «негреческий» йогурт в наши дни? Просматривая полки в своем местном супермаркете, я обнаруживаю одну небольшую секцию простого йогурта в контейнерах размером с кварту. Черт возьми, с тем же успехом я мог бы купить литр пахты, как простой йогурт.

    А густой греческий йогурт - повсеместно. И многие из вас, вероятно, большую часть времени держат в холодильнике один или два контейнера для перекусов, смешивания с мюсли или взбивания смузи.

    Из предыдущих экспериментов с блинами на нашей тестовой кухне я знаю, что греческий йогурт, смешанный в соотношении 1: 2 с 1% или обезжиренным молоком (одна часть йогурта, две части молока) дает наилучшие результаты. Это также простое соотношение: смешайте одну небольшую емкость (5,3 унции) греческого йогурта с 1 1/3 стакана молока, чтобы получить 2 стакана заменителя пахты.

    Итак, я тестирую молоко с уксусом, молоко с винным камнем и разбавленный греческий йогурт с контролем: пахтой. Пока я занимаюсь этим, я делаю шаг назад и решаю испытать самую простую замену: простое 1% молоко вместо пахты.

    Посмотрим на результаты.

    Чем заменить пахту в печенье

    Мой первый тест, печенье с разрыхлителем, оказался предвестником грядущих событий: все печенье хорошо поднимается и хорошо подрумянивается. При пробе их текстура такая же, но вкус пахты лучше всего, легкий привкус смешанный с оттенком сладости (это сухие вещества молока?). На вкус йогуртовое печенье почти не уступает. Кажется, что уксус и сливки тартарного печенья не обладают глубиной вкуса, в то время как обычное молочное печенье просто невкусное.

    Победитель: Пахта
    Второе место: Греческий йогурт, смешанный с молоком

    Чем заменить пахту в блинах

    Замена пахты на пахту в блинчиках с пахтой определенно противоречит названию рецепта. Но в остальном я заметил результаты, очень похожие на эксперимент с печеньем. Текстура и подрумянивание каждой партии блинов одинаковы - за исключением простого молочного блина, который поднимается меньше.Но когда дело доходит до вкуса, оладьи из пахты и йогурта - это шея и шея, а остальные немного отстают.

    Победитель : пахта и греческий йогурт, смешанные с молоком (галстук)

    Чем заменить пахту в жмыхе

    Рецепт домашнего пирога из пахты - мой давний фаворит. Фотография выше не передает этого должного; У меня не было орехов пекан, поэтому заменил их грецкими орехами, а потом не нарезал их достаточно мелко (спешите, спешите!).Но этот нежный золотой торт, покрытый маслянистым ореховым сиропом, поистине понравится публике.

    По сравнению с печеньем и блинами, с их простыми ингредиентами, этот торт сложен: коричневый сахар, масло, ваниль и орехи вносят свой вклад в профиль вкуса. Из-за этого теряется тонкий, слоистый вкус пахты в пироге; вы будете делать то же самое, используя любой из заменителей.

    Пирог из 1% молока слева и пахты справа.

    То есть, за исключением простого 1% молока.Этот старинный торт заправлен пищевой содой. Использование простого молока, в котором отсутствует кислотность пахты, дает более темный и плотный пирог.

    Победитель: Все предложенные варианты, кроме простого молока

    Как заменить пахту: ваш вынос
    • Чем короче список ингредиентов в рецепте, тем менее успешным будет заменитель пахты. Вкус пахты острый, но не сильный, а его богатые нижние ноты неуловимы.В сочетании с несколькими простыми ингредиентами (например, мукой, возможно, яйцом, жиром) аромат пахты становится очевидным. Однако по сравнению с другими конкурирующими вкусами пахта имеет тенденцию исчезать. Таким образом, заменители пахты с сахаром и специями в тортах или быстром хлебе работают хорошо, хотя не выбирайте замену простого молока в рецептах с помощью пищевой соды.
    • Исходя из этого факта, чем меньше пахты в рецепте, тем проще использовать заменитель . Если ваш рецепт шоколадного торта требует 1/4 стакана пахты, не переживайте; даже обычное молоко, вероятно, подойдет.
    • В простых рецептах , где аромат пахты может быть на первом плане, лучшим заменителем будет греческий йогурт, смешанный с молоком. Разжиженный йогурт с похожим ферментированным и тонким вкусом прекрасно подходит для пахты.
    • В рецептах, где пахта является основным ингредиентом (например, домашняя заправка из пахты ранчо, холодный суп из пахты), лучше всего использовать весну для кисломолочной пахты .

    Последнее замечание о жидкой пахте: если вы покупаете литр и не используете его, вы всегда можете заморозить его на порции по 1/2 стакана (или вашего предпочтительного размера).Он, вероятно, отделится, когда вы его разморозите, но не беспокойтесь; это нормально использовать.

    А что насчет сухой сухой пахты? Я не включил его в результаты своих тестов, так как, опять же, это не тот ингредиент, который вы, вероятно, регулярно храните в своей кладовой (если вы не заядлый пекарь). Но работает так же, как и варианты «простокваши» (молоко + уксус или винный камень). Несмотря на отсутствие насыщенного вкуса настоящей пахты, она хорошо реагирует с заквасками и помогает обеспечить хороший рост.

    Говоря о печенье, мой коллега-блогер Кай провел всестороннее тестирование различных сочетаний жира / жидкости в печенье. (Внимание, спойлер: ее любимые бисквиты включают масло и пахту). Полные результаты Кая см. В разделе Жиры и жидкости в печенье: выбор любимой текстуры.

    .

    Почему исправить ваш кишечник разрывается на рекомендации кефира, обзор

    Большинство людей в блогосфере о здоровье сосредотачиваются на положительных свойствах кефира; это колени пчелы! Однако как насчет негативов приема пробиотического напитка? Почему кажется, что так много клиентов, которых я тренирую, не переносят этот напиток? Он забит штаммами пробиотических бактерий и дрожжей; он должен помочь оживить пищеварительный тракт, но действительно ли это панацея, которую все хвалят?

    Что такое кефир?

    Кефир - кисломолочный продукт, происходящий из горного региона Кавказа.Это слегка острый напиток, содержащий пробиотические дрожжи и бактерии. Его получают путем добавления зерен кефира («зерно» - это комбинация бактерий, дрожжей, белков, липидов и углеводов) в жидкую среду (молочные продукты жвачных животных, кокосовое молоко / вода или вода). Для получения настоящего кефирного продукта происходит «контролируемая» ферментация.

    Поскольку кефир - это ферментированный напиток, он богат множеством различных витаминов, минералов, SCFA и аминокислот. Ферментированный напиток содержит:

    • Витамины группы В (тиамин, фолиевая кислота, В-12, биотин)
    • Витамин K2
    • Кальций
    • Магний
    • фосфор
    • Пропионовая кислота
    • Ацетат
    • Витамин А
    • Витамин E
    • Аминокислоты (метионин, цистеин, триптофан, фенилаланин, тирозин, изолейцин, треонин, лизин, валин)
    • Лактоферрин
    • Пробиотические бактерии и дрожжи

    Почему я не решаюсь рекомендовать кефир

    Кефир помог многим людям избавиться от проблем с пищеварением и улучшить общее состояние здоровья.При этом его ежедневное использование может скрыть проблемы с пищеварением, если приносит постоянное облегчение. Есть проблемы с его использованием, в том числе:

    • Непереносимость гистамина - в некоторых кефире содержатся штаммы, вырабатывающие гистамин. Если вы страдаете непереносимостью гистамина, вам следует избегать кефира, который содержит: Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus helveticus и Lactobacillus reuteri (может подойти для некоторых людей с непереносимостью гистамина, превращает гистидин в гистамин).
    • SIBO - Я не рекомендую принимать пробиотики внутрь при нарушении моторики.
    • Чувствительность к дрожжам и альдегиду - дрожжи в пробиотическом напитке могут производить альдегид. Альдегиды расщепляются в организме ферментом альдегиддегидрогеназой в печени. Производство организмом альдегиддегидрогеназы зависит от биодоступности молибдена, функции печени и генетики (гены ALDH). Люди с чувствительностью к дрожжам не имеют достаточного количества альдегиддегидрогеназы и из-за этого негативно реагируют на продукты, содержащие дрожжи и плесень.
    • Чувствительность к D-лактату - многие бактерии, продуцирующие молочную кислоту, в кефире производят d-лактат. L-лактат - это основная молочная кислота, которая вырабатывается в организме и легко метаболизируется. D-лактат также производится нашими бактериями и нашим метаболизмом, но в меньших количествах. Когда d-лактат чрезмерно продуцируется и просачивается в кровоток из кишечника, могут возникнуть медицинские проблемы, включая делирий, атаксию, невнятную речь, проблемы с концентрацией внимания и мозговой туман. Хотя истинный d-лактат ацидоз встречается редко (синдром короткой кишки), могут возникать проблемы из-за слишком большого количества d-лактата в крови. L. acidophilus, L. bulgaricus, L. fermentum, L. delbrueckii subsp lactis являются примерами пробиотиков, продуцирующих d-лактат.
    • Загрязнение - производство ферментированных продуктов всегда связано с высокой вероятностью заражения. Разумеется, риск заражения чужеродным штаммом можно контролировать в контролируемой среде. Однако микроорганизмы в основном встречаются повсюду, и их трудно избежать в среде, адаптированной к их росту.
    • Нарушение иммунитета - Лицам с ослабленным иммунитетом следует с осторожностью принимать пищевые продукты с пробиотиками или добавки с пробиотиками из-за возможных оппортунистических эффектов.
    • Чувствительность к казеину - казеин - это белок, содержащийся в некоторых молочных продуктах (молоке, сыре, кефире). Казеин может быть трудно перевариваемым белком и у некоторых людей может вызывать воспаление и проблемы с пищеварением. Казеин также содержит опиоидный пептид казоморфин, который может замедлять моторику и, возможно, преодолевать гематоэнцефалический барьер, вызывая предполагаемые проблемы (тяга к еде, непереносимость гистамина, дальнейшее замедление моторики). Есть заявления о различных белках бета-казеина, известных как A1 и A2.Белки A1 в основном содержатся в молочных продуктах США и Канады и могут быть более активными в кишечнике из-за высвобождения бета-казоморфина-7 при его переваривании. Кроме того, бета-казеин A1 содержит гистидин в позиции 67 своего состава вместо пролина, который может повлиять на его пищеварение и возможное срабатывание у людей с непереносимостью гистамина. Однако исследования различаются реакциями казеина A1 или A2 в организме человека. Чтобы максимально заботиться о своем здоровье, я бы по возможности употреблял молоко или молочные продукты, произведенные из молочных продуктов A2.
    • Непереносимость лактозы - лактоза представляет собой дисахаридный сахар, содержащийся в некоторых формах молочных продуктов. Не весь молочный кефир содержит лактозу. У некоторых людей непереносимость лактозы, и употребление сахара вызывает симптомы пищеварения, включая диарею, спазмы в животе, газы и вздутие живота.
    • MAP ( Mycobacterium avium paratuberculosis ) - Если вы страдаете язвенным колитом или болезнью Крона, вам следует избегать всех молочных продуктов, включая кефир, полученный из молочных продуктов.Если вы страдаете от любого из этих состояний, у вас не должно возникнуть проблем с кефиром без молочных продуктов.

    Последние мысли о кефире

    Кефир подходит для большинства людей от случая к случаю, если у вас нет ни одной из вышеперечисленных проблем.

    Домашний кефир может быть лучшим вариантом, потому что вы можете контролировать используемые штаммы и тип закваски (молочные продукты, кокос или вода). Можно производить ферментированный напиток, не обращая внимания на большинство этих проблем, в домашних условиях.Вы можете, например, производить воду или кокосовый кефир из пробиотиков и дрожжей, не содержащих d-лактата / с низким содержанием гистамина. Таким образом вы избежите проблем с чувствительностью к d-лактату, непереносимостью гистамина и казеина / лактозы. Если бы я производил кефир дома, я бы сделал это так, чтобы я мог есть как можно лучше кефир.

    А как насчет приготовления кефира без дрожжей? Что ж, кефир технически должен содержать дрожжи, извините, производство кефира без дрожжей больше похоже на производство йогурта.

    При этом, если вы страдаете от СИБР, чувствительности к дрожжам или тяжелого иммунодефицита, возможно, не существует версии напитка, которую вы могли бы перенести. Я не могу рекомендовать прием кефира, если вы попадаете в эти категории.

    .

    Почему и как используют сметану в тортах (+ рецепт)

    Вы можете приготовить торт с очень небольшим количеством ингредиентов, равное количество муки, масла, яиц и сахара даст вам восхитительный пирог с фунтом. Однако вы можете настроить вкус и текстуру торта неограниченным количеством способов. Например, мы обсуждали, почему вы можете использовать кабачки или морковь (даже фиолетовую!) В пироге и как заменить яйца кукурузным крахмалом. Конечно, есть еще много интересных вариантов.

    Использование сметаны - лишь одна из тех разновидностей, которые мы опробовали при приготовлении рецепта из Sweet, одной из кулинарных книг Оттоленги. В частности, он попросил заранее смешать пищевую соду со сметаной (и йогуртом). Как всегда с рецептами от Sweet, получилось отлично. Но это заставило нас задуматься, зачем вообще использовать сметану в торте? Что он делает и как лучше всего его использовать?

    Что такое сметана?

    Сметана - это то, что написано в названии: сметана.Другими словами: сливки, которые закисли (специально). В большинстве случаев для закисания сливок используются микроорганизмы. При этом он также несколько загущает сливки и придает им множество других ароматов.

    Поскольку у людей не было доступа к холодильному оборудованию, как сейчас, молоко должно было храниться при комнатной температуре. Молоко полно питательных веществ для микроорганизмов, и поэтому в молоке могут расти такие микроорганизмы, как бактерии, дрожжи и плесень. Эти микроорганизмы производят всевозможные ароматы и могут сделать жидкость кислой.Сметана, а также крем-фреш, например, происходят из этого естественного процесса. В настоящее время процесс намного более жестко контролируется, но по-прежнему основан на тех же принципах.

    Характеристики сметаны

    Рост бактерий придает сметане ее особые свойства. Бактерии производят всевозможные ароматические молекулы, такие как диацетил, а также загущают сливки. Это загустение происходит в основном из-за кислотности, которая влияет на поведение белков (казеинов) в сливках.Это в чем-то похоже на то, что происходит при приготовлении сыра панир.

    Вкусный мягкий, пышный торт, в состав которого входит сметана.

    Зачем использовать сметану в тортах

    Причин, по которым можно использовать сметану в тортах, действительно много! Отметим наиболее важные причины. Понимание всех этих нюансов и различий между ингредиентами - вот что сделает вас лучшим поваром / поваром в долгосрочной перспективе и поможет разработать новые вкусные рецепты!

    Толщина

    Первая, наиболее часто упоминаемая причина использования сметаны - ее густота.

    Если вы выпекаете торт, вам нужно, чтобы тесто получилось определенной консистенции. Вам нужно, чтобы тесто не было слишком жидким, иначе оно не будет достаточно сильным, чтобы удерживать воздух, который образуется и расширяется во время выпечки. В то же время вы хотите, чтобы он был достаточно жидким, чтобы правильно расширяться во время выпечки.

    Так как сметана сама по себе имеет консистенцию, которая не слишком отличается от консистенции теста для торта, ее можно довольно легко добавить, не сильно влияя на консистенцию теста.Это может быть очень полезно, если вы хотите добавить немного влаги в тесто, но у вас уже есть жидкое тесто. Если вы добавите что-нибудь вроде апельсинового сока, тесто станет слишком жидким, а сметана не окажет такого сильного воздействия.

    Подрумянивание торта и сметана

    При приготовлении торта ваш рецепт должен быть достаточно сбалансированным, чтобы он выпекался внутри, а не пригорал снаружи. Конечно, здесь большую роль играет температура, но также и состав теста для торта.Основными факторами, влияющими на подрумянивание вашего торта, являются белки и сахар. Больше белков и сахаров ускорит реакцию.

    Сравним масло и сметану. Сливочное масло содержит очень мало лактозы (сахара), тогда как сметана обычно содержит 3-4 мас.% Лактозы. Это сделает рецепт со сметаной вместо сливочного масла более коричневым в духовке! Тем не менее, низкая кислотность сметаны снова замедлит реакцию потемнения! Конечный эффект будет зависеть от наличия других кислых ингредиентов (в этом случае дополнительная кислотность сметаны может быть менее важна) или от общего количества сахара.

    Активация пищевой соды

    В большинстве рецептов тортов используется какой-либо разрыхлитель, например пищевая сода или разрыхлитель. Они помогают создать легкий и воздушный торт, выделяя газы во время выпечки. Эти газы помогают вашему пирогу расширяться.

    Пищевая сода и разрыхлитель очень похожи (о чем мы подробнее поговорим здесь). Фактически, одним из ингредиентов разрыхлителя является пищевая сода, поэтому в обоих случаях пищевая сода является активным ингредиентом. Пищевая сода действует как разрыхлитель только при наличии достаточного количества кислоты.Эта кислота уже добавлена ​​в разрыхлитель, но сода требует добавления чего-то кислого. Этим кислым компонентом может быть сметана!

    Как правило, вы не используете сметану, только чтобы активировать пищевую соду. В этом случае можно просто использовать разрыхлитель. Однако вы, как правило, используете хотя бы немного пищевой соды, если у вас есть сметана, поскольку она частично нейтрализует кислотность. Сметанный торт точно не должен быть кислым.

    Насыщенность

    Сметана сделана из сливок и содержит приличное количество жира.Вы добавляете жир в торт, чтобы сделать его более насыщенным. Пироги без жира, как правило, легкие и нежные, но более сухие (например, торт «Ангел»). Пирожные с жиром менее нежные, но более насыщенные и сливочные (например, пирожные).

    Альтернатива сметане

    Таким образом, сметана может использоваться в тортах для: добавления влаги, не разбавляя тесто для торта, добавления жира для придания кремообразности, контроля потемнения и активации пищевой соды. Сметана делает все это благодаря высокой жирности и кислотности.Если вы хотите заменить сметану, вам нужно знать, почему вы используете сметану (например, из-за ее кислотности или кремообразности). Затем вы можете решить, какой из них использовать.

    Пахта и лимонный сок, например, были бы хорошей заменой для повышения кислотности, но в них не хватает жира. Самой универсальной заменой будет (густой) йогурт.

    Сметана против (греческого) йогурта

    Если вы используете сметану, чтобы добавить немного влаги, сохраняя при этом консистенцию, хорошей альтернативой будет йогурт.Он также несколько толще, но также содержит много влаги. Однако здесь есть интересная разница. Судя по всему, в сметане меньше казеиновых белков, чем в йогурте. Казеин может улучшить воздушность торта, поэтому сметана сделает торт менее воздушным, чем греческий йогурт.

    Использование сметаны

    В целом, вы обнаружите, что сметана часто используется для улучшения текстуры торта и, возможно, для уменьшения сладости благодаря ее кислотности.Во многих рецептах вас попросят сначала смешать сметану и пищевую соду. Причина этого остается неясной. Если вы хотите, чтобы сметана и пищевая сода с самого начала нейтрализовали pH, это определенно поможет. Однако в процессе этого пищевая сода потеряет большую часть своей разрыхлительной способности (поэтому вы часто будете видеть, что пищевая сода также используется в этих рецептах). Однако в некоторых случаях это действительно может быть желательно.

    Торт сметанный

    Урожайность: 15 порций

    Время подготовки: 20 минут

    Время приготовления: 50 минут

    Общее время: 1 час 10 минут

    Несмотря на то, что торт приготовлен из сметаны, он определенно не имеет кислого вкуса.Крошка у него действительно очень приятная.

    Этот рецепт основан на аналогичном рецепте из книги Sweet.

    Состав

    • 380г сметаны *
    • 1,5 ч.л. пищевой соды
    • 3 яйца
    • 280 г сахара
    • 250 г сливочного масла
    • Бренди
    • 2 ч.л. экстракта ванили
    • 460 г муки
    • 2 ч.л. разрыхлителя
    • 1/4 чайной ложки соли

    Инструкции

    1. Смешайте сметану (без йогурта, если используется) и пищевую соду и оставьте прибл.15 минут.
    2. Смешайте яйца, сахар и масло. В идеале масло комнатной температуры, поэтому оно легко смешивается.
    3. Добавьте коньяк и ванильный экстракт к яичной смеси.
    4. Тщательно смешайте сметану с яичной смесью. Вы можете использовать настольный миксер на низкой скорости.
    5. Осторожно всыпать в смесь муку, разрыхлитель и соль. Не перемешивайте слишком долго, иначе у вас начнется выработка глютена, что сделает его менее воздушным.
    6. Вылейте тесто в форму для торта Bundt.
    7. Выпекать в предварительно разогретой духовке при 180 ° C в течение 40-50 мин.

    Банкноты

    * Вместо сметаны можно также использовать жирный йогурт. Текстура будет немного отличаться, но ее решающее влияние на пищевую соду аналогично. Вы также можете использовать их смеси.

    Источники

    Гарольд МакГи, О еде и кулинарии

    Блог Khymos, Максимальное улучшение вкуса пищи за счет оптимизации реакции Майяра, ссылка

    Serious Eats, Как сделать торт из сметаны каждый раз влажным и нежным, 9 июня 2017 г., ссылка

    Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, ссылка

    стр.Walstra et. др., Молочная наука и технология, 2-е издание, 2005 г., ссылка, стр. 368 (Таблица 13.4) и 552

    .

    Смотрите также