Статьи

Одежда

Советы

Приборы

Производство кефира резервуарным способом

Производство кефира | MilkLife

Кефир – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

Кефир является одним из наиболее популярных кисломолочных диетических напитков и по праву занимает доминирующее положение среди всех продуктов переработки молока.

Родиной кефира является Северный Кавказ, где его долгое время изготовляли в бурдюках или в деревянных кадках. Технология его изготовления в аулах простая – кефирные грибки заливают парным молоком, охлажденным до 18-20°С, в процессе сквашивания и созревания продукт периодически взбалтывают. При созревании кефира вследствие усиленной аэрации активно развиваются дрожжи, что влияет на вкус и консистенцию продукта: консистенция становится жидкой, сметанообразной, вкус – специфическим, кислым, приобретает остроту.

В России кефир вырабатывался еще в 1866-1867 гг. Кустарным способом на грибках, привезенных с Кавказа в сухом виде. Кефирные грибки оживляли в кипяченом охлажденном обезжиренном молоке и использовали для приготовления заквасок. Молоко для кефира подогревали до 16-23°С и заквашивали закваской, непосредственно слитой с грибков. После получения сгустка бутыли взбалтывали для ускорения процесса образования напитка и выдерживали в помещении при температуре 14-16°С в течение суток, а иногда и более продолжительное время.

По той же технологии вырабатывали кефир на городских молочных заводах, при этом применяли пастеризацию молока и розлив напитка в бутыли с герметичной укупоркой.

В результате длительности технологического процесса, трудоемкости многих операций выпуск кефира был ограничен и спрос населения на него не удовлетворялся, поэтому в 30-х годах ХХ в. технологию кефира изменили: его стали выпускать ускоренным способом, получившим последствии наименование термостатного.

Молоко, идущее на выработку кефира, стали сквашивать при высоких температурах в термостатах без встряхивания и соответствующего накопления продуктов дрожжевого брожения. В результате изменения технологии вместо мягкого по консистенции полужидкого напитка с характерным освежающим вкусом заводы стали выпускать продукт с плотным сгустком, по вкусу похожим на простоквашу.

В результате ряда научно-исследовательских работ был разработан резервуарный способ производства кефира, являющийся в настоящее время общепризнанным и широко внедренным в молочную промышленность. Производство кефира данным способом широко применяется и позволяет получить продукт с хорошими вкусовыми и органолептическими качествами.

Для выработки кефира пригодно молоко не ниже второго сорта кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1027 кг/м3; молоко обезжиренное кислотностью не более 20°Т, плотностью не менее 1030 кг/м3; пахта, получаемая при производстве несоленого сладкосливочного масла сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30% и кислотностью не более 16°Т; молоко коровье цельное сухое высшего сорта; молоко коровье обезжиренное сухое высшего сорта; пахта сухая. Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Сухие молочные продукты восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией по производству пастеризованного молока, вырабатываемого с использованием сухих молочных продуктов.

Нормализация

Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчетом, чтобы массовая доля жира и сухих веществ в готовом продукте была не менее массовых долей жира и сухих веществ, предусмотренных стандартом или техническими условиями. Если используется закваска на обезжиренном молоке и кисломолочные напитки вырабатываются с сахаром и наполнителями, не содержащими жира, молоко перед заквашиванием нормализуют до более высокой жирности. Нормализацию по жиру осуществляют путем добавления к цельному молоку обезжиренного молока или пахты, а также путем сепарирования части молока в целях отбора сливок или обезжиренного молока. При выработке витаминизированных напитков витамины добавляют в закваску или в нормализованную смесь.

Очистка

Очистка нормализованной смеси осуществляется при t=41-45°C

Гомогенизация

В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая эмульсия, и гомогенизированное молоко не отстаивается. В настоящее время применяют двухступенчатую гомогенизацию, исключающую слипание частичек жировых шариков на выходе из клапанной щели гомогенизирующей головки. Гомогенизация проводится при температуре 60-65°С и давлении 15-17,5МПа (125-175атм). После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания.

Пастеризация

В производстве кисломолочных продуктов наиболее распространена кратковременная пастеризация при температуре 85-87°С с выдержкой в течение 5-10 мин. или при 90-92°С с выдержкой 2-3 мин. с последующим охлаждением до температуры заквашивания. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении.

Охлаждение до температуры заквашивания

Пастеризованная нормализованная смесь охлаждается до температуры заквашивания, характерной для различных видов микроорганизмов, на которых готовятся кисломолочные продукты и напитки:

для кефира 20—25°С;
для напитков, приготовленных с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков, 28—32°С;
термофильных стрептококков (40±2)°С;
болгарской палочки и термофильного стрептококка (41±2)°С;
ацидофильной палочки 37°С;
термофильных и мезофильных стрептококков 30—35°С.

Заквашивание и сквашивание молока

При производстве кефира обычно применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Основными представителями их являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие и молочные дрожжи типа Torula. Случайная микрофлора зерен состоит из споровых палочек, уксуснокислых бактерий, молочных плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий группы Coli и пр.

Для приготовления кефирной закваски сухие кефирные зерна выдерживают в теплой воде (25-30°С) в течение суток, меняя ее за это время 2-3 раза. После этого воду сливают, и набухшие зерна заливают теплым молоком, взятым в десятикратном количестве по отношению к объему грибков.

Для выработки кефира с характерным вкусом и прочной консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания при температуре 10-12 С в течение 12-24 час. Закваску, масса которой обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 23-25°С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-100°Т (рН 4,5-4,65). Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.

Перемешивание и охлаждение сгустка

После сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Перемешивание продукта начинают через 60-90 мин. после начала времени его охлаждения и проводят в течение 10-30 минут. Перемешанный и охлажденный до температуры 20°С сгусток оставляют в покое.

Созревание кефира

Продолжительность созревания кефира составляет 6-10 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.

Перемешивание и розлив

По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин.

Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью улучшения консистенции готового продукта, упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Хранение и транспортирование

Продолжительность хранения напитков может достигать до 15 суток при температуре не выше 6°С, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

9 Доказательная польза кефира для здоровья

Кефир - это ферментированный напиток, который традиционно готовят из коровьего или козьего молока.

Получается путем добавления кефирных зерен в молоко. Это не зерна злаков, а зерноподобные колонии дрожжей и молочнокислых бактерий, которые по внешнему виду напоминают цветную капусту.

Примерно за 24 часа микроорганизмы в кефирных зернах размножаются и сбраживают сахара в молоке, превращая его в кефир.

Затем зерна удаляются из жидкости и могут использоваться снова.

Другими словами, кефир - это напиток, а зерна кефира - это закваска, которую вы используете для приготовления напитка.

Кефир родом из некоторых регионов Восточной Европы и Юго-Западной Азии. Название происходит от турецкого слова keyif , что означает «хорошее самочувствие» после еды (1).

Молочнокислые бактерии зерна превращают лактозу молока в молочную кислоту, поэтому кефир имеет кислый вкус, как йогурт, но имеет более жидкую консистенцию.

Порция нежирного кефира объемом 6 унций (175 мл) содержит (2):

Белок: 4 грамма
Кальций: 10% от RDI
Фосфор: 15% от RDI
Витамин B12: 12% от RDI
Рибофлавин (B2): 10% от RDI
Магний: 3% от RDI
Достаточное количество витамина D

Кроме того, в кефире около 100 калорий, 7–8 граммов углеводов и 3–6 граммов жира, в зависимости от типа используемого молока.

Кефир также содержит широкий спектр биоактивных соединений, включая органические кислоты и пептиды, которые способствуют его пользе для здоровья (1).

Безмолочные версии кефира могут быть приготовлены из кокосовой воды, кокосового молока или других сладких жидкостей. Они не будут иметь такой же профиль питательных веществ, как кефир на молочной основе.

Резюме Кефир - кисломолочный напиток, полученный из кефирных зерен. Это богатый источник кальция, белка и витаминов группы В.

Викиучебников, открытых книг для открытого мира

Поваренная книга | Ингредиенты | Рецепты | Рецепты ферментированных продуктов

Кефир - кисломолочный напиток кавказского происхождения. Он жидкий, гуще молока, кислый и немного дрожжевой. Он может содержать небольшое количество алкоголя, но обычно намного меньше ½% по объему. Его традиционно ферментируют с использованием кефирных зерен , симбиотической культуры дрожжей и бактерий, передаваемой из поколения в поколение.

Ингредиенты [править]

50 граммов (1¾ унции) кефирных зерен (см. Примечание)
500 мл (1 пинта) свежего молока (см. Примечание)

Приготовление [править]

Удалить кефирные зерна из предыдущей партии закваски с помощью сита или дуршлага.
Кефирные зерна взболтать, чтобы удалить излишки кефира. Ополаскивать не нужно (но можно ополаскивать свежим молоком)
Поместите зерна кефира в стеклянную банку или кувшин со свежим молоком. Как правило, соотношение зерен кефира и молока должно составлять примерно 1:10
Отложить для брожения при комнатной температуре на срок до 24 часов (см. Примечание)

Примечания, советы и вариации [править]

Кефирные зерна представляют собой студенистые комочки. Часто их можно получить бесплатно или за плату за пересылку - см. Ссылку ниже.Как только вы их наберете, они будут расти в молоке, пока вы не сможете их отдать кому-нибудь еще.
В качестве альтернативы кефирным зернам в некоторых магазинах здорового питания продаются порошкообразные кефирные закуски. Из него никогда не получится кефирные зерна, но из порошковой закваски получится хороший кефир, и некоторым людям с ней легче работать.
Молоко может быть практически любым молоком млекопитающего. Лучше всего использовать цельное коровье молоко, но кефир можно приготовить из нежирного, козьего или овечьего молока.
Немолочный кефир можно приготовить из сладкой воды, фруктового сока, кокосового сока, рисового молока или соевого молока.Однако кефирные зерна перестанут расти в этих жидкостях, поэтому лучше всего использовать для этого только излишки кефирных зерен или порошкообразную кефирную закваску.
В теплую погоду кефир очень быстро сбраживается и может разделиться на творог и сыворотку. Простой способ предотвратить это - начать новую партию кефира на ночь, когда станет прохладнее, и поставить заквашивающийся кефир в холодильник днем, когда он станет горячим.
В холодную погоду кефир очень медленно бродит. Поставьте банку или кувшин в теплое место, но не там, где будет слишком тепло (см. Выше!)

Уход за кефирными крупинками [править]

Когда зерна кефира не используются, их можно хранить влажными или сухими.Их можно хранить во влажном состоянии до 8-10 дней в воде при 4 ° C. В качестве альтернативы их можно завернуть в сырную ткань и дать высохнуть в течение 36–48 часов при комнатной температуре, а эти высушенные зерна можно хранить при комнатной температуре в конверте в течение 12–18 месяцев. Сушеные зерна кефира могут быть повторно активированы в течение нескольких последовательных циклов роста в молоке. Зерна готовы для производства кефира, когда кефир, который они производят, выглядит и пахнет как исходный (влажный) вид. Эта стадия повторного роста необходима для восстановления правильного бактериального баланса в культуре.

Зерна кефира могут быть загрязнены нежелательными бактериями, такими как колиформные бактерии и другие бактерии порчи, которые сокращают срок хранения кефира. Чтобы избежать этого, емкости для приготовления кефира следует мыть и продезинфицировать перед приготовлением кефира. Подходящие контейнеры включают стеклянные банки, такие как банки для варенья или консервы, но подойдет любой стеклянный контейнер подходящего размера. При необходимости промыть кефирные зерна также следует промыть в предварительно кипяченой и охлажденной воде или свежем молоке. Следует избегать использования хлорированной водопроводной воды, но при необходимости ее следует дехлораминировать.

Производство кефира [править]

Чтобы приготовить кефир, молоко необходимо засеять зернами кефира (5% по весу) и инкубировать до получения однородной йогуртовой консистенции. Обычно это 12 часов при 18–22 ° C. Газированный кефир можно производить путем запечатывания сброженного продукта в пивные бутылки для созревания (от 1 до 3 дней при 10 ° C). Кефир следует хранить вдали от прямых солнечных лучей. Если у вас нет средств регулировать температуру брожения, то подходящие места - это верх теплого холодильника или шкаф над плитой.В жарком или жарком климате кефир можно производить, помещая сосуд для брожения в холодильник днем и на столешницу ночью.

Процедить предыдущую порцию кефира через продезинфицированное сито.
Верните зерна в продезинфицированную стеклянную банку. Добавьте свежее пастеризованное или сырое молоко и неплотно накройте.
Наслаждайтесь жидким кефиром, прошедшим через ситечко.
Оставьте новую партию бродить.

Доступные коммерческие закваски не делают традиционный кефир.Эти закваски содержат отобранные бактерии и дрожжи, выделенные из кефирных зерен, и не дают кефирных зерен. Эти закваски позволяют получить более однородный продукт по сравнению с традиционным кефиром, который варьируется от партии к партии.

Спасение зашедшего слишком далеко кефира [править]

Если вы оставили кефир для брожения слишком долго, курд и сыворотка начнут разделяться. Это можно исправить, добавив немного молока при интенсивном перемешивании, чтобы разбавить его.

Может случиться так, что промывание зерен кефира небольшим количеством молока после того, как кефир был оставлен слишком долго, также может помочь вернуть кефир в норму.

Кефир как разрыхлитель [править]

Кефир можно использовать как разрыхлитель при выпечке хлеба, поскольку он содержит активные дрожжи и бактерии.Его можно использовать непосредственно в рецепте, заменив дрожжи и половину воды на кефир. Рецепты, в которых используется пахта или йогурт, можно приготовить так же (или даже лучше!) С кефиром.

В качестве альтернативы можно использовать кефир для закваски. Добавьте ½ чайной ложки кефира к ½ стакана муки и ½ стакана воды, хорошо перемешайте и оставьте для брожения на 12–24 часа.

Кефирные напитки [править]

Кефир восхитителен сам по себе, но он также является прекрасной основой для ароматных молочных коктейлей или напитков, похожих на ласси.

Кефир из сладкой бузины [править]

Добавьте в стакан кефира, чтобы приготовить очень вкусный сладкий напиток:

Хорошая порция ликера из бузины.
1 чайная ложка корицы.
Коктейль из молотого мускатного ореха.
Хорошо перемешайте и наслаждайтесь.

Пряный кефир [править]

Можно так много экспериментировать с добавлением специй в кефир, вот пример, что-то вроде острого ласси:

1 чайная ложка молотой корицы
1/2 чайной ложки молотого кардамона
1/4 чайной ложки молотого мускатного ореха
1.5 чайных ложек молотой куркумы
1 чайная ложка молотого кориандра

Я заметил довольно странную вещь, происходящую с этой комбинацией кефира и специй. Примерно через 3-4 дня ношения в сумке (мне нужно время, чтобы пройти через это), крем в кефире самопроизвольно образует маленькие пряные маслянистые шарики, которые плавают сверху (это кефир, разделяющийся на творог и сыворотку! ).

По форме они немного похожи на попкорн, а также размером с горошину и виноград.Я думаю, что волнение, вызванное тем, что я нахожусь в сумке во время ходьбы, может сыграть свою роль в их формировании. Они очень вкусные, острые и сливочные, если вы достаточно смелы, чтобы их есть. Вы также можете снять их и получить кефир с пониженным содержанием жира (если это вам нравится).

Внешние ссылки [править]

Как приготовить кефир - Квашеная пища

Заявление об отказе от ответственности:

Информация на этом веб-сайте не проверялась Управлением по контролю за продуктами и лекарствами и не предназначена для диагностики, лечения или предотвращения каких-либо заболеваний. Он не предназначен для замены профессионального медицинского диагноза, лечения или даже совета. Вы всегда должны проконсультироваться с квалифицированным медицинским работником с вопросами о любом заболевании. Информация не заменяет медицинское или психологическое лечение.Любые результаты, представленные на этом веб-сайте, не являются гарантией, гарантией или прогнозом в отношении исхода конкретного лица для решения какой-либо конкретной проблемы. Хотя все материалы и ссылки на другие ресурсы размещены добросовестно, точность, достоверность, эффективность, полнота или полезность любой информации здесь, как и любой публикации, не может быть гарантирована. Cultured Food Life Inc. не несет никакой ответственности за использование или неправильное использование информации, содержащейся на этом веб-сайте.Мы настоятельно рекомендуем вам обратиться за профессиональной консультацией, прежде чем принимать какое-либо решение о состоянии здоровья. Вот два веб-сайта, которые могут помочь вам найти ближайшего к вам специалиста по функциональной медицине / интегративной медицине: www.acam.org и www.functionalmedicine.org

Если вы покупаете что-либо по ссылке в этом электронном письме или на веб-сайте, вы должны предполагать, что у нас есть партнерские отношения с компанией, предоставляющей продукт или услугу, которые вы покупаете, и что мы получим оплату каким-либо образом. Мы рекомендуем вам провести собственное независимое исследование, прежде чем что-либо покупать.

Кефир действительно полезен?

Кефир - это культивированный продукт, богатый ферментами и наполненный дружественными микроорганизмами. Слово кефир в переводе с турецкого означает «чувствовать себя хорошо». Кефирные зерна представляют собой комбинацию бактерий и дрожжей, которые находятся в матрице казеина или молочных белков, липидов и сахаров. Эти симбиотические матричные зерна напоминают цветную капусту. Матрикс представляет собой сложное и очень изменчивое сообщество микроорганизмов, называемых пробиотиками. Кефирные пробиотики более питательны и лечебны, чем те, что содержатся в йогурте.Кефир, помимо протеина, содержит важные минералы, такие как кальций и магний, фосфор, триптофан, витамин К и ценные витамины группы B, такие как витамин B12, биотин и B1. Он также содержит ферменты. Кефир можно использовать для восстановления естественных бактерий в организме после антибактериальной терапии. Это слегка слизистая форма, которая имеет «чистое» качество, что создает идеальные условия в пищеварительном тракте для колонизации дружественных бактерий.

Кефир изобилует полезными дрожжами и бактериями, которые обеспечивают лактазу - фермент, отвечающий за расщепление лактозы или молочного сахара, который потребляет большую часть лактозы, оставшейся после процесса культивирования.Люди с непереносимостью лактозы могут поправиться, если съедят кефир натощак утром, до или на завтрак. Они легко его переваривают.

Традиционный кефир ферментируется при температуре окружающей среды, обычно в течение ночи. Его можно приготовить из любого молока, такого как коровье, козье, овечье, рисовое, кокосовое или соевое. Ферментация лактозы дает кислый, газированный, слегка алкогольный напиток. По консистенции он похож на жидкий йогурт. Кефир, который ферментировался на небольших молочных заводах в начале 20-го века, имел уровень алкоголя от 1 до 2 процентов, но кефир, коммерчески производимый с использованием современных методов производства, имеет содержание алкоголя менее 1%, вероятно, из-за сокращения времени ферментации.

Варианты этого кефира прекрасно сочетаются с другими жидкостями. Они могут значительно отличаться от кефира как по внешнему виду, так и по микробному составу. Водный кефир выращивают на воде с сахаром в течение суток и более при комнатной температуре. Иногда добавляются такие продукты, как сушеные фрукты, например, инжир или лимонный сок.

Кефир можно приготовить в домашних условиях просто и недорого. Для производства традиционного кефира необходимы кефирные зерна. Зерна кефира содержат водорастворимый полисахарид, известный как кефиран, который придает ощущение веревки во рту.Зерна кефира не могут быть получены с нуля, потому что зерна растут во время ферментации, давая дополнительные зерна. Кефирные зерна можно купить или подарить другим производителям. Зерна имеют цвет от белого до желтого и обычно размером с грецкий орех, но могут быть размером с рисовое зерно. Зерна делают кефир уникальным, ведь никакая другая молочная культура не образует зерна. После ферментации зерна удаляются ситечком и добавляются в новую партию молока.

ЗЕРНА КЕФИРА

Из кефира можно приготовить восхитительные коктейли, которые понравятся как взрослым, так и взрослым.Он очень питателен для пожилых людей, людей с ослабленным иммунитетом, беременных и кормящих женщин. Он имеет терпкий и освежающий вкус и похож на питьевой йогурт.

Возможно, вам придется медленно вводить кефир в свой рацион. Некоторым людям удается принимать кефир с самого начала, а другим нужно действовать медленнее. Людям с кандидозом не хватает бактерий, переваривающих молоко, и, возможно, потребуется повысить толерантность к кефиру. Лучший способ - начать с 4 унций утром натощак.Через день немного увеличивайте количество, пока не сможете выпить 8 унций.

Кефир и йогурт - это кисломолочные продукты, но они содержат разные типы полезных бактерий. Йогурт содержит временные полезные бактерии, которые поддерживают чистоту пищеварительной системы и служат пищей для дружественных бактерий, которые там обитают. Кефир отличается тем, что он колонизирует кишечник.

Кефир содержит несколько основных штаммов полезных бактерий, которые обычно не встречаются в йогурте.Это виды Lactobacillus Caucasus, Leuconostoc, Acetobacter и виды Streptococcus.

Кефир также содержит полезные дрожжи, такие как кефир Saccharomyces и кефир Torula, которые доминируют, контролируют и уничтожают разрушительные патогенные дрожжи в организме. Они делают это, проникая через слизистую оболочку пищеварительного тракта, где обитают нездоровые дрожжи и бактерии. Они очищают и укрепляют кишечник, благодаря чему организм более эффективно противостоит таким патогенам, как E.coli и кишечные паразиты

Активные дрожжи и бактерии кефира также помогают переваривать пищу, которую вы едите; что делает его более ценным, чем йогурт, для поддержания чистоты и здоровья толстой кишки. Кефир по размеру меньше, чем йогурт, поэтому его легче переваривать. Это делает его отличным выбором для младенцев, пожилых людей и людей с расстройствами пищеварения и хронической усталостью.

Кефир, как известно, полезен для нервной системы и обладает расслабляющим действием. Это полезно для людей, страдающих нарушениями сна, СДВГ и депрессией.Это может быть полезно для роста, поддержания и поддержания энергии клеток. Он способствует здоровой иммунной системе и помогает людям, страдающим СПИДом, герпесом, хронической усталостью и раком. Еще одно преимущество - очищение кишечника. Это может быть полезно при кишечных расстройствах, запорах и может уменьшить метеоризм. Делая тело более сбалансированным, он устраняет тягу к еде.

Комбуча, еще один пробиотик, представляет собой ферментированный чай, который очень хорошо успокаивает вашу пищеварительную систему.Вы можете приготовить его дома на собственной кухне.