Тесто для беляшей на кефире с сухими дрожжами


Рецепт беляшей на кефире с дрожжами (пошаговое приготовление)

Ингредиенты

  • кефир: 0,5 л;
  • сухие дрожжи: 10 г;
  • сахар: 2 ст. л.;
  • вода (для разведения дрожжей): 100 г;
  • мука: 1 кг;
  • яйца: 1 шт;
  • соль: по вкусу;
  • мясной фарш: 0,8 кг;
  • репчатый лук: 4 шт;
  • специи: по вкусу.
  • Время на подготовку: 01:30
  • Время приготовления: 00:30
  • Количество порций: 8-10
  • Сложность: сложная

Приготовление

Секрет вкусных беляшей состоит в том, что тесто надо тонко раскатать в лепешку, а потом, положив в него начинку, приплюснуть и сделать плоский пирожок. За счёт такого формирования беляши успевают прожариться за короткое время с образованием аппетитной корочки. Можно формировать их круглыми или треугольными, жарить на сковородке либо выпекать в духовом шкафу. Предлагаем рецепт беляшей на кефире, получится довольно простое и вкусное блюдо для завтрака или обеда.

  1. Разведите дрожжи с сахаром в тёплой воде и подождите, пока смесь начнёт пузыриться.
  2. В широкую посуду просейте муку, добавьте чуть тёплый кефир, яйцо и дрожжевую массу. Замешивайте тесто, пока оно не станет мягким и не перестанет липнуть к рукам.
  3. Накройте и оставьте в тёплом месте на час.
  4. Тем временем подготовьте начинку. Мелко нарежьте лук, смешайте с фаршем, поперчите, посолите, добавьте другие свои любимые специи к мясу. Также оставьте в тёплом месте, пусть начинка промаринуется.
  5. Займитесь отдохнувшим тестом, наделайте из него шариков диаметром 4 см. Каждый шарик раскатайте в тонкую лепешку толщиной около 0,5-0,7 см. В середину положите по столовой ложке начинки. Соберите края лепешки к центру, оставив маленькое отверстие.
  6. В глубокой сковороде разогрейте растительное масло слоем в палец. Жарьте беляши на среднем огне с обеих сторон до появления корочки. Жарятся они очень быстро, поэтому и делают их не слишком толстыми, чтобы успевало прожариться мясо.

Kefir Sourdough Starter: первые наблюдения и опасения

Вот мой опыт использования кефира как компонента, используемого при выпечке хлеба на закваске.

Резюме: При добавлении кефирного молока / творога / сыворотки в мой типичный рецепт теста для хлеба с медленным брожением (без замешивания) я обнаружил, что качество глютена ухудшается: тесто рвется больше, чем тянется по сравнению с тем, как если бы я используйте вместо этого обычную воду. Я подозреваю, что протеазы, присутствующие в кефире, расщепляют нити клейковины.

Справочная информация: Я готовил хлебное тесто по методу «без замеса» и по методу «5 минут в день (с повторным перемешиванием)», используя обычные сухие дрожжи (с расстойкой), быстрорастворимые дрожжи (без расстойки). ) и закваски на закваске (включая мою собственную местную закваску из диких дрожжей и закваску Карла Гриффита Oregon Trail Sourdough Starter).Я подумал, что добавление кефира (вместо воды) в различные тесто может добавить больше аромата.

Метод: Используя коэффициент гидратации 80%: 100 г цельнозерновой муки, 400 г хлебной муки (13% глютена) , я сравнил буханку с 400 г воды с другой буханкой с 400 г кефира молоко / творог / сыворотка, плюс 50 г воды (для учета твердых веществ в молоке). К ним я добавил 1/4 стакана закваски. Первичное брожение теста (первый подъем) производилось в моем прохладном подвале в Мичигане в течение 12–18 часов, накрытого пластиковым пакетом.Для выпечки я использовал метод предварительно нагретой голландской духовки при 450 градусах в течение 30 минут, затем открывал при температуре 375 градусов в течение 20 минут.

Результаты: После 12-часового подъема тесто для кефирного хлеба не выглядело «переборщенным» по сравнению с контрольным (водным) тестом. Однако использование кефира вместо воды, по-видимому, ухудшило глютен: полученное кефирное тесто было намного более склонным к разрыву, а полученный запеченный кефирный хлеб не имел эластичной крошки по сравнению с контрольным продуктом без кефира (только вода).

Комментарий: Насколько мне известно, не существует устоявшейся историко-культурной традиции использования молочного кефира для закваски хлеба.Хотя кефир может добавить больше аромата, чем вода, полученные тесто и буханка кажутся хуже, чем при использовании традиционных заквасок на простой воде в методе, описанном выше. Действительно, может быть преимущество в использовании кефира для ферментации / заправки других видов хлеба (с использованием другой муки), или изменения соотношения вода / кефир, или использования более молодого или старого кефира. Такие переменные можно рассматривать либо как головную боль, либо как возможность исследовать. Поскольку эти 2 буханки были приготовлены и выпечены в разные дни, я планирую повторить этот эксперимент в более идентичных условиях.Если будет достаточно интереса, может, стоит выкладывать фото на каждом этапе.

До тех пор мы будем благодарны за ваши комментарии / советы по поводу вашего опыта по выведению кефира,

JonnyP

.

Активные сухие дрожжи | Выпечка короля Артура

Действительно ли необходимо растворять активные сухие дрожжи перед использованием их в хлебе? Любознательные пекари хотят знать!

Возможно, вы слышали за последний год или около того, что активные сухие дрожжи (ADY) были переработаны в частицы меньшего размера, и теперь их можно использовать без предварительного растворения - как всегда было требованием.

Примечание: Растворение дрожжей и расстойка дрожжей - это два разных процесса.Сначала рассмотрим растворение; см. в конце этого поста информацию о том, когда делать дрожжевую пробу.

Действительно - вам не нужно растворять ADY в теплой воде перед его использованием?

Давайте проверим.

Слева тесто, приготовленное из нерастворенного ADY - дрожжи, просто добавленные вместе с другими сухими ингредиентами. Справа - тесто из растворенных дрожжей.

Через час тесто поднялось. Я не вижу разницы - а вы?

Давайте сформируем булочки.

Я решил испечь булочки на одной сковороде, чтобы ни сковорода, ни размещение в духовке не повлияли на их подъем. Верхний ряд - булочки с растворенными дрожжами; нижний ряд, нерастворенный. (Если вы действительно это отслеживаете, в ролике слева в среднем ряду используются растворенные дрожжи; в среднем ролике справа не растворены.)

Рулоны поднимаются в течение часа. Я до сих пор не вижу разницы.

И после выпечки разницы нет.

Итак, вопрошающие пекари - больше не спрашивайте! Вам не нужно растворять активные сухие дрожжи в теплой воде перед их использованием. (Даже если на обратной стороне дрожжевого пакета все еще написано, что вы должны растворить его, если вы покупаете дрожжи в пакетах.)

А что насчет «проверки»?

Пробные дрожжи - или, как их раньше называли, пробные дрожжи - служат доказательством того, что ваши дрожжи живы и активны. И как именно вы это делаете?

Что ж, если вы используете типичный пакет дрожжей на 1/4 унции, просто следуйте инструкциям на обратной стороне: растворите содержимое пакета в 1/4 стакана теплой воды с 1 чайной ложкой сахара.Через 10 минут смесь должна стать пузырящейся. После того, как вы докажете, что дрожжи живы, добавьте их в свой рецепт, уменьшив количество воды в рецепте на 1/4 стакана.

Я вообще-то никогда не пробую дрожжи. Я использую SAF Instant, купленный на нашем веб-сайте; Я знаю, что он всегда свежий и энергичный.

Но я действительно испытал пачку Флейшмана.

Дрожжи растворенные в теплой воде с сахаром слева; те же дрожжи, через 20 минут. Через 10 минут появилось всего несколько маленьких пузырьков, но 20 минут сделали свое дело.

Вы ожидали пенистого? Неа. Но это определенно опухло.

И этого достаточно, чтобы дрожжи живы.

Итог: растворите дрожжи в теплой воде с небольшим количеством сахара, чтобы доказать, что они живые. В этом нет необходимости, если срок годности дрожжей еще не истек; и если вы купили его в магазине с приличным оборотом. Однако, если вы сомневаетесь в том, что ваши дрожжи хороши, попробуйте проверить это.

Но растворить активные сухие дрожжи перед их использованием - просто потому, что? Незачем.Добавьте ADY в миску вместе с остальными сухими ингредиентами; ваш хлеб просто отлично поднимется.

П.С. Мой коллега-блогер, Мэри Джейн, сказала, что я должен сообщить вам, что если вы хотите растворить свои активные сухие дрожжи перед их использованием, продолжайте. Она права: нет проблем с ее растворением, если ты всегда так поступал и хочешь продолжить.

. . .

Смотрите также