|
|
Тесто для мантов на кефире от шеф повара
Тесто на манты на кефире - нежное: 3 рецепта, особенности приготовления
Манты — восточное блюдо, напоминающие сибирские пельмени, но по форме они другие и имеют более крупный размер. Начинкой для них обычно служит не фарш, а мясо, рубленное ножом. В результате отваривания мантов сочное мясо дает много бульона, который должен остаться «запертым» внутри мучной оболочки. Только тогда манты будут по-настоящему вкусными и сочными. Если тесто прорвется, блюдо утратит свое очарование. Тесто на манты на кефире делают нечасто, так как традиционные варианты мучной основы замешиваются на воде. Однако гурманы отмечают, что из теста, замешенного на кисломолочном продукте, манты получаются наиболее нежными и имеют максимально сбалансированный вкус.
Особенности приготовления
Тесто на манты должно удовлетворять нескольким требованиям. Оно должно быть эластичным, чтобы его можно было раскатать тонко. Изделия с тонкой оболочкой и большим количеством начинки получаются наиболее вкусными. Также тесто должно быть прочным, чтобы не порваться во время приготовления кушанья и не выпустить на волю бульон. Кефирное тесто отвечает всем этим требованиям, если его правильно замесить. Зная несколько моментов, с этой задачей справится даже неопытный кулинар.
- От качества муки зависит и эластичность теста. Опытные кулинары выбирают муку высокого качества с большим содержанием клейковины. Некоторые повара считают, что наиболее удачным тесто на манты получается, если в него добавить немного муки второго сорта, но ни в коем случае не больше, чем муки высшего сорта. Из одной только второсортной муки изделия могут получиться неаппетитными и невкусными — тогда тесто плохо раскатывается, часто рвется.
- Муку перед использованием необходимо просеивать. Опытные кулинары делают это даже дважды, и не только для того, чтобы избавить продукт от мелкого сора и личинок мучной моли. Еще одна задача — насыщение муки кислородом, после просеивания она становится более легкой, ее проще смешивать с другими ингредиентами, не допуская комков.
- Тесто на манты требуется замешивать долго, не менее 10–15 минут, иначе оно не будет в должной степени плотным и эластичным. Если и после продолжительного вымешивания тесто кажется вам слишком мягким, его можно на 30–40 минут убрать в прохладное место. Если вы случайно замесили чрезмерно крутое тесто, его можно размягчить, добавляя растительное масло.
- Растительное масло делает тесто более податливым, яйца — более прочным.
- Продукты, используемые для приготовления теста на манты на кефире, должны быть комнатной температуры. Яйца и сам кисломолочный продукт извлекают из холодильника заранее, чтобы они успели согреться.
- Готовое тесто не используют для формирования мантов сразу же после его замешивания. Ему дают отлежаться в течение получаса или даже чуть дольше. За это время клейковина, содержащаяся в муке, успевает набухнуть, благодаря чему тесто становится более податливым, его становится легче раскатывать.
Формировать манты можно разными способами. Первый вариант: раскатать тесто, вырезать из него круги формочкой нужного диаметра, разложить по ним начинку, поднять и скрутить края. Второй вариант: отщипывать от теста лепешки, скатывать из них шарики, расплющивать их и раскатывать, далее начинять лепешки мясом и скреплять их края. Отваривают манты в воде или на пару. При варке на пару изделия лучше сохраняют целостность мучной оболочки, поэтому оказываются вкуснее.
Тесто на манты на кефире с яйцом
Состав:
- пшеничная мука — 0,6 кг;
- кефир — 0,25 л;
- яйцо куриное — 1 шт.;
- соль — 10 г.
Способ приготовления:
- Яйцо и кефир выложите из холодильника на стол, подождите, пока они согреются до комнатной температуры.
- Разбейте яйцо в миску, подсолите, взболтайте вилкой.
- Влейте к яйцу кефир, взбейте их вместе.
- Просейте муку. Сделайте в ней углубление.
- Влейте в углубление кефирно-яичную смесь. Размешайте лопаткой, затем завершите процесс замешивания теста руками.
- Готовое тесто получается в меру плотным, не липнущим к рукам.
- Сформируйте из теста шар, поместите его в полиэтиленовый пакет и оставьте на полчаса при комнатной температуре.
Остается вымесить тесто, раскатать и приступить к формированию мантов.
Тесто на манты на кефире без яиц
Состав:
- мука пшеничная — 0,5 кг;
- кефир — 0,25 л;
- растительное масло — 40 мл;
- соль — 5 г;
- сода — 5 г.
Способ приготовления:
- Подогрейте до комнатной температуры кефир. Это можно сделать на водяной бане или просто поставив емкость с ним на 1–2 часа в теплое место. Сильно нагревать его нельзя, так как он может разделиться на творог и сыворотку, став непригодным для приготовления теста.
- Перелейте кефир в миску, влейте к нему масло, добавьте соду и соль, взбейте венчиком.
- Просейте муку. Небольшими порциями подсыпайте ее к жидкой основе и хорошо размешивайте, чтобы предотвратить образование комков.
- Когда тесто станет трудно размешивать ложкой, переложите его на посыпанную мукой рабочую поверхность стола, продолжите вымешивать руками.
- После того как тесто станет достаточно плотным и перестанет прилипать к рукам, смажьте его растительным маслом и оставьте на 20–30 минут.
Тесто по этому рецепту получается более нежным по сравнению со сделанным по предыдущему рецепту, так как в его составе нет яиц.
Необычное тесто на манты на кефире с бульоном
Состав:
- мука пшеничная — 0,5 кг;
- кефир — 0,25 л;
- бульонный кубик — 1 шт.
Способ приготовления:
- Бульонный кубик измельчите до состояния порошка. Просейте через мелкое сито.
- Просейте муку и смешайте с сухим бульоном.
- В муке сделайте ямку, влейте в нее кефир (он должен быть комнатной температуры).
- Замесите тесто, сформируйте из него колобок, оберните пищевой пленкой.
- Оставьте тесто отдыхать при комнатной температуре около 30 минут.
Манты сделанные из теста на кефире с бульоном, получаются немного необычными, но вкусными.
Гурманы, предпочитающие, чтобы манты были нежными, замешивают на них тесто на кефире. Его можно сделать с яйцами или без яиц. Самый необычный вариант кефирного теста для мантов — с добавлением бульонного кубика.
Матрица продуктов: Кефир 🥄 Дата: 16.12.2018.
Обновлено: 26.05.2020
Рецепт мантов (пельмени)
Кто-нибудь любит пельмени? :) Я знаю, что мы много за них готовы. Ну, может, раз в пару недель точно. Манты (также известные как пельмени) очень родны узбекскому народу. Хотя у многих пельмени ассоциируются с восточной кухней, корни этого блюда уходят в Среднюю Азию и кочевые племена тимуридов и чингизидов. Считается, что последние распространили идею в других регионах мира во время путешествий.
Хотя в разных культурах существует множество разновидностей мантов, я знаю, что манты с мясом являются наиболее распространенными.Это либо с начинкой из говядины, либо из баранины. Содержит мелко нарезанный лук и разные травы. Турецкий вариант мантов намного меньше по размеру и напоминает узбекскую чучвару.
Я хочу показать основной способ приготовления мантов, требующий более или менее минимальных усилий :) Однако для этого рецепта вам понадобится специальная многоуровневая пароварка под названием «манти каскон» или «мантишница». Его можно найти во многих азиатских магазинах. Я рекомендую купить его, так как он очень хорош для многих других блюд, начиная с запекания овощей, крабов, рыбы, еды и т. Д.Бамбуковые пароварки тоже хороши, но я слышал, что они имеют характерный запах при приготовлении на пару и могут повлиять на вкус мантов.
Урожайность : накормит много людей :)
Время приготовления и приготовления: 1,5-2 часа.
Ингредиенты для теста:
- 2 1/2 стакана универсальной муки +
- 1 яйцо
- 1 чайная ложка соли
- 1 стакан теплой воды +
Ингредиенты для мясной начинки:
- Около 2 фунтов говядины или баранины (предпочтительно с высоким содержанием жира)
- 4 средних лука
- 1/2 чайной ложки черного перца
- 1 чайная ложка тмина
- 1 чайная ложка соли
- 1 средний картофель (по желанию)
- 2 столовые ложки оливкового или рапсовое масло (необязательно, если вы используете жирное мясо)
Инструкции по приготовлению теста:
В средней миске смешайте сухие ингредиенты.Сделайте углубление в середине сухих ингредиентов, залейте теплой водой и расколите 1 яйцо. Если у вас есть стоячий миксер или машина для приготовления теста, воспользуйтесь им. Если нет, просто хорошо все перемешайте и месите тесто 5-6 минут. Важно хорошо вымесить тесто. Чем дольше и лучше вы будете месить, тем легче будет потом раскатать тесто. Готовое тесто накройте полиэтиленовой пленкой. Дайте ему постоять 10-20 минут, в зависимости от того, насколько мягкое или твердое вы сделали тесто. Идеальное тесто не должно быть слишком мягким или слишком твердым для работы.Если с тестом трудно работать, добавьте немного теплой воды и снова замесите, пока оно не станет однородным и мягче, чем раньше. Дайте ему хороший отдых.
Kefir Sourdough Starter: первые наблюдения и опасения
Вот мой опыт использования кефира как компонента, используемого при выпечке хлеба на закваске.
Резюме: При добавлении кефирного молока / творога / сыворотки в мой типичный рецепт теста для хлеба с медленным брожением (без замешивания) я обнаружил, что качество глютена ухудшается: тесто рвется больше, чем тянется по сравнению с тем, как если бы я используйте вместо этого обычную воду. Я подозреваю, что протеазы, присутствующие в кефире, расщепляют нити клейковины.
Справочная информация: Я готовил хлебное тесто по методу «без замеса» и по методу «5 минут в день (с повторным перемешиванием)», используя обычные сухие дрожжи (с расстойкой), быстрорастворимые дрожжи (без расстойки). ) и закваски на закваске (включая мою собственную местную закваску из диких дрожжей и закваску Карла Гриффита Oregon Trail Sourdough Starter).Я подумал, что добавление кефира (вместо воды) в различные тесто может добавить больше аромата.
Метод: Используя коэффициент гидратации 80%: 100 г цельнозерновой муки, 400 г хлебной муки (13% глютена) , я сравнил буханку с 400 г воды с другой буханкой с 400 г кефира молоко / творог / сыворотка, плюс 50 г воды (для учета твердых веществ в молоке). К ним я добавил 1/4 стакана закваски. Первичное брожение теста (первый подъем) производилось в моем прохладном подвале в Мичигане в течение 12–18 часов, накрытого пластиковым пакетом.Для выпечки я использовал метод предварительно нагретой голландской духовки при 450 градусах в течение 30 минут, затем открывал при температуре 375 градусов в течение 20 минут.
Результаты: После 12-часового подъема тесто для кефирного хлеба не выглядело «переборщенным» по сравнению с контрольным (водным) тестом. Однако использование кефира вместо воды, по-видимому, ухудшило глютен: полученное кефирное тесто было намного более склонным к разрыву, а полученный запеченный кефирный хлеб не имел эластичной крошки по сравнению с контрольным продуктом без кефира (только вода).
Комментарий: Насколько мне известно, не существует устоявшейся историко-культурной традиции использования молочного кефира для закваски хлеба.Хотя кефир может добавить больше аромата, чем вода, полученные тесто и буханка кажутся хуже, чем при использовании традиционных заквасок на простой воде в методе, описанном выше. Действительно, может быть преимущество в использовании кефира для ферментации / заправки других видов хлеба (с использованием другой муки), или изменения соотношения вода / кефир, или использования более молодого или старого кефира. Такие переменные можно рассматривать либо как головную боль, либо как возможность исследовать. Поскольку эти 2 буханки были приготовлены и выпечены в разные дни, я планирую повторить этот эксперимент в более идентичных условиях.Если будет достаточно интереса, может, стоит выкладывать фото на каждом этапе.
До тех пор мы будем благодарны за ваши комментарии / советы по поводу вашего опыта по выведению кефира,
JonnyP
.запеченных открытых пельменей с бараниной или говядиной
~ Джейми Линн Грумет
Сколько я себя помнил, моя мама готовила мантов , но на этот раз я собирался научиться тиражировать дома. Хотя мы всегда использовали говядину, по-видимому, настоящие армянские манты используют баранину, которую я очень люблю, а моя мама нет. Вот рецепт моей мамы вкусных мантов .
Ингредиенты
Тесто мантов
1 яйцо
1/3 стакана воды
1/8 чайной ложки соли
2 т топленого масла
1 1/2 стакана плюс 2 тонны муки
В кухонном комбайне смешайте яйцо, воду, соль и масло.Перемешивайте, пока хорошо не перемешается. Добавьте муку и перемешайте, пока смесь не превратится в шар. Если он слишком липкий, добавьте еще немного муки. Когда тесто готово, оно должно ощущаться как мочка уха.
Выложите тесто на слегка посыпанную мукой доску и немного вымесите (около минуты), пока тесто не станет гладким и эластичным. Накройте тесто полиэтиленовой пленкой или полотенцем и дайте ему отдохнуть, пока вы делаете начинку.
Начинка для мантов
Говяжий фарш 1/2 фунта (Обычно используют баранину, но вам всем понравится говядина)
1 луковица, мелко нарезанная
1/4 стакана или около того, мелко нарезанная петрушка
1 или 2 зубчики измельченного чеснока
1/2 чайной ложки соли и 1/8 чайной ложки перца
2-4 столовые ложки сливочного масла, топленого; обычно сбрызгивали непосредственно перед тем, как поставить в духовку.
Смешайте мясо, лук, петрушку, чеснок, соль и перец и перемешайте до однородной массы.
Йогуртовый соус
2 стакана (минимум) простого греческого йогурта (нам нравится бренд Fage)
1 или 2 зубчика измельченного чеснока
1/4 чайной ложки соли или больше по вашему вкусу… .Мы используем больше, из курс!
Смешайте ингредиенты и поставьте в холодильник до подачи.
Бульон
Я никогда не использовал рецепт бульона, но некоторые люди используют следующие:
3 банки говяжьего бульона (или домашнего приготовления) или куриного бульона
пару т кетчупа
немного соуса Табаско
Сборка мантов:
(Прежде всего представьте себе конечный результат, чтобы вы понимали, к чему мы идем.Они похожи на маленькие толстые каноэ с мясным шариком внутри).
На доске, слегка посыпанной мукой, раскатайте половину теста за раз, чтобы получился квадрат размером 9 дюймов толщиной примерно 1/8 дюйма. Нарежьте тесто на квадраты размером 1 1/2 дюйма. Примечание: я просто раскатываю тесто до нужной толщины, если у вас есть маленькие квадратики для заполнения.
Я беру детскую ложку и заливаю примерно по 1/2 чайной ложки начинки на каждый квадратик. Затем плотно защипните два противоположных конца. Теперь он должен выглядеть как лодочка с мясом внутри! По мере формирования каждых мантов положите их мясной стороной вверх в подготовленную форму.Вы можете положить их довольно близко друг к другу, если они не соприкасаются.
Хорошо, теперь вы можете оставить эту часть, но она будет не такой вкусной, как у меня! ... сбрызните мантов топленым маслом!
Выпекайте их на средней решетке в духовке при 350 ° C примерно 35 минут. Проверяю их примерно через 25 минут. Тесто должно подрумяниться, но не позволяйте дну подгорать. Остудите их на сковороде.
Хотя, сам по себе вполне хорош….. Мы подаем его в миске с бульоном, чесночным йогуртом и посыпаем медленно прожаренным «хрустящим» луком. Возьмите 1 нарезанную желтую луковицу и медленно обжарьте в сотейнике в… сливочном масле! Это займет некоторое время, поэтому начните с этого заранее при приготовлении мантов . Готовьте, пока он не станет карамелизированным и красивым и не станет немного хрустящим. Это «гарнир», который вы кладете поверх йогуртового соуса.
Лично мне нравится с меньшим количеством воды и большим количеством йогуртового соуса сверху, но папе нравится больше воды с йогуртовым соусом, смешанным вместе, а затем он добавляет мантов.
Я бы сделал снимок, но мы съели их все, прежде чем я смог достать камеру! Вот мы с мамой делаем monta на одной кухне, когда я был ребенком.
У вас есть особое блюдо, которое вы готовили в детстве? Какие блюда вы передаете своим детям?
Джейми Линн Грумет, мама двух очаровательных маленьких мальчиков, автор популярного блога «Я не няня» и основательница Фонда Файе.Она горячо поддерживает усилия таких организаций, как Fayye Foundation и Awassa Children’s Project, по борьбе с кризисом сирот и СПИДом в Эфиопии. Джейми и ее мама делятся своим рецептом манти / монти, армянского блюда, которое любит вся их семья.
Связанные
.Крошечные пельмени с начинкой из баранины с тремя соусами
Обновлено Лиза 33 Комментарии Этот пост может содержать партнерские ссылки
Манты - необычное блюдо из Турции: крошечные клецки с бараниной, покрытые сверху три соуса: карамелизированный томатный соус, коричневый масляный соус и чесночный йогуртовый соус. Я рада показать вам, как приготовить настоящие турецкие манты в домашних условиях.
.
