|
|
Тесто в холодильнике на кефире
«Забытое» тесто на кефире – чудо-тесто… вечером замесил, утром испек
«Забытое» тесто на кефире - как обычное дрожжевое тесто, но с большим преимуществом – его можно приготовить вечером, и забыть о нём до утра.
Хочу поделиться рецептом удобного теста. Оно - как обычное дрожжевое тесто, но у него большое преимущество – его можно приготовить вечером, поставить в холодильник и забыть о нем до утра. Утром, пока еще все спят, быстро налепить пирожков, испечь в духовке или пожарить на сковороде. И можно приглашать домашних на завтрак и баловать свежей румяной выпечкой.
Мука - 600-650 г
Кефир 2,5% (теплый) - 300 мл
Сахар - 50 г
Растительное масло - 50 мл
Дрожжи активные - 11 г
Соль - 1-1,5 ч.л.
Яйцо - 2 шт.
Приготовим продукты для «Забытого» теста на кефире.
В миску с теплым кефиром высыпаем дрожжи и сахар.
Минут через 10 дрожжи начнут работать.
Теперь вводим растительное масло, яйца и соль. Хорошо размешиваем.
Порциями вводим муку и замешиваем тесто, слегка липнущее к рукам.
Кладем тесто в просторную посуду, накрываем пищевой пленкой, ставим в холодильник и забываем про него до утра.
Вот такое подросшее тесто достаем из холодильника утром.
Рабочую поверхность присыпаем небольшим количеством муки, выкладываем тесто, обминаем его. «Забытое» тесто на кефире готово.
Теперь можно приступать к формовке изделий. Пирожки с вишней пекла в духовке, а пирожки с картофелем и грибами жарила на сковороде.
Мой мир
Вконтакте
Одноклассники
Kefir Sourdough Starter: первые наблюдения и опасения
Вот мой опыт использования кефира как компонента, используемого при выпечке хлеба на закваске.
Резюме: При добавлении кефирного молока / творога / сыворотки в мой типичный рецепт теста для хлеба с медленным брожением (без замешивания) я обнаружил, что качество глютена ухудшается: тесто рвется больше, чем тянется по сравнению с тем, как если бы я используйте вместо этого обычную воду. Я подозреваю, что протеазы, присутствующие в кефире, расщепляют нити клейковины.
Справочная информация: Я готовил хлебное тесто по методу «без замеса» и по методу «5 минут в день (с повторным перемешиванием)», используя обычные сухие дрожжи (с расстойкой), быстрорастворимые дрожжи (без расстойки). ) и закваски на закваске (включая мою собственную местную закваску из диких дрожжей и закваску Карла Гриффита Oregon Trail Sourdough Starter).Я подумал, что добавление кефира (вместо воды) в различные тесто может добавить больше аромата.
Метод: Используя коэффициент гидратации 80%: 100 г цельнозерновой пшеницы, 400 г хлебной муки (13% глютена) , я сравнил буханку с 400 г воды с другой буханкой с 400 г кефира молоко / творог / сыворотка, плюс 50 г воды (для учета твердых веществ в молоке). К ним я добавил 1/4 стакана закваски. Первичное брожение теста (первый подъем) производилось в моем прохладном подвале в Мичигане в течение 12–18 часов, накрытого пластиковым пакетом.Для выпечки я использовал метод предварительно нагретой голландской духовки при 450 градусах в течение 30 минут, затем открывал при температуре 375 градусов в течение 20 минут.
Результаты: После 12-часового подъема тесто для кефирного хлеба не выглядело «переборщенным» по сравнению с контрольным (водным) тестом. Однако использование кефира вместо воды, по-видимому, ухудшило глютен: полученное кефирное тесто было намного более склонным к разрыву, а полученный запеченный кефирный хлеб не имел эластичной крошки по сравнению с контрольным продуктом без кефира (только вода).
Комментарий: Насколько мне известно, не существует устоявшейся историко-культурной традиции использования молочного кефира для закваски хлеба.Хотя кефир может добавить больше аромата, чем вода, полученные тесто и буханка кажутся хуже, чем при использовании традиционных заквасок на простой воде в методе, описанном выше. Действительно, может быть преимущество в использовании кефира для ферментации / заправки других видов хлеба (с использованием другой муки), или изменения соотношения вода / кефир, или использования более молодого или старого кефира. Такие переменные можно рассматривать либо как головную боль, либо как возможность исследовать. Поскольку эти 2 буханки были приготовлены и выпечены в разные дни, я планирую повторить этот эксперимент в более идентичных условиях.Если будет достаточно интереса, может, стоит выкладывать фото на каждом этапе.
До тех пор мы будем благодарны за ваши комментарии / советы по поводу вашего опыта по выведению кефира,
JonnyP
.Так что же происходит, когда кефир портит тесто?
Я помещаю это в Закваску, потому что я думаю, что это проблема лактобацилл, и я думаю, что эта аудитория может хорошо понимать, что происходит.
Каждый раз, когда я использую кефир для приготовления хлеба (любой хлеб WW, AP, хлебная мука), я обнаруживаю, что спасаю буханку, поскольку нити клейковины ломаются, когда она поднимается для окончательного доказательства. Я ожидал, что при длительном подъеме (как при ночной задержке) WW это будет постоянно, поэтому я больше не использую кефир для этого хлеба.Имея много кефира на прошлой неделе, я подумал, что приготовлю быстрый бутерброд из одной буханки, используя закваску (1 стакан муки на 1 стакан воды, 2 столовые ложки закваски на ночь), 1 чайную ложку растворимых дрожжей и используя 1 стакан кефир для жидкости в готовом тесте (не предпочтение). Никакие измерения не были точными в этой буханке - муке, воде, молоке, соли, масле, дрожжах. Хорошее мягкое тесто с хорошими ощущениями. Установите его на подъем, и основная ферментация длилась менее 2 часов, и на тесте уже были следы отрывов, когда оно увеличивалось вдвое.Он красиво оформлен. Я не стал перегибать палку, но тесто стало немного хрупким. Когда буханки поднялись для окончательного доказательства, разрывов стало заметно больше. Я позволял им настояться столько, сколько осмеливался (возможно, прошло еще 10 минут), и запекал их. Буханки были просто нормальными - немного недоделанными.
Я использую стандартную фирменную муку AP (небеленую пробу Pillsbury или Gold Medal), домашний кефир, быстрорастворимые дрожжи SAF, домашнюю закваску, поваренную соль и растительное масло. Буханки с теми же ингредиентами, но БЕЗ кефира, отлично подойдут.Со временем я сузил круг вопросов до этого.
Так что же на самом деле происходит, когда это происходит? Есть ли способ противодействовать этому?
Идеи?
. . .
