|
|
Творог из кефира с хлористым кальцием
Кальцинированный творог в домашних условиях: 2 рецепта с фото
Любой творог полезен, если это качественный натуральный продукт. Но есть такие виды, польза которых настолько высока, что творожок можно смело назвать лекарством, а не продуктом питания. Самый известный из таких — обогащенный кальцием. Не обязательно покупать его, сделать кальцинированный творог в домашних условиях — проще простого!
Кстати, здесь рецепт приготовления вкусного и полезного творожка из ряженки.
Творог с повышенным содержанием кальция
Ещё советские учебники по педиатрии предлагали в качестве прикорма вводить в рацион ребенка на первом году жизни кальцинированный творог. Он считался важнейшим источником кальция в период активного роста скелетных костей и прорезывании зубов для малышей. Многие кулинарные книги того периода содержали советы о том, как сделать кальцинированный творог в домашних условиях. По этой же причине обогащенный кальцием творог гинекологи рекомендовали есть беременным женщинам, поскольку в случае недостатка кальция в пище беременной он извлекается для нужд плода из костей и зубов матери.
Книги по кинологии в разделе о питании взрослых собак и молодняка также советовали в качестве обязательного компонента рациона творог с хлористым кальцием – рецепт приводился там же. Такой творог готовили собаководы для щенков дома в период смены молочным зубов и для собаки в период вынашивания и вскармливания потомства. Делать его нужно было непосредственно перед кормлением животных с учетом времени на стекание сыворотки.
В домашних условиях для получения данного продукта растворяют аптечные препараты – хлорид кальция или лактат кальция – в исходном ингредиенте. Творог дома готовят из молока (обычно коровьего, реже козьего) и кефира.
Не растворяют хлорид кальция в непосредственно твороге, поскольку у препарата имеется горький привкус. При нагревании вместе с молоком или кефиром хлорид кальция утрачивает этот привкус. К тому же кальций сам по себе не усваивается организмом и должен поступать внутрь только с пищей.
Польза и вред
Помимо того, как приготовить творог с кальцием хлорида (рецепт, в общем-то проще некуда), многих пользователей интернета интересует, вреден ли хлористый кальций в твороге для детей или взрослых, да и вообще, зачем в творог добавляют хлористый кальций, если этот продукт и без того самый богатый кальцием из числа всех кисломолочных.
Для ребенка кальцинированный творог не вреден, если выдержано допустимое количество кальция в твороге, а сам продукт свежий и хранился с соблюдением всех правил. Избыток кальция приводит к нарушению обменных процессов в костной ткани, что ослабляет ее. К тому же этот элемент при превышении лимита его нормального содержания мешает усвоению других элементов – цинка, меди, фосфора, магния, — что угнетает работу внутренних органов и может стать причиной плохого самочувствия. Поэтому важно соблюдать рекомендованное количество хлористого кальция в твороге.
Для приготовления кальцинированного творога нужно брать на литр молока или кефира 2 ст. ложки жидкого хлористого кальция либо 6 граммов сухого.
Польза кальция состоит в том, что он укрепляет костную и зубную ткань, активизирует иммунную систему и помогает ей противостоять инфекционным заболеваниям, подавляет выработку гистамина и облегчает течение аллергических реакций. Поэтому продукт, обогащенный с помощью аптечных препаратов кальцием, показан не только детям и беременным, но также пожилым людям, аллергикам и людям с ослабленным иммунитетом в период сезонных респираторных заболеваний.
Как приготовить вкусно полезный творожок
Чтобы приготовить не только полезный, но и вкусный кальцинированный творог, нужно соблюсти ряд условий. Сделать творог с помощью хлористого кальция, в целом, просто:
- брать только свежее молоко или кефир, ни в коем случае не с истекшим сроком годности;
- нагревать исходный продукт на очень малом огне и доводить до температуры не выше 40 градусов;
- добавлять хлорид кальция в теплое молоко, тщательно перемешивать и продолжать нагревать до высоких температур (80-90 градусов), не давая закипеть;
- дождаться, пока на отделится сыворотка и не поверхность не поднимутся творожные хлопья;
- слегка охладить при комнатной температуре и откинуть на дуршлаг. Если в нем крупные отверстия, то выстелить его марлей в 3-4 слоя. Сетчатый выстилать не нужно.
Творог из молока и хлористого кальция
Этот вариант идеален для деток и тех, кто выздоравливает после продолжительной болезни или соблюдает специфическую диету. Кроме того, он гораздо полезнее магазинного и вы всегда будете уверены в качестве продукта.
Ингредиенты:
-
- молоко (жирность 3,2%) — 200 мл
- кальция хлорид (раствор 10%) — 3 ч. л.
Этапы приготовления:
Молоко подогреваем на водяной бане до 70-80 градусов (но не доводим до кипения!). Добавляем 3 ч. л. раствора хлористого кальция. Раствор этот продается в аптеке и предназначен для инъекций.
Постоянно помешивая, доводим смесь до кипения.
Примерно через 10-15 минут смесь начнет сворачиваться и разделяться на творожок и сыворотку. Кипятим еще несколько минут. Такой творог получается совсем без кислинки и очень нежным, крупинки очень мелкие, что делает его идеальным продуктом для малышей.
Откидываем творог на сито или дуршлаг со стерильной марлей. Слегка отжимаем и даем стечь лишней жидкости. Диетический полезный творог готов.
Подаем с любым наполнителем — ягодами, фруктами, вареньем или чем-то другим по вашему вкусу.
Готовим из кефира
Один из популярных способов приготовления кальцинированного творога – из кефира. Кефир должен быть свежим. Не допускается использовать прокисший или распавшийся на творожистый осадок и сыворотку.
Продукты:
- кефир – 1 л
- сухой кальция хлорид – 0,6 г порошка хлористого кальция,
- лимонный сок – 1 ст. л.
Приготовление пошагово:
- Кефир вылить в кастрюлю и нагревать на малом огне. Мешать не нужно.
- В слегка подогретый кефир влить сок лимона для лучшего отделения сыворотки. Слегка перемешать.
- В подогретый до 40 градусов кефир высыпать порошок и тщательно размешать.
- Довести до 80-90 градусов. Снять с огня.
- Откинуть на дуршлаг.
Для получения зернистого творога быстро и резко охладить в холодной воде или на морозе.
Для получения пастообразного продукта укутать и дать остыть медленно.
Секреты и советы опытных хозяек
Замораживать кальцинированный творог не нужно, поскольку он станет безвкусным и водянистым. Также не рекомендуется его использовать для приготовления пирогов и запеканок.
Не стоит долго хранить его. Лучше употребить в первые дни после приготовления.
Хранить продукт нужно только в холодильнике, плотно закрыв, чтобы он не впитал в себя посторонние запахи.
Творог из козьего молока с хлористым кальцием готовится по тому же принципу, что из коровьего, но получается более жирным, поскольку коза дает молоко высокой жирности по сравнению с коровой. Если быть более точным, то жир в козьем просто не отстаивается.
Стекшую сыворотку можно использовать для приготовления освежающих напитков, для окрошки и в качестве основы для теста.
Я — Михаил, владелец этого сайта. Люблю готовить, есть и соответствующее образование — технолог пищевой промышленности (тут более подробная информация). Правда, работаю я в другой сфере, но любимым делом с удовольствием занимаюсь в свободное время. Всем домашним нравится, особенно жене))) Ещё я несколько лет вегетарианю, поэтому на сайте так много рецептов из творога без яиц.
Хлорид кальция для домашнего сыроварения
Хлорид кальция (C14) из Cheesemaking.com
Многие вопросы, которые мы получаем от сыроваров, связаны с проблемами слабого творога: непрозрачная сыворотка и слишком мягкий творог. Мы рекомендуем вам отправить подробные сведения нашему техническому консультанту Джиму Уоллесу ( [email protected] ), но очень часто проблема вызвана недостатком кальция.
Прелесть хлорида кальция в том, что он добавляет в молоко ионы кальция и немного повышает кислотность в процессе изготовления сыра (подробнее об этом ниже).А поскольку он усиливает молекулы белка в молоке, он увеличивает выход нашего сыра на 2-3%.
Большинство производителей домашнего сыра хеджируют свои ставки, используя его. Фактически, можно с уверенностью сказать, что почти все ремесленные и коммерческие производители сыра добавляют его в свое молоко перед сычужным содержанием.
Что такое хлорид кальция?
Пищевой хлорид кальция - это не что иное, как природная минеральная соль, используемая в соленых огурцах (маринованная соль), пиве, тофу, воде в бутылках, газировке и т.Согласно Википедии, он даже используется для замедления замораживания карамели в шоколадных плитках с карамельной начинкой. FDA утверждает, что это безвредное вещество.
Информация об аллергии на хлорид кальция в нашем каталоге ( нажмите здесь )
Почему мы его используем?
К тому времени, когда мы были готовы превратить наше молоко в сыр, оно претерпело множество изменений. Они влияют на процесс коагуляции и определяют, будет ли наш творог такой крепкой, какой он нам нужен.(Даже если мы используем молоко прямо от коровы, овцы или козы, все равно существуют факторы, влияющие на молоко - что ело животное, на какой стадии лактации находится животное и т. Д.), Сырое ли у нас молоко или запасное - купил, велики шансы, что он выиграет от добавления хлорида кальция .
Предоставлено Характеристики молока
Факторы, влияющие на наше молоко, включают:
- Типы и породы животных - Некоторое молоко от природы имеет низкое содержание белка и кальция.Козье молоко, например, ниже, чем коровье.
- Рацион животных - В молоке может быть мало кальция, если животные весной ели молодую траву (с низким содержанием минералов).
- Наличие инфекций - Инфекции вымени вызывают увеличение количества соматических клеток (для борьбы с инфекцией), что приводит к появлению ферментов, которые атакуют белки и кальций.
- Стадия цикла лактации - Эти же ферменты также увеличиваются в объеме, когда животное находится в конце цикла лактации и в зимние месяцы.
- Heat - Пастеризация (нагревание) разрушает кальций в молоке, ослабляя стенки белков. (На картинке ниже вы можете увидеть разницу в форме белков при нагревании.)
- Холодильное хранение - Даже сырое молоко теряет кальций за 24 часа хранения. (Однако в большинстве случаев белки могут быть восстановлены, по крайней мере частично, при нагревании молока для изготовления сыра.)
Из справочника по переработке молока .com
Как это работает?
Все дело в кислотности молока. Когда молоко поступает от животного, оно обычно находится на определенном уровне (хотя сам по себе он может быть ниже, чем обычно, если животное находится на поздней стадии цикла лактации или если оно борется с инфекцией). Задача сыродела - повысить кислотность молока до оптимальной точки для свертывания. Для этого мы используем несколько инструментов - обычно тепло, кислоты (лимонный сок или уксус), бактерии (закваски) * и ферменты (сычужный фермент).Мы используем эти инструменты всевозможными способами, комбинациями и скоростями для приготовления самых разнообразных сыров.
Цель состоит в том, чтобы отделить творог от сыворотки, но в этом участвует сложный химический процесс, и во многом он зависит от количества ионов кальция, удерживающих молекулы белка вместе. Количество ионов кальция во многом зависит от кислотности молока. Если кислотность слишком низкая, в молоке недостаточно ионов кальция для облегчения коагуляции.
Лучшая сыворотка для объяснения этого - это представить себе стену из кирпичей. Сами кирпичи - это молекулы белка в молоке. Раствор - это кальций. Кальций скрепляет кирпичи. В процессе приготовления сыра молочная кислота пытается расщепить молекулы белка. Кислота не действует на кальций, поэтому он создает буфер для белковых «кирпичиков». Если кальция недостаточно, значит, не хватит «раствора», чтобы скрепить кирпичи. Кирпичи становятся слабыми, а творог становится мягким.(Эта аналогия взята из книги Джанаклиса Колдуэлла Mastering Artisan Cheesemaking ).
Субмицелла - это белок, а линии, удерживающие их вместе, - это ионы кальция. Это один из трех разных способов взглянуть на ситуацию, представленных на сайте dairyprocesinghandbook.com
.Можем ли мы это измерить?
Мы действительно можем измерить количество ионов кальция в молоке с помощью глюкометра, но это было бы слишком дорого для домашних сыроваров.Мы больше заинтересованы в измерении кислотности на различных этапах процесса с помощью кислотомера (E70) .
Счетчик кальция. Фото любезно предоставлено MailCar.net
Как мы его используем?
В нашем молоке:
Мы добавляем его в молоко не менее чем за 5 минут до добавления сычужного фермента. Обычно это количество равно количеству сычужного фермента (одинарной крепости), который мы будем использовать. Обычно это 1/8 - 1/4 чайной ложки на галлон молока (рекомендации различаются).Если вы используете купленное в магазине пастеризованное и гомогенизированное молоко, мы рекомендуем использовать до 1/2 чайной ложки на галлон ( наш раздел часто задаваемых вопросов ). (Примечание - никакое количество хлорида кальция не компенсирует ультрапастеризованное молоко.)
Не думайте, что использовать больше будет лучше - это не так. Фактически, это будет иметь обратный эффект и замедлит коагуляцию творога.
Прежде чем добавлять его в молоко, разведите его в 1/8 - 1/4 стакана воды (на галлон использованного молока).
Пример использования: Если вы добавили культуру в молоко и даете ей созреть в течение одного часа, добавьте после этого раствор хлорида кальция и дайте молоку застыть еще 5 минут, прежде чем добавлять сычужный.
Пищевой хлорид кальция уже разбавлен до 32% раствора. Если вы делаете самостоятельно, из кристаллов используйте дистиллированную воду.
Добавление хлорида кальция в ее молоко в 30 минут Буррата с Сюзанной МакМинн
В нашем рассоле:
В основном, мы добавляем его в рассол, чтобы создать баланс минералов между сыром и рассолом.
Мы рекомендуем на нашем веб-сайте ( раздел с практическими рекомендациями ) добавлять 1 столовую ложку на галлон рассола при первом приготовлении. Рекомендации различаются, и Джанаклис Колдуэлл рекомендует немного больше - 1 чайная ложка на кварту ( Mastering Basic Cheesemaking ). После того, как мы приготовили рассол, нам не нужно добавлять больше хлорида кальция с течением времени, потому что сыр будет выделять в рассол достаточно кальция для поддержания равновесия. (Добавление сыворотки в рассол также поможет поддерживать уровень кальция.)
Где мы его находим?
Мы продаем его ( щелкните здесь ), и большинство других поставщиков сыра продают его.
Продаются принадлежности для пивоварения и виноделия.
Вы можете использовать рассол , если хотите его разбавить.
Формула для разбавления кристаллов кальция (маринованная соль), любезно предоставлено великим блогом Яна Трейера - Многое, что нужно сделать с сыром
* Уточнение о культурах:
Культуры прямого завязывания не всегда изменяют кислотность молока.Когда сыровары делали свои собственные культуры, они намного быстрее повышали кислотность молока, что означало, что в нем было больше ионов кальция. В недалеком прошлом сыроделы делали свои собственные «насыпные» культуры, инокулируя стерилизованное молоко бактериями и давая ему застыть до тех пор, пока pH не станет низким (4,6), а уровни ионов кальция не станут высокими. При использовании этих стартеров с объемным отверждением время коагуляции было коротким, а творог был твердым. (Если вы хотите понять точный химический процесс, Пол Кинстедт объясняет его в American Farmstead Cheese , стр.90.)
Это не следует путать с созданием материнской культуры из культуры прямого набора. Мы объясняем этот процесс в нашей книге Home Cheesemaking , но мы не рекомендуем его, потому что вероятность загрязнения высока и потому что будет очень трудно добиться какой-либо последовательности. (Тем не менее, если вы делаете это, есть хорошая информация об устранении неполадок в The Cheesemaker's Manual , p. 46-48.) В итоге - если вы используете одну из наших культур для создания материнской культуры, вам все равно понадобится использовать хлорид кальция по всем причинам, о которых мы упоминали ранее.
Если вы делаете свои собственные культуры (из зерен кефира и т. Д.), Как в книге Дэвида Ашера The Art of Natural Cheesemaking , будут применяться те же преимущества от культур массового отверждения, и вам, скорее всего, не понадобится использовать хлорид кальция. для повышения кислотности. Ашер не одобряет использование хлорида кальция даже в козьем молоке. Он утверждает, что если у коз «много хлеба», их творог будет крепким и без этого. (Тем не менее, мы должны отметить, что могут быть проблемы с исходным уровнем кислотности в вашем молоке, если ваши козы больны или находятся на поздних стадиях лактации.)
Структура разбавленной молекулы хлорида кальция. Из Википедии: «Структура полимерного центра [Ca (h3O) 6] 2+ в гидратированном хлориде кальция, иллюстрирующая высокое координационное число, типичное для комплексов кальция». Если вы знаете, что это значит, поделитесь с нами в комментариях!
вам также может понравиться:
,Что такое хлорид кальция (CaCI2) | Когда использовать в сыре
Здесь, в Curd-Nerd, я несколько раз упоминал хлорид кальция (caci2), в основном в отношении солевых растворов, и, возможно, вы также видели его в качестве ингредиента в ваших книгах рецептов сыра. ,
Что такое хлорид кальция (CACI2)?
Хлорид кальция (CaCI2) - это солевой раствор, который используется в сыроделии для восстановления кальциевого баланса молока.
Когда следует использовать хлорид кальция в сыроварении?
Если вы используете купленное в магазине гомогенизированное или пастеризованное молоко для изготовления сыра, вам, скорее всего, потребуется добавить хлорид кальция.
Требуется повторно сбалансировать содержание кальция в молоке, поскольку производственные процессы пастеризации, нагревания и быстрого охлаждения молока и гомогенизации уменьшают количество кальция в молоке и могут повлиять на его свертываемость.
Это будет заметно по более медленной коагуляции молока после добавления сычуга, более мягкого и менее стабильного творога, а в некоторых случаях, когда уровень кальция очень низкий, без коагуляции вообще.
Добавление хлорида кальция в молоко восстанавливает баланс содержания кальция и приводит к более плотному творогу, который вам будет намного легче резать и работать с ним.
Но не только молоко, купленное в магазине, может извлечь выгоду из хлорида кальция. Если вы используете козье молоко для производства сыра, особенно при приготовлении твердых сыров.
Вам может потребоваться добавить хлорид кальция, чтобы получить плотный творог, поскольку козье молоко проходит естественный процесс гомогенизации в организме животного, и без CaCl2 может образоваться творог, который будет слишком слабым, чтобы его можно было правильно разрезать.
И Хлорид кальция также часто используется с сырым коровьим молоком в различных условиях кормления; например, зимнее кормление и здоровье животных могут повлиять на уровень кальция в молоке.
В конечном счете, нужен ли вам хлорид кальция для свежего сырого молока или нет, будет зависеть исключительно от качества молока.
Мне лично не нужно или мне не нужно было добавлять CaCl2 в сырое молоко, которое я использую, но если вы обнаружите, что получаете слабый творог из молока, и вы знаете, что ваш сычужный сычуг все еще жизнеспособен, вы можете попробовать добавить кальций. Хлорид для устранения проблемы.
Некоторые друзья использовали указанную ниже марку, и у них не было проблем. Доставка осуществляется с Amazon по всему миру. Проверить цену.
Добавление хлорида кальция к сыру
Важно добавить точное количество хлорида кальция, чтобы творог стал достаточно твердым, но не испортился из-за слишком большого количества CaCl2 до такой степени, что его нельзя было бы использовать.
Рекомендуемая мера - чайной ложки на галлон молока. Хлорид кальция обычно добавляют в молоко до того, как вы начнете делать сыр.
Некоторые сыроделы даже предпочитают добавлять CaCl2 в молоко в кастрюле вечером перед приготовлением, чтобы у него было достаточно времени для восстановления баланса работы перед началом процесса производства сыра.
Чтобы добавить хлорид кальция, просто разведите CaCI2 в ¼ стакана прохладной дистиллированной воды, так же, как вы делали бы это с реннетом, чтобы затем его можно было равномерно перемешать с молоком.
Как я упоминал ранее в этом посте и в предыдущих постах, хлорид кальция также можно использовать в ваших солевых растворах, чтобы сбалансировать уровни кальция между рассолом и сыром, что может предотвратить «плавление» или образование слизи вашего сыра. сохранились.
Это довольно распространенная проблема, и добавление CaCl2 к смеси обычно является надежным решением, поскольку оно устанавливает равномерный баланс и предотвращает попадание кальция из сыра в рассол, вызывая размягчение и плавление сыра.
Пищевой хлорид кальция доступен в нашем магазине, в вашем местном магазине домашнего пива или в аптеке.
Есть ли у вас какие-либо вопросы или комментарии об использовании хлорида кальция в домашнем сыроварении? Присоединяйтесь к обсуждению на форуме Curd Nerd. Мы были бы рады получить известия от вас!
. ,Творожный ботаник Форум
